关于安徽阜阳酒文化非物质文化遗产历史 特色与时代融合情况的调查报告 摘 要：中华民族是一个历史悠久、底韵深厚的民族。五千多年的泱泱历史长河中，酒文化却成为了中华民族所特有的一种文化。酒文化的历史几乎是与人类文化史一并开始。而阜阳酒文化更是中华酒文化中的一颗璀璨明珠。本调查小组通过问卷调查、个案访谈等方式，对安徽阜阳特色酒文化的发展现状进行了调查，；结合调查统计和有关的文献资料，分析、探讨了阜阳酒文化的发展历史、发展条件、酒器酒俗酒礼的变迁、当代阜地酒事业的发展状况、酒的影响，并对未来建设阜阳酒文化名城提出若干建议措施。关 键 词：酒文化 非物质文化遗产 历史变迁 发展现况 建议措施指导老师： 指导老师：阜阳师范学院文学院魏锦虹教授 团队成员： 团队成员：李石婷、吴彬彬、赵红、储梦、王辉、管月、牛丽敏、王梦娜、王秋瑞、王琼利、徐莹莹、倪宝琪 酒是人类最古老的食物之一，它的历史几乎是与人类文化史一道开始的。自从酒出现之后，作为一种物质文化，酒的形态多种多样，其发展历程与经济发展史同步，而酒又不仅仅是一种食物，它还具有一种在人类不断发展进步过程中相伴始终得物质与精神相结合的人文价值。
一、 调查背景 为了进一步调查了解阜阳当地酒文化的发展历史与发展现状，阜阳师范学院文学院 2013 级汉语言文学实验二班非物质文化遗产阜阳酒文化调研小组于 2014 年 6 月 29 日——7 月 4 日对阜阳市颍州区和临泉县进行了实地调查，抽样调查了阜阳市颍州区和临泉县不同年龄段、不同职业的 200 名个体民众和 50 名从事酒产业活动；调查方式为分组发放调查问卷、街头采访和个案访谈。其中，收集到有效调查问卷 250 份，有效率为 100%。 二、 酒文化的发展状况 （一）阜阳酒文化发展、繁荣的原因 2.1.1 优越的地理位置条件阜阳，地理位置优越，是皖西北重要的门户，位于黄淮海平原南端、淮北平原的西部，是淮海经济区重要组成部分。西部与河南省周口市、驻马店市相邻，西南部与河南省信阳市接壤，北部、东北部与亳州市毗邻，东部与淮南市相连，南部紧靠淮河与六安市隔河相望。 位于中原地区的边缘，造就了阜阳的地理气候条件既不像南方那样湿润多雨，适宜水稻种植业的发展，又不像北方那样干燥、昼夜温差大，适宜葡萄大豆、高粱的生长。在这样一个不南不北的交界地带，阜阳的农作物也相对丰富些，既有小麦、玉米，又有大豆、红薯，同时还有极少数的地方种植水稻、油菜，这也就造就了阜阳平原地区农作物的多元化，而酒的酿制需要多种原料，多元化的农作物为酒业的发展提供了必备的条件。
2.1.2 发达的交通运输条件阜阳交通便捷，是华东二通道的起点，是安徽 3 大枢纽之一，市内铁路，公路，航空，水运发达，为安徽前列。阜阳以北，交通干线接连北方的产粮大省河北山东等地，往南，交通又可为阜阳输送南方盛产的水稻、薯干。这样，便捷的交通就为阜阳造酒业的发展节约了成本。而交通便捷的优势不仅体现在酒的酿造过程中，在酒的成品销售过程中也起了重大的作用。中原地区历来是我国的人口聚集地，是我国的政治、经济、文化中心，也是酒品的消费中心中国安徽酒文化，酒事业的发展反过来自然也就推动了酒文化的发展。 2.1.3 当地人独特性格的促进 阜阳位于中原文化区的边缘，在中原文化对周围辐射过程中，受到了很大的影响。