宜宾名酒与古窖遗址荣光 |张红云

话从牛口说起。

牛口，十分乡土。

牛口不是牛的嘴巴，是岷江水陆交通要道上的一个地名，当地人叫它牛口坝。

岷江流入宜宾后，在沿江两岸形成了很多冲积大坝，比较大的有月波坝、老君坝、火掌坝、太公坝、中坝、宣化坝、黄天坝、甑子坝、临江坝、公馆坝、牛口坝、鱼尾坝、菜坝等。

牛口坝，这个名字的由来比较直观，地方志里记载说：有石如牛口状，故名。这个岷江水道出川的必经之地，不但盘桓过名垂青史的名士，留下过流传千古的诗文，还飘荡着浓郁的名酒芳香。

牛口坝有个牛口庄，牛口庄有个廖氏庄园，是廖致平的家，他家的“绿荔枝”，远近闻名。

宜宾历来盛产荔枝，这在《华阳国志》《郡国志》里有记载。

廖家用绿荔枝酿酒，取名绿荔枝酒，这酒，被元代宋伯仁收录进了《酒小史》。

《酒小史》所列的100余种酒，大致是从春秋至元代的历代各地名酒，这些名酒中，就有戎州王公权的“荔枝绿”和廖致平的“绿荔枝”。

廖致平官至朝议大夫。他的父亲叫廖琮，康熙《四川叙州府志》记载：廖琮，未五十即致仕，教授乡闾，多有成就，缙绅高之。廖琮的父亲廖翰，捐建了名塔旧州塔。

他们祖孙三代都被写进了地方志里，这种情况并不多见。

廖致平青少年时就对荔枝感兴趣，喜好研究手巴岩至车往沱江滨地段的万数古荔枝植质，考中举子的时候，还在小岸坝修建了一个庄园，名字就叫绿荔庄。这事，《廖氏族谱》有记载。

而廖家绿荔枝被载入史册，与一个人大有关系。

谁呢？

黄庭坚。

如果黄庭坚不被贬谪，这段历史大概又会重写。惊喜意外的是，他到了宜宾，并且在宜宾居住了三年。

黄庭坚谪居宜宾的时候，哦那时宜宾不叫宜宾叫戎州，廖致平正好在家，于是，他们结伴徜徉山水，诗酒唱和，留下了佳话。

黄庭坚曾以“廖致平送“绿荔枝”为戎州第一，王公权“荔枝绿酒”亦为戎州第一"为题写诗。诗中说：王公权家荔枝绿，廖致平家绿荔枝，试倾一杯重碧色，快剥千颗轻红肌。泼醅葡萄未足数，堆盘马乳不同时。谁能同此胜绝味，惟有老杜东楼诗。

老杜是谁？

大名鼎鼎的诗人杜甫。

说起杜甫，总会让人想起成都的草堂。那是杜甫在漂泊中身心得也暂时安顿的地方。

唐乾元二年(759)，杜甫来到成都，投奔剑南节度使严武，他是杜甫昔日在长安的老友。严武帮杜甫在成都浣花溪盖了一座茅草屋，虽然只是一草堂，杜甫却十分用心，他向友人讨来花草树木，栽培在草堂四周。

有着忧郁诗人气质的杜老夫子，咋又到戎州了呢?

唐永泰元年(765)五月，杜甫率家人离开成都，心怀“即从巴峡穿巫峡，便下襄阳向洛阳”的期待，离蜀东归。

他在成都上船，从岷江经嘉州，六月，经过戎州。那个时候，正是戎州荔枝丰盛成熟时节。

戎州杨刺史，诚邀杜夫子来戎州看看，并为他在临江的名胜之地东楼接风洗尘。

高朋云集，歌姬献艺，盘盛荔枝，樽溢春酒。推杯换盏，戎州的名酒与荔枝让杜夫子也性情起来，留诗曰：胜绝惊身老，情忘发兴奇。座从歌妓密，乐任主人为。重碧拈春酒，轻红擘荔枝。楼高欲愁思，横笛未体吹。

东楼在哪?

