白酒中那1-2%的微量物质
作者：本站编辑
2023-09-11 10:29:41
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一个精字，是人们对白酒品质的理解，好酒是粮食的高度提炼，是工艺的极致发挥，是粮食最“精华”部分的集约，是营养和风味物质的浓缩....等等。当然，对白酒的认识主观情感往往夹杂其中，在实际的品鉴或“饮食”中，每个人都有自己的总结心得，口感偏好。一瓶白酒，除却酒精和水（占比98%~99%）还有那么一点点占比，就是让爱酒老饕们津津乐道的1-2%。就在这1-2的百分比中，目前已知的白酒微量物质已达到了2000余种，而它们一起决定了一款白酒的风格、质量、口味等等，我们来说其中占比不多，但是作用很大的一些微量元素。酯类是白酒香气的重要组分，这些酯类虽然其结合酸不同，但几乎都是乙酯。酯类对形成白酒的香和味及风格有重要作用，在个别优质酒中曾发现有乙酸异戊酯，发酵期短的普通白酒乙酸乙酯含量最多。乳酸乙酯有着较柔和的香气，但过多则呈青草味，其他尚有酮酸酯，香气极好，但一般在白酒中含量不多；可促进乙醇刺激大脑皮层，使人体产生兴奋；乙酸乙酯对乙醛有制约作用，可以通过肾调动体液来排除酒中对人体不适反应的物质；具降肺火、稳定心肺功能的作用。乙酸、L-乳酸等是白酒中重要的味的协调成分，其作用不仅呈香呈味，还有助于其它香味成分的产生。乙酸即醋酸，具有杀菌抗病毒的功能，还具有扩张血管，延缓血管硬化的功能；L-乳酸是人体必需的有机酸，它促进双歧杆菌的生长而使人体内微生态达到平衡；丁酸带甜，无刺激臭，具有不愉快的气味，浓时非常臭，稀时则发清香，似水果香气；乳酸有浓厚感，多则发涩，柔和或呈酸味，是一种嗅之愉快感，呈味成分更重要。白酒以小麦为主要制曲原料，小麦皮层含有阿魏酸，经过发酵后转化为愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚等酚类化合物。目前已检测出白酒中含有阿魏酸、儿茶酚、愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚等8种有益于身体健康的酚类物质，具有抗氧化、清除活性氧自由基、抗肿瘤、抗菌、抗病毒等功能，可抗衰老及预防多种疾病的发生。阿魏酸则是公认的天然抗氧化剂，是国际认可的防癌物质。白酒发酵、酿造及蒸馏过程中，一些微量元素被带入酒中，此外，白酒加浆降度中，金属元素也可由水带入。另外，白酒储存中，乙醇挥发，酸度增大，在陶坛中发生微氧，容器里的多种元素也慢慢溶入酒体，陶坛贮存白酒，陶坛材料中含有钾、铝、铁、铜、铅、锰、镍、镉等微量元素，贮酒时间越长，融入酒中的微量元素越多。微量元素在白酒贮存中有促进白酒老熟的重要作用，说明陶坛作为贮酒容器的好处和不可替代性。在微量元素中，钾与白酒口感质量的关系最为突出，钾能够使酒体老熟、柔和细腻、醇甜。这一结论与国外其它蒸馏酒研究结果一致。铜、铁、锰具有还原性，对于白酒的各种醇具有较强的氧化作用，可起到促进酒体老熟的作用。免责声明：*本账号对所有原创、转载、分享的内容、陈述、观点判断均保持中立，推送文章仅供学习与交流，非商业用途，版权归原作者享有，如有侵权，联系即删。
