酸啤，应该是人类史上最早的啤酒。
直到后掌握了消毒、杀菌技术以后，作为在大部分啤酒中以杂味存在的“酸味”才逐渐消失。
在某些啤酒中酸味的出现恰到好处，酿酒师便将这部分酸味保留并在酿造中并延续下去，于是就有了传统的酸啤酒
啤酒就是这么有意思，“酸味”虽然作为腐败的标志在很多风格中不被容忍，但有些啤酒是却是以酸味为主要品饮体验的，这些啤酒就是下面的主角——酸啤。
什么是酸啤？
/ LONG TIME NO SEE. CHEERS /
酸啤其实不算是一个有严格定义的风格，而是大家约定俗成的把有酸味的啤酒笼统的叫做酸啤。
在现代啤酒的分类中，酸啤的定义之下包括了很多风格，这些风格在原料、发酵方法，以及风味上都有很大的区别。
01
第一大类：比利时酸啤
兰比克（原浆兰比克、水果兰比克、老贵兹）
法兰德斯红色艾尔
法兰德斯老棕色艾尔
这三个风格的区别主要是在发酵方式上。兰比克类啤酒是以开放式自然发酵酿造的，在主发酵的过程中是利用自然环境中的各种微生物（主要是各种野生酵母和细菌）来把原麦芽汁中的糖分转化为酒精，并带来酸味和其他一些特殊的风味。法兰德斯两种风格的酸啤是在主发酵（酵母发酵）结束后，把发酵液转入其他容器，让容器中的微生物对酒进行“酸化”。
第二大类：德国酸啤
柏林小麦
古斯
这两种风格都是使用乳酸菌和艾尔酵母作为主要的微生物对啤酒的原麦芽汁进行发酵，度数都不高，在谷物配比中也都有大量的小麦芽。这两种风格的主要区别是古斯啤酒在酿造过程中会加入一些增味物质，比如香菜，最特别的是盐。
第三大类：美国酸啤
美国野生艾尔（American Wild Ale，也有人翻译成美国野菌艾尔）
布雷特啤酒
混合发酵酸啤
野菌增味啤酒
啤酒世界里最新的一种酸啤风格。虽然叫做野生／野菌艾尔，不过这种酸啤大部分的酒款并不是像比利时兰比克酸啤一样通过自然发酵来得到各种风味（最近几年有一些美国的小酒厂也使用自然发酵的方法来酿酸啤，比如Crooked Stave，Jester King这些酒厂），而是通过向麦芽汁中加入野生酵母／产酸细菌或者通过主发酵之后在其他容器（主要是各种木桶，尤其是葡萄酒桶）中二次发酵来获得酸味以及其他一些风味。而在原料的使用和酿造的方法上美国野生艾尔也更加广泛，相当多的一部分美国野生艾尔会加入各种水果，香料，有的还会有各种酒花味道，各种桶味。
02
人的味觉有一个特点：随着味道刺激强度的增加，人对这种味道的敏感程度会渐渐下降
酸味并不是一种让很多人感到愉快的味道，很多人第一次喝酸啤，尤其是酸味很重的酸啤会感到像喝醋一样无法忍受。过于强烈的刺激让很多入门者根本无法从酸味的背后找到其他丰富的味道。
想尝试酸啤的朋友们可以从酸度低的酒开始。
比如Lindeman的各种水果酸啤，老棕色艾尔，女公爵，Rodenbach常规款，之后再去尝试一些酸度偏高的或者味道有些独特的酸啤，这样随着对酸味一点点的适应，你会发现酸啤在酸味中掩盖的各种复杂而和谐的风味，这些才是酸啤的魅力所在。
各种风格的酸啤有着不同的风情，对这些风格的进一步了解会让我们更好地享受它们
兰比克：
