本文刊登于《酿酒科技》2018年第1期。购买本期杂志请拨：0851-85772798 联系人：朱砂
作者：崔凤元，吕闻闻，闫士军，崔如生，刘乐乐
摘要：流酒速度是浓香型白酒生产过程中的关键环节之一。流酒速度不同，原酒的口感和理化指标均不相同，研究了4种不同的流酒速度对白酒质量的影响。结果表明，整个蒸馏过程中，前段、中段部分的流速控制在1500～1600 mL/min，后段部分的流酒速度控制在1100～1200 mL/min时，原酒的质量最佳。
正文节选：
浓香型白酒是我国传统的民族工业，因其独特的生产工艺在世界蒸馏酒中独树一帜。浓香型白酒在酿造过程中，影响其产质量的因素很多，例如大曲质量、窖池、生产工艺参数等等，其中还有一个重要的控制环节就是蒸馏，“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏一方面使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩，从而提取出来。同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒。蒸馏过程中，流酒速度控制得好，可以使酒精在甑内最大限度浓缩，并有较长保留时间，充分萃取酒醅中的香味物质，达到丰产又丰收的目的。
本试验通过调整蒸馏气压来调节流酒速度，测定在不同的流速下，对原酒质量的影响，以找出最佳流酒速度，为原酒产质量的提升提供参考。
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