春秋战国时期，这里长期属于楚国，楚文化成了当时的主流文化。先秦时期百家争鸣，杂说横流，阜阳大地生成了诸多文化现象，并孕育了穷则独善其身，达则兼济天下的处事态度，这在一定程度上丰富和发展了中华文化。阜阳重要的地理位置使其成为历史上的兵家必争之地。翻开历史的画卷不难看出，古代的阜阳战士连连，硝烟不断，战争的洗礼，使阜阳留下了戎马文化的烙印。一部阜阳名人史几乎就是一部灿烂的戎马文化史，这也造就了阜阳人既热情奔放又浪漫飘逸的性格，同时又不缺乏冷峻深沉、朴实厚重的一面。
阜阳人的这种性格在一定程度上决定了他们对酒的要求的与众不同，这就恰恰促进了阜阳酒文化的发展进步。 2.1.4 人们的共同努力 阜阳居与中国中东部的南北过渡地带，这让阜阳人身上或少的都带有南方人的精明和北方人的豪爽。这种性格特点一方面让阜阳人具备了商人应有的精明，而豪爽又能够让他们很好的广结天下朋友；另一方面，他们的独特性格能够更为理性的看待南北的文化差异，将南北文化差异融合在一起，形成独具特色的阜阳文化，而酒的发展就是最好的媒介，这也就让阜阳的酒文化变得独具特色，成为中国酒林之中的一颗璀璨明珠。阜阳人的豪爽使得他们乐于团队合作，他们身上的的朴实厚重的特性又使得他们甘于埋头苦干实干，兢兢业业造珍品。阜阳的酒是阜阳人的灵魂萃取后的精华的凝结，酒文化的发展也离不开历代阜阳人的不懈努力。 （二）酒的历史变迁2.2.1 自然发酵的酒自然果酒的形成早在遥远的史前时代就已经存在，它的历史不是数千年前，而是已亿年计算。可以说，从地球上有森林有野果生长的时代，就有自然果酒，且并不晚于煤的生成史。然而，这种自然果酒经历上万乃至上亿年的自生自灭状态，却未能得到发展。因为无论猿、猴或猩猩，它们的“智商”还未达到造就的程度。
直到进化到猿人时代，经过保存火种和打造石器的经验积累，才能有用野果让其自然发酵成酒的知识。 2.2.2 人工发酵的压榨酒用自然发酵的方法酿酒,受季节限制很大,成功率极低。为突破这种限制，经历了千百年的实践、观察和总结经验，终于有了新的进展，即在酿酒原料中添加糖化发酵剂，用曲蘗酿酒。这是人工酿酒的第二次改革。 2.2.3 蒸馏酒的诞生蒸馏酒是第三代人工酒，也是酿酒史上最重要的一次变革。在此之前，自然发酵的酒或人工用曲蘗发酵的酒，其酒精含量都很低。用蒸馏工艺酿造的烈性酒，又称烧酒或火酒，其酒精含量提高好几倍。但蒸馏酒到底是什么时候出现的却是众说纷纭。一有东汉说，一有唐代说，一有宋代说，一有金代说，到底是那一种说法，还有待今后考古界新的资料的发掘、考证。 三、 酒器酒礼酒俗的变迁（一）酒器的变迁酒器不仅种类繁多，功用各异，质料也多种多样。就其用途而言，大体可分为饮酒器、温酒器、斟酒器、盛处器、冰镇器及娱酒器、造酒器等等。如果按质料来分类，则有陶器、瓷器、漆器、玉器、青铜器、金银器、玻璃器象牙器、兽角器、蚌贝器及动物骨、果实壳、竹木器等。 据 1989—1995 年，蒙城尉迟寺遗址出图文物可考，阜阳地区在新石器时期就生产陶制酒器，到了隋唐时期，便形成两大产地：一是蒙城狼山窑银灰陶，该陶不涂彩釉也熠熠发光， 叩之发金属声，看起来似锡制品，与江苏宜兴紫陶、山东德州黑陶同样著名。