由于是自然发酵，所以这种酒最明显的特征是复杂的微生物发酵气息。比如很多兰比克／老贵兹都会有野生酵母带来的霉香（有很多人不觉得这是“香”，野生酵母的发酵过程相当复杂，不同株系，不同发酵环境都会带来不同的风味，不过一般来说主要是霉味，马毯子，马厩味（这个风味的描述是老外写的，非常的不接地气，我琢磨没人会下完雨把马背上的毯子揭下来一顿吸。），泥土味，草药味，干花香，奶酪香，有的时候会有一些水果香气，比如桃子，柑橘之类的香气；
兰比克啤酒可以说是最古老的啤酒，鼎鼎大名，在全世界范围内都很知名，它的名气可不仅是在酸啤酒领域。它的醇厚和酸涩，使它经常以基酒角色被拿来与其它原料进行混合酿造，甚至是与其它不同种类的啤酒进行混合，而创造出来的新的品种一般都非常的理想和受欢迎。
一款加入了兰比克和黑比诺葡萄酒的丹麦赛松啤酒
兰比克给人的总体印象相当酸，经常会有适度的酒香酵母臭。在兰比克啤酒中，酸味会取代酒花的苦味来平衡麦芽的甜味。兰比克啤酒是布鲁塞尔地区传统的经过自然发酵酿制的啤酒，通常不经过二氧化碳充气，而酸爽的味道也非常适合佐餐饮用。
在未成熟的兰比克酒中，酸味是主要的香气，但是经过陈放酸味可能会减弱，因为可能会混合了一些其他的香气，比如谷仓味，泥土味，羊膻味，干草味，马的气味，还有马毯子的气味。
剧烈的微生物活动使得发酵液从酒桶中溢出
比较未成熟的兰比克（6个月以内）经常会作为便宜，适饮的啤酒，从酒头打出，不经过人工加压二氧化碳来饮用。年轻版本的兰比克通常酸味比较突出，因为复杂的酒香酵母的特征经常需要一年以上才能表现出来。如果有臭味，经常会表示这款兰比克还比较年轻。明显的醋味和苹果酒味会被比利时的酿酒师认为是有缺陷的。由于野生酵母和细菌发酵的时候会消耗掉所有的糖分，所以兰比克啤酒一般都是在彻底发酵完成之后才会装瓶。
兰比克比贵兹啤酒的酸味和整体味道都要简单。
水果兰比克：
在兰比克啤酒中加入水果，并进行二次发酵，就成为了水果兰比克。这是一种更为被大众接受的类型，樱桃是其中最为经典的口味，又称为Kriek 。樱桃兰比克的发明在1930年左右，现在大概占了水果兰比克的90%.第二大口味是覆盆子，出现于1978年；而现在，则有了桃子、香蕉、菠萝、百香果等更加丰富的口味选择。
如果不加水果而选择加糖，就会得到法柔（Faro）啤酒。和贵兹一样，法柔也会有瓶内二次发酵的过程。兰比克独特的酸味不能得到所有人的认可，为了平衡这种酸味，有些人要给它加糖，这就是法柔。
十九世纪法柔在布鲁塞尔地区非常流行，好多民间传说都提到了它“那神圣的液体像水一样流淌着”，随后法柔却渐渐被遗忘了。
老贵兹：
贵兹并不是传统意义上酿造出来的，而是先“勾兑”后酿出来的，所以它也叫混酿啤酒，它使用发酵1年或者2-3年的已经熟化的啤酒混合其它还没有熟化的啤酒，以及一些果味的原材料一起进行二次发酵，熟成之后的贵兹啤酒没有兰比克啤酒的苦涩味道，取而代之是的是类似香槟酒的果香和酸涩。
贵兹啤酒的酸味复杂而又迷人，但是又很平衡，柔和。充气程度很高，非常爽口。自然发酵的特征带来了非常有意思的复杂味道，有着丰富的野生酵母的谷仓味道，马毯子的味道，皮革味道，混合着柑橘味道和酸味。
