酒业资讯

白酒酿造入池条件是如何确定的?

 作者：本站编辑  2023-09-10 17:32:33  54

“ 知好认优买尚品 ”

服务酒业的公益微信号

白酒酿造过程中的重要指标是入池条件，由于入池后对发酵过程控制手段非常少，因此，研究入池条件非常重要。白酒的入池条件包括原料的粉碎度、酸度、淀粉浓度、入池水分、入池温度等，那么入池条件是如何确定的吗？新厂家自然是模仿出来的，根据名酒厂的成熟经验，照搬照抄，但是作为成熟的酒企，必须要根据自己所处的自然条件，研究出适合自己的操作指标，才能酿出又多又好的特色白酒。下面以浓香型为例，论述一下科学的研究方法。

发酵期的确定

首先确定的是白酒的发酵期，发酵期开始还是要根据经验确定，浓香高度酒一般发酵期在两个月，低度酒最好是三个月，生产正常后则要根据产酒质量、产量情况确定，比如说根据所产酯的多少，出酒率等多种因素确定，一般出酒越多，质量越差，需要找到一个平衡点。

确定发酵过程曲线

确定发酵期后，就必须要规划发酵过程曲线，发酵曲线的确定非常关键！一般发酵过程要求“前缓、中梃、后缓落”。根据产量质量关系确定每一阶段的发酵天数，根据前中后期的发酵天数，确定入池原料的粉碎度、水分，这两个项目直接影响发酵的快慢，原料越细发酵越快，水分越大，发酵越快。入池水分还有考虑窖池上面多加，下面少加的原则，水分的多少还与所产酒的质量关系巨大。