品评基本技能及白酒感官品评方法(七)
作者：本站编辑
2023-08-30 21:59:31
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勾调因素
勾调是根本。酱香型酒的勾调是一套系统工程，复杂而极具魅力，可分为盘勾、基酒组合、调味三个阶段。盘勾:是把一至七个轮次的酱香、窖底、醇甜“三个典型体”的酒;根据分类、分型、定级、合并同类项进行混合后贮存半年以上。
基酒组合:按酱香型酒的风格标准，取储存到期的不同轮次、不同香型、不同味道、不同酒度、不同风格特点、不同酒龄的基础原酒进行酒与酒之间相互“取长补短”进行融合，各取“所需”进行优化组合。勾兑:使用不同轮次基酒：1---7次:搭配不同浓度酒:52%---57%vol;选择不同酒龄酒:3---10年(基酒);甄选不同调味酒:特殊风味酒;展示不同闻香:原料、发酵、贮存;协调不同味道:酸、甜、苦、咸、鲜。屏蔽不同刺激：涩、辣、麻;使各种复合香与味浑然一体，幽雅舒适，柔顺、丝滑;发挥7个轮次基酒，如同音符样，变换无穷，演绎出一首首美妙、温婉、悦心的曲子令人陶醉。调味:靠感官使酒体协调、丰满、细腻、幽雅、悠长，风格典型“色、香、味、格”俱佳和酸、酯、醛、酚类等微量含量成分反复耐心、精细、精心“调频”的关键过程。从基酒中得知“酸可变柔解甜掩苦延绵、甜能增厚中酸压苦、咸提鲜、鲜生香、油能细腻”等等相生相克及取长补短的作用，把酸、甜、咸、鲜的作用(阈值)发挥极致;把“麻、辣、涩、糙、爆”蔽之;把“邪、杂、异味”等弃之;把“缺陷”消除;把“苦味、焦糊香”修饰;把“咖啡、巧克力、饼干、坚果、花香、蜜味、果香、竹青香、米饭香、红茶糯香、柏、松树香等等天然香、味，辅予提升、保留:让酒体闻香愉悦、口感舒适、比例协调，达到色谱骨架成分结构稳定，微量含量成分平衡的最佳效果。轮次比例使用大致范围:一轮次1-7%、二轮次3-11%、三、四、五轮次50-61%、六轮次10-17%、七轮次3-9%。轮次使用具有灵活性，三、四、五轮次是骨架基础，六、七轮次是关键，一、二轮次是风格。比如1轮次用5%；2轮次用11%；3轮次用24%；4轮次用20%；5轮次用22%；6轮次用14%；7轮次用4%。综合一起酒精度则为53.2%vol。
贮存因素
通过多轮次的酒勾酒后，经过贮存过程使酒体中主要物质乙醇与水分子通过氢键缔合融为一体。更好的使酒中的酸酯醇醛酮完成缔和、缩合、氧化、配化、还原、挥发等物理化学变化过程，使之完美契合为一。发挥不同酒度、不同酒龄、不同香气、不同味道、不同刺激酒的优势互补作用，协调五味，平衡酒体，激活酒体自然香气和口味特征。贮存越久，酒体越柔顺，香气越优雅，回味更加悠长。酯化了的陈香、陈味以及自然飘逸出的森林植被清新香,柏树燃烧后的烟熏味、培根的香气、陈桂花蜜香、绿蝽等等各种美妙复合香气数不胜数，给予感官的雅陈香和优雅感耐人寻味，令人感到置身其中神秘而和谐。为此，幽雅是决定酒价值的灵魂。