虽然有的酒款酸味比较突出，但是平衡的香气仍然是关键，也是评价一款贵兹好坏的标准。通常会有柑橘类水果香（经常是西柚香），苹果香，清淡水果的香气，果酱或者蜂蜜的香气。还会有淡淡的橡木的味道。臭味，烟熏气味或者雪茄气味是不合适的。
贵兹啤酒比兰比克更加复杂，充气程度更高。酸度不一定比兰比克更加浓郁，但是贵兹会有更加成熟的野生酵母特征。
贵兹啤酒一般以375/750ml的起泡酒瓶和蘑菇塞包装，很多有着十年以上的陈年潜力。
法兰德斯红色艾尔：
这种风格的啤酒是最原始的比利时艾尔啤酒。酒体在酿出来之后会有一股干爽的酸口，有点类似红酒但是没有红酒的苦味，易饮性很高。
酸的口感比较柔和带有刺激性很少，酸味和兰比克带来的尖锐的酸味不一样。小麦的口感在这亮红的酒体丝毫不会被酸味掩盖住，收口回味亦是酸的津津有味，满口腔都是充实的类似酸树莓口感。至于酒精感，几乎没有，因为这种酒全场被酸味和橡木桶的风味隐藏的很好。麦芽，野菌，酵母，橡木桶，杂糅了相当多的果实，像极了水果面包。在饮入一口之后整个人会陷入到酒体的酸味带来的沉醉中，整个人仿佛置身时空缝隙穿越到了古代欧洲庄园。
论性价比，法兰德斯红艾比贵兹和美式野菌艾尔高很多。
法兰德斯棕色艾尔：
在法兰德斯东部有一个城市奥德纳尔德和他的周边地区，是一种特别风格啤酒的故乡——oud bruin（“老棕色艾尔”）。“老”毫无疑问地表明这种啤酒的传统的品质。
老棕色艾尔酿酒师的方式没有那么古老，这种啤酒使用一种酒香酵母和菌株的混合物发酵，产生特别的风味。曾经很多英式啤酒使用类似的酵母并产生非常珍贵的酸味，现在这种方法在英国已经几乎失传，但却在奥德纳尔德保留下来。老棕色艾尔常常使用皮尔森麦芽、维也纳麦芽和慕尼黑麦芽，加一些烘烤麦芽和大麦来增加颜色。酵母发酵结束后，啤酒就已经与众不同，在麦芽产生的干的焦糖香味之上，它产生一种类似红酒、雪利酒、葡萄干的酸味，可以与阿蒙提拉多(Amontillado)雪莉酒媲美。这款啤酒颜色很深，但是烘烤味却不是很重，反而有一种坚果或巧克力香气。使用了酒花，但是却没有任何酒花的苦味和香味。有些酒有些甜味，但大多数都很干，因为酿酒用水中碳酸氢盐含量较高。甜味和酸味在味蕾上翩翩起舞。酒精度在5-6%之间，偶尔也会更高。
就像很多老式啤酒和雪利酒一样，法兰德斯棕色艾尔传统上也会混合。在冷藏技术出现之前，酿酒是季节性的。在早春，在气温升高之前，酿造一种烈的啤酒用来夏天喝。高酒精度可以避免啤酒变质，但是只是减缓了三月份的酸酵母和菌株。储藏的啤酒到了秋天就会有点发酸和雪利酒的味，然后会和新鲜的啤酒混合。尽管不同季节的啤酒有些不同的风味，但混合带来了一致的风味。
古斯：
Gose的名字来自于德国戈斯河和最初酿造的戈斯拉尔镇。
由于当地富含矿物质的含水层中有天然的咸味，所以Gose酸的同时含有独特的盐度。
当地人在酿造的啤酒的时候加入了水，小麦，让空气中以啤酒酵母为主的菌群入住木桶，在木桶中完成发酵（类似兰比克啤酒），发酵时间大概为一个月。
古斯河的河水盐度略高，而且由于野菌的存在，它带有明显的酸味和香料似的酚醛味，本地的水质也带来微咸的味道。在酿造的时候用掺杂着野菌，没有加入啤酒花，造就了古斯啤酒奇妙的口感：带有淡酸味和咸味，无啤酒花味的一种啤酒。