直到近代仍有 50 多种，酒器主要有酿酒器“酒镜子”，盛酒器酒壶等，不过现已停产。二是界首芦窑、朱窑等，1954 年由分散的手工作坊成立陶瓷互助组，1958 年成立界首工艺陶瓷厂，1985 年实现机械化生产，主要生产金红釉。红黄釉、彩釉等各种日用彩陶，建筑陶、工艺陶三大类 700多个品种，酒器有刻花酒坛、彩釉和素釉酒壶等。界首工艺陶瓷厂现今仍在生产，产品一度出口到、日和东南亚诸国。 阜阳地处中原，由渔猎向农业开发的历史较早，出土的历代酒器品种较多，品味较高，尤其是商代的青铜酒器，举世闻名。如 1957 年阜南出土的 3000 多年前商代酒器龙虎尊、饕餮尊等国家一级宝贵文物。 （二）独特的酒礼酒俗礼仪被认为来源于酒文化，同时又严格约束饮食活动。在普通老百姓家里，酒桌上的规矩（即食文化中的礼仪）也雷厉风行、冥顽不化。我们只要稍加观察，就可以看出来，与其说礼仪来源于酒，酒丰富了礼仪，还不如说，酒的礼仪折射、演绎和尊崇着尘世间的游戏规则，为中国吃人的食文化、人肉宴席提供着“理论支持”。 3.2.1 临泉的鱼头酒基本的做法是,服务员上菜时,如果席间没有特别的客人,那就随便服务员放菜。喝法是 :尾四、脊五、肚六……就是说头对着的喝三杯,尾巴对的喝四杯.脊骨对的喝五杯 肚子对的喝六杯。
先端为敬鱼头酒，动筷子前得先把鱼头酒喝了。”他会说这是规矩:鱼头指向谁,他便必须把三杯酒喝净;酒要满,茶要半;一席人大眼瞪小眼,看着鱼头所指的人。他不能弗人美意,这三满杯酒由不得他不喝。 酒场上有这样一个规矩，那就是上鱼的时候鱼头得冲向领导，表示对领导的尊重，其实面对这种情况，除了领导要喝以外，还有许多的喝法。 夹鱼骨至其它人碟中，说：“你是我们的骨干，中流砥柱呀！这个酒你得喝！”夹鱼眼至其它人碟中，说：“来，弟兄们都高看你一眼，这个酒你得喝！” 夹鱼尾至其它人碟中，说：“来，今后要对你委以重任，这个酒你得喝！” 夹鱼翅至其它人碟中，说：“来，祝你今后大鹏展翅，前途无量，这个酒你得喝！”夹鱼肚至其它人碟中，说：“来，咱俩是推心置腹（肚）的好朋友，这个酒你得喝！”夹鱼背至其它人碟中，说：“来，今天咱俩是倍（背）感亲切呀，这个酒你得喝！”这样一来，基本上酒桌上的人都得喝一个了。 3.2.2 太和独有而奇妙的规矩——走盅“走盅”又名“走杯”， 太和的“走盅”，的确是一门奇妙、繁杂、难以掌握的“学问”。关于走盅的兴起还有个传说。说是来客人了，家里只有一瓶酒，你不能只和客人对饮，得有陪客才够礼貌。
那会儿喝酒大盅多，一瓶酒倒一圈也剩不多少了，客人难以尽兴。主人突发奇想，端起酒杯邀桌上陪客者一块敬给客人，若是六杯酒就称之为六六大顺，八杯叫作八匹马。客人喝起来也不尴尬。走盅便在酒桌上盛行了，且名目繁多，花样翻新。相约一桌人，起身把酒喝完放到客人面前。少者三人多者五六人，七八人的也有。三杯的叫吉星高照，五杯的叫五子登科，还有六六大顺、八仙过海、天长地久、十全十美等，完全依酒杯的多少定名，善发挥者叫出的名目更多，比如拉板车、开会、分组讨论、出门等。拉板车，当有人站起走盅时，另一人就起身说我拉板车，再一人就说我推板车，推拉板车者喝一杯就可相随了，如果有人坐板车，则需要喝两杯酒。如此，走盅最少有五杯酒了，这个板车落在谁家可够你好好享受的。开会，首先有人倡议开会，然后定人数。五六七八人不等，参加会议者把酒喝下后，倒满酒跟随倡议者把酒盅放在某人面前，那就是选定了开会的人家了。那人得把酒喝光，然后说分组讨论，分两组三组不等，选定组长，组长得把组员的酒喝光，组员一人喝一杯。出门，当别人敬酒时，你喝光后不把酒盅落地，再倒满酒说声出门，就可把酒送给对方了，对方只好再一下喝光，再说声出门，再送出去。如此反复，保证盅不落桌，否则出门就无效了。