清康熙《叙州府志》记载：“东楼在治东北”。嘉庆《宜宾县志》上说：东楼旧址在今东楼街。明曹学佺《蜀中名胜记》中更具体一些：宜宾东楼为杜甫饮重碧春酒、食荔枝处。

有研究说，重碧春酒与荔枝绿酒是同一种酒。

好酒需要好水酿，而岷江边的清泉最适宜酿好酒，尤其是岷江边那名叫安乐泉的泉。这泉的神奇与独特，吸引着黄庭坚专门为它写了颂。

他在《安乐泉颂序》中写道：锁江安乐泉，水味为僰道第一。姚君玉取以酿酒，甚清而可口，饮令人安乐，故予兼二义，名之日安乐泉，并为作颂。

他写道：姚子雪麴，杯色争玉，得汤郁郁，白云生谷，清而不薄，厚而不浊，甘而不哕，辛而不螫，老夫手风，得此晨藥，眼花作颂，颠倒淡墨。

黄庭坚就像顶级品酒师，在他看来，用泉水酿制的酒，不但颜色好，味道好，还有治疗与养生的功效。

酒，真是一种奇妙的液体。

那被杜甫叫作重碧酒的酒，使黄庭坚在赞美廖家的荔枝绿酒时，还念念不忘。

廖致平家珍稀的绿荔枝让他难忘，王公权家精酿的荔枝绿酒也让他难忘。

他在《荔枝绿颂》中写道：王墙东之美酒，得妙用于六物，三危露以为味，荔枝绿以为色，哀白头而投裔，每倾家以继酌，忘魅魃之躨触，见醉乡之城郭，杨大夫之拓落，陶徽君之寂寞，惜此士之殊时，常生尘于尊勺。

黄庭坚是宋代文学大家，大家自有大家的知见。《荔枝绿颂》中，美酒之所以让他喝彩，让他为之作颂，必然有其原因。

啥原因?

他在颂中揭了秘。

比如说，“得妙用于六物”。

六物是啥？

孔颖达疏曰：“兼用六物者：秫稻一，麴蘖二，湛炽三，水泉四，陶器五，火齐六也。物，事也，谓作酒之人用此六事作酒。”

也就是说，六物，是六种酿造好酒的要素，包括了粮食、水、器皿、火候等的精妙调配与掌控。

这六种要素不仅要齐全，还各有要求，各有标准。

《礼记·月令》中记载说：仲冬之月，“乃命大酋，秫稻必齐，麴蘖必时，湛炽必挈，水泉必香，陶器必良，火齐必得。兼用六物，大酋监之，毋有差贷。”

酿造好酒，六个方面必须做到。一做酒的原料，秫稻米必须成熟齐备：二酒曲必须掌握握好发酵的时间；三浸泡蒸煮的过程必须清洁、干净；四泉水必须清澈、甘甜；五盛酒的陶器必须精选；六酿造的火候必须掌握得当。这六要素，不但样样都须做到，还需要兼顾相互间的相生相克与和谐。

由此可以窥见，酿出美酒是一件非常高难度的事。

而重碧酒荔枝绿不仅六物兼顾，还达到“妙用”的境界，难怪会让廖致平、王公权这样的豪门大户精心酿制，难怪会让杜甫、黄庭坚等文人雅士饮之难忘。

那“三危露以为味”又说的啥?

三危，是座神山的名字。

三危露，也就是这神山上的露水。相传三危山上的露水是味道最美的水。

黄庭坚实在是迂腐，直接说酿酒的水好不就完了，偏要引经据典，让后人理解费劲。

但迂腐归迂腐，一点不影响他在宜宾留下踪迹的地方，如锁江亭、涪翁溪、涪翁谷等，被后世修亭建楼，纪念他，祭祀他。一处处亭台楼阁，已经与承载宜宾悠久历史文化的山水名胜无法剥离了。

锁江石刻

宜宾位居川南，市境有低山、丘陵、河谷、平坝，金沙江、岷江、长江三条大江环绕，大大小小600多条溪流纵横交错。充沛的水资源，富饶的自然资源，为名酒的生产储备了条件。

