〇导读
关于浓香型白酒贮存过程中质量的变化，李家民老师曾专门在沱牌舍得的生产过程中研究影响其变化的各种影响因素，研究成果形成了一系列论文，我们近期将会陆续分享给大家。今天这篇《浓香型白酒贮存过程中总酯、总酸的变化规律》于2008年发表在《酿酒科技》杂志2008年01期上。
浓香型白酒贮存过程中口感质量的变化是内在质量变化的感官反映，内在质量的变化综合地表现为贮存前后总酯、总酸的变化。分析和研究浓香型白酒在贮存过程中总酯、总酸的变化就能够大体看清白酒品质变化的程度。在本文中，对浓香型白酒贮存过程中总酯、总酸的变化结果进行分析，以找出浓香型白酒贮存过程中内在质量变化的趋势。收集不同酒精度、不同档次的浓香型成品酒、原度和相应降度等级酒（加浆水为纯净水），对其进行瓶装、压盖密封（与出厂酒包装条件一致），存放于室内货架上。每个品种样酒60瓶，每次实验各2瓶分别供分析和尝评用。酒精度、总酸、总酯测定：分别按GB／T10345.3—1989~10345.5—1989实验方法。检验结果精确度：符合GB／T10345—1989要求。感官评定：由浓香型白酒国家评委、省评委组成的感官评定小组按GB／T10345.2—1989感官评定方法对试验样酒进行口感质量判定。2 实验结果
以不同酒精度优级酒贮存18个月总酯、总酸变化结果加以说明（见表1）。浓香型白酒贮存过程中，酒精度越低，总酯减少量越多，总酸增加量越多，变化速度越快；酒精度越高，总酯减少量越少，总酸增加量越少，变化速度越慢。如：贮存l8个月，35％vol优级酒总酯减少率分别是45％vol、50％vol优级酒的1.8倍、2.4倍；总酸增加率则分别45％vol、50％vol优级酒的2.4倍、2.7倍。中、低度浓香型白酒中，酯的含量本身就低于高度浓香型白酒，加之在贮存过程中，总酯减少速度以及总酸增加速度又比高度白酒快，所以，中、低度白酒内在质量、口感质量变化速度较快，高度白酒的变化速度相对较慢。
2.1.2总酯、总酸变化速度与其酒品质档次的比较分析
由表2可以看出，同一酒精度的品质高的白酒总酯减少量、总酸增加量高于低档白酒。图1、图2分别是38％vol系列酒在贮存过程中的总酯、总酸变化图。由图可以看出，38％vol酒在贮存的前18个月总酸、总酯的变化速度较快，然后变化速度减缓。经专业尝评组口感质量鉴定：38％vol高档酒口感质量变化速度略快于低档白酒，且贮存l8月后口感质量已经不合格。为了全面掌握浓香型白酒贮存过程中质量变化规律，对不同糟别的等级酒（未经勾兑、贮存的原度酒或降度等级酒）进行贮存实验．现以底层糟优质等级酒总酯、总酸变化规律为例加以阐述。
不同酒精度的等级酒在贮存过程中，总酯减少的特点为：酒精度越高，总酯减少量越少，减少速度越慢；酒精度越低，总酯减少量越高，减少速度越快。原度等级酒的总酯减少量最小，减少速度最慢。所以，等级酒在贮存过程中最好为原度贮存，避免降度酒贮存后香味成分的大量损失。
如表3所示，白酒贮存l8个月，28％vol、35％vol、45％vol、55％vol、72％vol等级酒总酯减少率分别为60.38％、48.57％ 、29.04％ 、18.10％、5.26％。28％vol等级酒总酯减少速度分别是35％vol、45％vol、55％vol、72％vol等级酒的1.2倍、2.1倍、3.3倍、11.5倍。该实验证明，总酯变化速度与酒精度有密切关系。中、低度等级酒贮存后的前18个月总酯减少速度最快。贮存后期，中、低度等级酒总酯减少速度相对较慢；而原度酒在整个贮存过程中总酯减少速度都较平缓。如表3所示：28％vol、35％vol、45％vol等级酒贮存18个月，总酯减少量分别占贮存30个月总酯减少量的91.31％ 、86.35％ 、71.62％ 。
不同等级酒贮存过程中，总酸变化规律为：酒精度低，总酸增加速度相对较快；酒精度高，总酸增加速度相对较慢（如表4所示）。
当白酒贮存18个月时，28％vol、35％vol、45％vol、55％vol、72％vol等级酒的总酸变化量（g／L）分别为：232.45、233.67、211.40、163.40、90.40。35％vol等级酒总酸增加率分别是45％vol、55％vol、72％vol等级酒的1.1倍、1.4倍、2.6倍。从总酸变化率来看，低度酒总酸变化率比高度酒大。中、低度等级酒总酸增加以贮存前期增加速度较快。如：28％vol等级酒贮存l8个月总酸增加量占贮存30个月总酯减少量的88.55％；35％vol等级酒贮存l8个月总酸增加量占贮存30个月总酯减少量的85.80％。而高度酒贮存前期总酸增加速度相对缓慢一些，但与其整个贮存过程变化量相比，仍然较快。3 讨论
研究表明，等级酒在贮存过程中最好为原度贮存，避免降度酒贮存后香味成分的大量损失；同时，从原度酒贮存过程中酯的变化情况来看，主体香味物质仍然有所损失。所以，应该加强陈酿管理，运用先进的陈酿技术，使贮存后的基酒质量变得更好，企业应该重视这个环节的探索和研究。通过本次实验，可以看出在不同酒精度、不同档次的浓香型白酒贮存过程中总酸、总酯的变化量有很大的差别。然而具体是哪些成分的变化占主导地位、这些成分是如何变化的、这些变化能否抑制或消除、如何抑制或者消除这些变化还需要进一步的研究。