酒量小的客人，不喝先吓晕了。酒量大者，看着眼前的酒杯，脑子一转，心里有了数。他先端起四杯，夹在一只手的指头缝里，喝了个“楼上楼”——一起倒肚里，然后放在一人面前，他便有了新的命名，叫作四朵金花。他又喝下五杯，又给了一个人，叫五鼠闹东京。这样走来走去，六只元宝、七女下凡、八女拜寿、九九归一、实心实意，甚至有十八罗汉都出场了。一轮下来，酒量小的早掉到桌子底下醉鼾四起。随着桌下人等越来越多，走盅也达到高潮。最后桌上坚守的几位已经胡言乱语了，这顿酒也划上圆满的句号。 酒的喝法： 1、 酒局开始，每人面前一杯酒，称为“门盅”； 2、饮尽自己杯中酒，可将空杯重斟酒，送给酒局中任何一人，该人必须接受。此为“走盅”； 3、在“走盅”时，邀请人可邀请其他人也饮了自己杯中酒，空杯交与邀请人，此为“邀盅”。然后，邀请人可将所邀得之杯“走盅”给任何人； 4、“走盅”的规则是：甲刚刚“走盅”给乙，乙不得立即回走给甲，此为酒局禁止的“打乒乓”。乙须将甲“走盅”给自己的杯再次“走盅”给其他人后，方可在某轮中回走甲。 这就是太和的“走盅”，充分显示了主人的热情好客与宾主尽欢。 3.2.3 声震如雷——炸雷子炸雷子，是盛行于安徽淮北一带的一种喝酒风格。
就是两杯相撞发出的响声。酒场如战场，酒风见人品。只要是听过响 的，就得喝干喝净，是丝毫不可打折扣的。 雷子最突出的两个特点就是，一要听响，二要一饮而尽。否则，就不称为炸雷子。 早在春秋战国时期，十二国盟主宋国，迁都相城（今安徽淮北）之后，宋侯歃血会盟诸侯于渠沟，就是捧出头等口子酒，以这种豪爽的喝酒方式款待众家列强的。现代的“炸雷子”的喝酒风格是从临界“宿州”兴起的中国安徽酒文化，很快在淮北流行起来，淮北是酒乡，有着悠久的饮酒文化。酒过三巡，主宾互敬，尔后随便找找或者打个通关，这是多年形成并一直沿袭的喝酒规矩。这种礼貌文明的喝法一直被淮北人坚如磐石地固守着。虽然多次遭遇外来酒文化的浸润，但始终没有接纳。淮北人粗狂豪放，身高马大，性格刚烈，大碗喝酒更能体现淮北人的壮志豪情和朴实憨厚的特点。 古代的地域分区并不像现代这样，淮北、亳州与阜阳统称为淮北地区，因此，“炸雷子”的喝法在阜阳至今仍有保留，只是随着文化的变迁，“炸雷子”的喝法在商业酒会等公共场合已变得不太流行。 （三）酒令与劝酒词 3.3.1 猜拳酒令 一心敬，哥俩好，三桃园，死机财，五魁手，六六顺，乞巧枚，八匹马，酒仙寿，十全福。 不同的人喜欢行不通的酒令。
文人喜欢以诗词为主，结酒令，而普通大众则喜欢通俗易懂的酒令，比如，摇色子，玩石头剪刀布等，花样也是五花八门，这里也就不一一枚举了。不一而足的是，行酒令的时候，个个扯着嗓子嚎，抑扬顿挫，声震屋宇，热情磅礴。 3.3.2 劝酒词 l、俗话说:无鱼不成席，无鱼不成宴．鱼儿一上桌，鱼头酒要喝。 2、万水千山总是情，鱼头酒喝那不行。 3、万里长城永不倒，鱼头酒三杯少不了． 4、三里不同俗，...
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