先秦时，市境就产水稻、荔枝、姜、蒟、豆等。汉代，那时候宜宾叫僰道，僰道的城池飘着酒香。

后来翠屏区、南溪区、江安县、长宁县、高县、屏山县等地出土的画像石、画像砖、画像石棺再现了汉代酿酒、卖酒、饮酒的景象。

宜宾的名酒，在达官商贾的觥筹交错里声名远播，在民间酒宴的交杯换盏中千里飘香，在文人墨客的诗文词赋里流芳千古。

唐朝的时候，地方志记载是公元782年，重碧酒正式成为“郡酿”，也就是官酿。

宋代，叙州酒业官酿、私酿并举，酒与茶、盐同为朝廷税收和安抚周边民族的倚重之物，酒更是“茶马互市”重要商品。

唐代的“重碧”酒，宋代传承了下来，并成了全国名酒之一。

宋代费衮《梁溪漫志》卷七记载：“叙州，本戎州也。老杜戎州诗云：‘重碧倾春酒，轻红擘荔枝。’今叙州公酿，遂名以‘重碧’。

当时光的年轮驰进明代，宜宾酿酒进入新的里程。独树一帜的明初地穴式古窖池和明中叶开办的“大曲烧房”在宜宾城中出现，“杂粮酒”进入作坊酿造时期。

清代，“移民填川”，带来了湖、广、闽、粵、浙、赣等省尤其是“陕帮”的酿酒技术，推动了宜宾优质杂粮酒的改造。

清末民国时期，城中“长发升”作坊的“御用杂粮酒”“提庄大曲”，张万和作坊的“元曲”，利川永作坊的“曲泡”“尖庄”等皆名重一时，成为川、滇、黔众多饮者陶醉酒品。这些事，《宜宾市志》有记载。

宜宾城区鼓楼街、长春街、顺河街、东濠街、马家巷及外北正街一带，紧靠岷江，利于名酒生产经营，宜宾古代知名作坊多集中此地，民谣说：“北门窑子出好酒。”

除了水，还有土。

考古发现，宜宾城上北街至南街一线以西，地表沉积了很厚的黏土。上北街至南街一线以东，沉积物发生了很大的变化，由黏土夹卵石过渡为卵石夹黏土和卵石沉积，这些卵石经过河流长途搬运而来，磨圆度很高。沉积的土质，是宜宾民间历来称道的“胡豆鳌”土，最适用于作酒窖。

宜宾城鼓楼街、东濠街、顺河街，都正处于这样的土质地段。

如果说得稍微具体一些，长发升酒窖就位于宜宾城鼓楼街，现为五稂液生产车间。这个古老的酿酒之地，有16口明代古窖池，至今已有650余年窖龄。

利川永酒窖，在宜宾城长春街，现为五粮液501生产车间，27口窖池按西南、东北走向，分左、中、右三行排列。

除长发升、利川永以外，还有一批历史悠久、生产经验丰富的老窖作坊。如东濠街钟三和，外北正街刘鼎兴，马家巷万利源长，走马街德盛福、赵兴元，顺河街全恒昌等等，它们相互竞争，不断淬砺、提升与超越，对宜宾优质杂粮酒和五粮液酒品的形成产生了重要作用。