80年代精酿运动兴起，大洋彼岸的美国人在传统古斯的基础上，加入了香菜籽，海盐，热带水果还有一些口感奔放的酒花，加入了几分的想象力。传统的古斯变得更有个性。
柏林小麦：
柏林小麦，被赞誉为“北部的香槟”（拿破仑赐名）。
顾名思义，柏林小麦首先和德国柏林这片地域有着密切的关系，再者它的一个显著特点就是添加了小麦。
提到柏林小麦啤酒，不少人会误以为它是德式小麦啤酒，应该会有德式小麦啤酒典型的丁香和香蕉味。但实际上，柏林小麦啤酒锐利的酸味占据主导地位（适中到偏高的酸味）。
可能会有一些适当的水果香气（经常是柠檬香或者是酸苹果香）。随着陈放，水果香气会增加，而且还会出现淡淡的花香。没有酒花的香气。在新鲜未陈放的酒款中，小麦可能会出现生面团的气味；这个气味和酸味结合在一起会让人觉得有酸面团的味道。可能会有比较收敛的酒香酵母的霉香气。
从外观看，柏林小麦啤酒有非常淡的干草颜色。比较清澈到有一点混浊。泡沫丰富，细致，洁白，但是并不持久。泡沫会持续不断的生成。
和兰比克相比，柏林小麦啤酒一般来说不会那么酸，酸味比较偏向乳酸味道，而且臭会比兰比克啤酒更加收敛，甚至察觉不到。另外，酒精度也要更低。
美式野生艾尔：
因为基酒种类丰富，因此美式野菌艾尔通常在色度、苦度和酒精度上并没有明确的对应的范围。
除了酸味相对其他风格的酸啤更加强烈以外，其他味道的使用也更加大胆，比如常规酸啤中有的霉香，水果味道，还会有其他很多意想不到的元素，比如各种香料，各种酒花，各种木桶，各种谷物，甚至还有蔬菜，花这些稀奇古怪的增味成分。
布雷特啤酒发酵完成后，比基酒的酒体更干，更薄。同时带来我们常说的霉香，并且霉香会随着时间越久，而变得更为显著。
混合发酵啤酒的风味，是基于基酒本身的风味上，酒体更干更薄，多了布雷特酵母产生的霉香和乳酸杆菌及戊糖片球菌产生的酸味。
野菌增味啤酒，简而言之就是在水果，药草，香料啤酒或者木桶陈酿的野菌啤酒的基础上增加了霉香和酸味。这当中以水果啤酒作为基酒的野菌增味啤酒最为常见，通常会采用樱桃、覆盆子和桃子作为最常见的酿造原料，有时候也会添加干辣椒或者南瓜等。
虽然美式野菌艾尔相当受大众的欢迎，会人工添加菌株从而不像自然发酵那般难控制，但实际上酿造的难度却不低。相比仅使用传统酿酒酵母的啤酒，美式野菌艾尔更容易产生异味，也因为基酒的不同，对于霉香、酸味和基酒本身特征的平衡也更难把控。但其实正因为如此，往往也能给啤酒发烧友带来更多未知的惊（jing）喜（xia）。
至于是惊喜，还是惊吓，那得看你的运气了。
好的酸啤最重要的标志一定是平衡
这里的平衡主要是酸味和其他味道的平衡。
比如在没有增味的酸啤中，酸味和麦芽甜味以及酵母产生的其他味道比如霉香之间的平衡；在有增味的酸啤中，酸味和增味的平衡。在这些平衡之中，酸味会被衬托得格外脆爽而不刺激，而其他味道也会因为酸味而变得十分爽口。
在这个精酿啤酒的时代，酸啤越来越展现出层次化、差异化的复杂特点。以至于，总有一款适合你！
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