1998年是白酒行业突破的特殊一年，这一年，水井街酒坊被鉴定为连续600多年不间断生产的酒坊，这不仅是中国酿酒考古的重大突破，更因为酒坊六个世纪不间断使用的活态文化，成为中国白酒行业独具一格的稀缺存在。
随着水井街酒坊科学考古的启动，水井坊更是与中科院成都生物研究所及清华大学通力合作，利用现代微生物技术，从水井坊古窖池酿造环境中分离出特殊微生物，成功发现了以“水井坊一号菌”为代表的古糟菌群，这也是水井坊产品诞生的重要基石之一。
如今25年过去了，为了更好地赓续600年不间断的传承，探索水井坊生生不息的终极奥秘：8月11日，“生生不息600年·水井坊科学考古25周年”主题活动在成都水井坊博物馆举行。
▲生生不息600年 水井坊科学考古二十五周年活动现场
水井坊用心地把这些年在考古、文保、行业、酿造和科研等领域对守护水井坊传承做出突出贡献的专家、学者及工作人员请到现场，用他们的口吻与视角给我们还原出当年考古挖掘的细节和社会价值，一幅关于中国蒸馏酒发展的历史画卷徐徐展开，水井坊何以“稀缺、独特和底蕴”的脉络也愈发清晰。
水井街酒坊发现的一小步
中国酿酒科学考古的一大步
25年只是600多年中的一个小小篇章，但正是25年前的发现厘清了白酒行业六个多世纪的酒脉和文脉传承。在25周年回首的里程碑时刻，水井坊邀请到各行各业的权威嘉宾见证：
中国非物质文化遗产保护协会副会长兼秘书长张雅芳，四川省委省政府决咨委副主任、四川中国白酒金三角酒业协会常务副理事长焦伟侠，中国非物质文化遗产保护协会副会长、四川省非物质文化遗产保护协会会长郑晓幸，中国酒业协会秘书长何勇，北京大学考古文博学院教授、博士生导师孙华，四川省人民政府参事、四川省文物局顾问、著名文保专家赵川荣，四川省文化和旅游厅党组成员、副厅长、四川省文物局党组书记、局长、一级巡视员王毅，四川省文物局党组员、副局长、二级巡视员李蓓，四川省经信厅二级巡视员杨健，成都市文化广电旅游局（成都市文物局）副局长张学文，成都市锦江区常委、宣传部长彭洪泽等。
▲中国非物质文化遗产保护协会副会长兼秘书长张雅芳致辞
谈及25年前科学考古的意义，张雅芳认为这是中国传统文化世代相传、不断发展的故事；何勇用“无字史书”来肯定这种赓续传承的活态文化，并进一步表示600多年生生不息是白酒行业少有的；而王毅则表示“绝无仅有”，在成都这样一个特大城市中心有这么一处酒坊遗址，可以说是身出名门、大家闺秀、基因正宗。
▲四川省文化和旅游厅党组成员、副厅长，省文物局党组书记、局长，一级巡视员王毅致辞
北京大学考古文博学院教授、博士生导师孙华跳出考古发掘的视角，将水井街酒坊发掘与成都城市发展结合起来，“白酒遗产是城市文明的产物，”孙华说，白酒是固态发酵，可以脱离种植基地进行生产、储存、运输，所以能在城市中进行生产酿造。而水井坊根植于四川省会、西南中心成都的市中心，是白酒工业遗产中城市等级最高的遗产，它理所应当在城市工业遗产中起到排头兵作用。
这场科学考古除了揭开了中国蒸馏白酒的起源，丰富了成都城市考古的内容和研究课题，对白酒行业来说，这场考古还带来了一项极为重要的成果，那就是从古窖池中发现并分离出连续存活了以“一号菌群”为代表的600余年的古菌群。
▲中国酒业协会秘书长何勇致辞
何勇表示：“水井坊古窖池一号菌群科研让浓香型白酒的品质和价值，与老窖池、与微生物之间建立起了更加清晰的直接关系，以此构建起标准体制，将是浓香型白酒品质与价值表达的核心之一。”
▲水井街酒坊600多年从未间断生产
从中国蒸馏白酒起源的实证，到城市文明的见证，再到600多年活着的古菌群“新生”，水井街酒坊遗址发现的“一小步”，带来中国酿酒科学考古的“一大步”。
古窖池、古菌群，
成就高端浓香品质的“宝藏境界”
“在古窖池不起眼的一处中发现了浩瀚世界，分离出来的一号菌群，找到水井坊高品质的密码。”水井坊酒传统酿造技艺第七代传承人赖登燡在现场感慨道。
从不起眼的遗址一角到浩瀚的微生物世界，考古发现一举奠基了水井坊品牌的历史底蕴与品质基石，更随着时间的推移构成水井坊品牌、产品、品质等层面差异化的基础，在大浓香板块的同质化竞争中“和而不同、熠熠生辉”。