宜宾多种粮食酿酒始于宋，盛于明、清。

前面说到的利川永，并非一开始就叫利川永。利川永的前身叫温德丰。

德丰开办于清康熙年间，那时候它拥有几口明代老窖。后来，宜宾县柳场富豪蓝敦三出资，联合郊子均、萧介凡三人合伙顶下“温德丰，更名为“利川永”。

利川永在长春街一侧，前店后坊，店门在顺河街方向，过街为岷江岸边的陡坎子。

利川永经过不断探索，提高了酒质，做出了名酒，获利颇丰。后来，得到了酿造优质杂粮酒的_“陈氏秘方”，又经行家指点几经试验、烤作、调整，酿出了集五粮精华的玉液。

《宜宾市志》记载：杂粮酒命名为五粮液，时间为宣统元年。1909年，名人杨惠泉建议集五种粮食精华而成的美酒取名“五粮液”。

第一代五粮液商标上有五种粮食的图案，文字为“四川省叙州府北门外顺河街陡坎子利川永大曲作坊附设五粮液制造部”，并附有英文。

琼浆玉液名动叙州府，香飘海内外，盛名长久不衰。

五粮液的成功，带动了宜宾曲酒的生产销售，曲酒作坊进一步增多。

明朝的时候，叙州城至少有3家槽房，清同治二年(1863)增加到4家。再到后来，酒坊、酒窖如雨后春笋，到民国十八年(1929)，宜宾城槽房发展到14家，酒窖144口。民国三十二年（1943），宜宾各地的酒作坊与产量不断发展，其中最为突出的南溪县城、乡，酿酒作坊113家，设桶2452个，产白酒210吨。民国三十七年（1948），长宁县有酿酒作坊32家，常年设桶66个，产白酒348吨。这些，《宜宾市志》有记载。

那些留存宜宾各区县的古代酿酒作坊、古窖池、古遗址，是物证，是记忆，也是念想。

2012年3月，四川省文物考古研究院联合宜宾市博物院，对宜宾全市50多个乡镇的古代酿酒作坊、遗址进行了调查，对古代作坊和酒类遗址的分布、生产状况、保存现状等进行了一次较为全面的盘点。

这次调查，最终确定了29处酿酒作坊，30处酿酒遗址，这59处作坊和遗址，涵盖了宜宾大部分地区。

这次调查结果，宜宾各地酿酒作坊、遗址分布现状情况为：

翠屏区分布有长发升等15处槽坊，这15处中，明代作坊5处，清代1处，民国6处，其余为解放初的。这15处槽房遗址，除南广镇老街一处民国槽房遗址已为现代民居、南广供销社酒厂遗址改为幼儿园，高店镇骑龙村一处民国槽房遗址废弃，李端镇驷马桥一处槽房遗址改为现代建筑外，其余13处都还在生产。

明代作坊6处，有宜宾翠屏区鼓楼街长发升，下走马街德盛坊，北正街刘鼎兴，长春街利川永，东城街马家巷，江安县龙门口御酒坊。这6处酒坊，分布各处，叫法不同，有的叫作坊，有的称槽房，个顶个都是响当当的字号。

清代作坊4处，遗址一处。这4处作坊，分别是翠屏区李庄老酒厂、南溪水巷子酒厂、高县杨氏大曲烧坊、珙县底硐老槽房。横江镇民主街清代炳记作坊群遗址有4处连在一起，已不生产。

原宜宾县今叙州区5处槽房遗址，分布在高场镇、喜捷镇、横江镇。一处明代的，一处清代的，3处民国的。这5处地方，高场半边街的谢氏民国槽房遗址仍有地面建筑；而中坝村的民国中坝酒厂遗址、大湾头民国槽房遗址原建筑已不存在。紧邻岷江的喜捷镇红楼梦村有明代酒遗址。

南溪区6处。这6处酒厂、槽房遗址分布在临仙镇、留宾镇、罗龙镇等地，这6处槽房遗址、酒厂，一处为清代酒厂，其余五处为民国槽房遗址。仙临镇东街水巷子清代酒厂仍在生产，南溪镇城门洞旁的谢氏明代槽房遗址成了现代建筑，罗龙粮站的南溪老酒厂遗址已成小区楼盘。

南溪素以“美酒之乡”闻名于世。清同治版《南溪县志》记载，唐代著名诗人韦庄路过涪溪口写有《夜雪泛舟游南溪》一诗，诗中写道：因寻野渡逢渔舍，更泊前湾上酒家。北宋时黄庭坚在戎州时闻南溪酒美，邀好友顺江而下至南溪饮酒。

清光绪南溪乡土志记载：“高粱可食，烤酒味极佳，产额多，酒名干泡子，水运销键(为)乐(山)及郡城(叙州)。”民国年间，南溪酒业达到历史最盛时期，产于城区的仙源泡子酒闻名省内外，产品供不应求。

