单
宁
Tannin
单宁，它影响
着葡萄酒的颜色、
陈年能力以及葡萄
酒的结构，但它却闻
不到也品尝不了，不过
你却可以真实地感受到它，
通过饮用葡萄酒，它会给你
的口腔带来一种涩感。
单宁这点事
Tannin
这种涩感是由单宁和口腔唾液
中的蛋白质进行反应而产生的。
单宁是一种天然的酚类物质，
广泛存在于各类植物、种子、树皮、
木头、树叶和水果皮中。
单宁在植物中的含量占到植物叶片
干重的50%左右
（干重，即去除水份的重量）。
作为葡萄酒中特有的物质，
单宁在为葡萄酒增加涩味的同时，
也为葡萄酒建立起“骨架”，
它和酒液中的其它物质发生反应，
生成新的物质，增加了葡萄酒的复杂性。
单宁在红葡萄酒中广泛存在，
可以说是红葡萄酒的灵魂。
一些经过橡木桶陈酿的白葡萄酒
中也能发现单宁的身影。
单宁的涩
Tannin
单宁，给人的味觉是又干又涩。
在品尝单宁的过程中，
你的舌头中部和口腔前部味觉最为灵敏，
最能体会到单宁特有的涩感。
举个典型的例子，
不加糖的黑茶几乎就是纯单宁溶液。
高单宁含量的食物
Tannin
茶叶
核桃 杏仁和带壳的坚果
黑巧克力
肉桂 丁香等香料
石榴 葡萄和阿萨伊浆果
木瓜 红豆
酒中单宁的来源
Tannin
葡萄酒中的单宁
可能来自两个地方——葡萄皮和橡木桶。
葡萄单宁来自酿酒葡萄的果皮、
种子和果梗。在红葡萄酒的酿造过程中，
由于对果皮的浸渍作用，
使存在于其中的单宁
和色素溶解在葡萄酒中，
其含量通常为1-5g/L。
单宁可影响葡萄酒的结构感和成熟特性；
而色素则主要影响葡萄酒的颜色。
正是这个原因，
从而使得红葡萄酒中
的单宁含量远远高于白葡萄酒。
但是有些红葡萄酒中单宁含量
也高于其他普通的红葡萄酒，
这是因为酿酒葡萄本身的单宁含量较高。
橡木单宁是通过、
接触溶解进入葡萄酒中，
这种情况基本上是发生在
葡萄酒在橡木桶陈酿的过程中。
用橡木桶陈酿是目前
酿制葡萄酒最受欢迎的方法，
因为经橡木桶陈酿后的葡萄酒
具有复杂的香气，如香草味。
不过，现在因为单宁粉、橡木片
和橡木棍的价格比较便宜，
它们也被广泛的运用在酿酒过程中。
但是却很难说清它们与橡木桶相比，
哪一个酿酒方法更好，
毕竟如果使用橡木桶酿酒时间可以长达70年之久。
单宁的陈年潜力
Tannin
单宁具有抗氧化作用，
是一种天然防腐剂，
它可以有效地避免葡萄酒
因为被氧化而变酸，
使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态。
所以说，单宁对于红葡萄酒的陈年能力
具有决定性的作用。
一瓶好年份的红葡萄酒，
放到10年以后可能才会渐入佳境。
简单地说，
单宁就是使葡萄酒具备陈年潜力的关键所在。
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