▲王旭亮、吴亚东、张文学解读水井坊古窖池和古菌群缔造的浓香品质境界
从古窖池到古窖泥，再到一号菌群，水井坊源于斯、长于斯，更成于斯。围绕着这个话题，包括中国酒业协会白酒技术创新战略发展工作委员会秘书长王旭亮，四川中国白酒金三角酒业协会副秘书长吴亚东，四川大学锦江学院白酒学院院长张文学等嘉宾分享了自己的看法。
吴亚东表示：浓香型不仅有窖池，还有窖泥和工艺。酱香没有窖泥的说法，所以浓香型最重要的环节就是窖池的作用。“在水井坊的古窖中发现分离出一号菌群，就是对于白酒尤其是浓香白酒的贡献，这种古窖池、老窖池对于品质就是一种保证。水井坊已经达到这种高度，如何利用好600多年老窖池、古窖池，让最美好的白酒给消费者更好的享受，这也是一种引领。”
张文学进一步强化了这种老窖池、古菌种的重要性，他认为“续糟配料、混蒸混烧和开放式操作与泥窖发酵”是浓香型白酒的工艺的两个显著特点，这就决定窖池里面的微生物种类非常繁多，而微生物在年复一年的发酵过程中不断演化，不断形成良性的微生物群落，所以“千年窖池万年糟，好酒还得窖池老”。尤其是水井坊古窖池的生产是一直延续的，通过生生不息600多年的传承而形成的独有菌群确保了水井坊产品的独特风格这是更大的不可复制性。
“中国白酒做酒容易，做好酒是非常难的，想要做好酒是极具科技含量的。”王旭亮则特别肯定了科技创新在酿造过程中的作用，中国白酒的发展史就是一个科技创新的发展史，怎么从粮食变成美酒，这需要一个很复杂的过程。此外，为了进一步研究与揭示水井坊的深层品质密码与差异化，水井坊与中科院微生物研究所达成战略合作，不断推进对一号菌群的科学研究，进而去反哺生产与技艺创新。
继往开来，未来的水井坊更值得期待
从元末明初到1998，再到2023，600余年物换星移，二十五载芳华变迁，历史长河中有沧海桑田，风云激荡，水井坊始终生生不息，离不开众多匠人、学者、专家等的守护。
▲水井坊致敬古窖池发掘保护功勋人物
活动当天，水井坊特别定制了古窖池纪念礼，现场致敬三类功勋人物，分别是在古窖池发掘保护方面突出贡献的樊一、刘家琨、蒋成、陈剑等在内的展陈设计师、建筑师、文保工作者；
▲水井坊致敬古窖池科学研究功勋人物
在科学研究方面突出贡献的中国科学院成都物研究所白酒科研负责人范鏖、中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室副主任白逢彦等；
▲水井坊致敬古窖池养护酿造功勋人物
以及养护酿造方面的以赖登燡、林东为代表的水井坊酒传统酿造技艺传承人和非遗班组。
发现、研究与传承，尽管把原料变成产品的是微生物，但微生物是在人的设计驱动下而作出产品的，只有一代代人的传承与守护，水井坊才能创造更大的辉煌。近年来，水井坊在产品线升级焕新方面颇有建树，不论是水井坊·典藏的陈香圆润，还是水井坊·井台的甘甜润泽都备受称道。在很多区域市场，典藏和井台的终端成交价都稳中有升，并获得了消费者的多数好评。
在酒说看来，当前白酒挤压式竞争加剧，消费选择越来越多，信息也变得愈发对称，在这种背景下，水井坊回顾科学考古二十五周年的历程，这种“不忘历史、尊重历史”的态度其实更容易获得消费者的好感。
▲水井坊持续生产酿造
此外，在致敬非遗传承的环节，以赖登燡、林东等为代表的水井坊酒传统酿造技艺传承人三代同台，这本身就是最好的致敬与守护。虽然白酒的工艺大同小异，但在小异中蕴藏着丰富内涵，酿造环境过程中的每一个细微差异必然经过了历史长期的积淀。这其实需要几代人去比较、选择，取其精华，去其糟粕。
“水井坊是酒业考古的带头大哥，在水井坊发现以后，这25年以来还开展了很多工作，一方面是保护、利用和传承；另一方面开展了一号菌群的研究，希望水井坊依然能作为带头大哥，带领中国酒业遗产的考古向新目标——世界文化申遗的目标继续前进。” 四川省文物考古研究院研究馆员孙智彬在会上对水井坊提出了这样的期许。
路虽远，行则将至；事虽难，做则必成！酒说相信，不忘初心的水井坊依旧会怀揣着对历史的敬畏之心，对品质的极致追求，对技艺的传承守护，直面行业新周期的不确定性，笃行奋发、破浪乘风。