南溪南福曲酒厂，颇有来历。

1950年，南溪县酿酒历史最悠久的“恒生福”酿酒作坊，与王氏“力生”、陈氏“中德”作坊合并，公私合营，一变再变，最后成了南溪县国营南福曲酒厂。

长江边的江安县5处酒坊，分布在江安镇、四面山镇、底蓬镇、留耕镇等。

江安镇龙门口御酒坊为明代酒坊，仍在生产，其余的4处为民国酒厂，仍在生产。

江安县城故宫液酒厂所在地为长江沿岸阶地冲积土区，土壤由黄泥土、黄沙土、黄泥夹卵石三个土种构成，通透性好，适合各类酿酒菌种生长。而留耕镇黄龙村出土了“品酒图”石刻，被鉴定为国家一级文物。

江安酒文化有特别之处。

史料记载，宋朝的时候，黄庭坚在县北大中坝竹林置酒宴亲朋。还有记载说，明嘉靖四十一年(1562)，康王庶二子朱宣祉藩封江安称庄豫王，取县北安乐“金钱井”水，按宫廷配方，用江安本地杂粮酿酒，名为“安乐酒”。后来，这酒的工艺和配方流入民间，江安人袭以酿酒。

解放前，江安县城区有六家槽坊，主要生产安乐酒。1952年，建立地方国营江安县酒厂，设二龙口、留耕、底蓬、红桥、安乐、滥坝、水清、四面山、南井、铁清等十家分厂，以本地红高粱为原料，生产清香型白酒。

长宁县酿酒历史也很悠久。今存长宁七个洞东汉墓的岩壁石刻《夫妻饯行图》，揭示了长宁产酒、饮酒的历史源远流长。

长宁的竹海老窖在竹园街，小地名汪家坝，地处国家级风景名胜区蜀南竹海，土壤、水质等对酿酒生产和酿造极为有利。

地处南广河流域的高县有10处酒坊。这10处地方，分布在高县来复镇、胜天镇、沙河镇、嘉乐镇、罗场镇、月江镇、大窝镇等处。这10处地方，清代酒坊2个，其余为民国时期的，名字呢有的叫烧坊，有的叫槽房，有的叫酒厂。清代的杨氏烧坊、松旦桥酒厂仍在生产，民国的望马酒厂、望马山酒厂仍在生产，其余的有的遗址还在，留有部分窖池、晾堂，有的成了菜地，有的成了现代民居。

据宜宾市文物保护管理所、市博物院考古认证，高州酒厂三车间老窖为清乾隆年间所开，用于酿酒的主要水源“龙涎井”为明代古井。

同处南广河流域的筠连县有3处酒坊、遗址，分布在龙镇、镇舟镇、高坪乡，仍在生产。

珙县3处酒坊，分布在底洞、王家镇等。其中底洞清代老槽房酒厂仍在生产，王家民国老酒厂、王家解放初酒厂仍在生产。

兴文县有3处酒坊，分布在莲花镇、仙峰乡、大坝苗乡，都是民国的，其中莲花镇水栏民国白酒厂仍在生产，其余有的废弃，有的残存房屋遗迹。

屏山县有7处酒坊，分布在屏山镇、龙华镇、新市镇、中都镇、楼东乡等，这7处地方，都是民国槽房。

这些酒坊，除屏山老县城西的回龙酒厂仍在生产，龙华镇老街的龙家槽房遗址、冉家槽房遗址留有地面建筑；龙华镇唐氏槽房遗址、新市镇林氏槽房遗址、中都镇楞严寺槽房遗址都已变成了耕地；楼东王氏作坊遗址已废弃。

宜宾酿酒古老作坊、遗址当然不止这些。

那些湮灭在历史云烟中的著名大酒坊、酒遗址，有的留下了名号，有的随着时间的推移，名号、遗址都已经消失。

但，它们酿造的佳酿曾香飘十里。

宜宾的美酒佳酿与杜甫、黄庭坚、范成大等历史文化名人的交相辉映，宜宾的名胜、古窖，在诗酒中流传千古，闪耀至今。