当真的了解葡萄酒的酸,你很难不爱上它.
作者：本站编辑
2023-08-14 14:34:48
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人们都说，当你真的爱上了葡萄酒，那么你一定是最先爱上它的酸。酸度对于葡萄酒就像一个人的骨头架子，没有副好骨架，怎么能成为一个挺拔的人呢？同样，没有迷人的酸度，怎么能称为好酒呢？那么什么是葡萄酒的酸度？此外，葡萄酒的酸度有多高？为什么酸度很重要？了解酸度有助于确定自己喜欢什么，也有助于理解酸度在葡萄酒与食物搭配时的作用。那么今天就跟随蕾切尔一起，了解酸，爱上酸。酸度是葡萄酒的四大基本特性之一（其他特性包括单宁、酒精度和甜度）。酸度赋予葡萄酒酸酸的口感，从根本上说，所有葡萄酒的pH值都偏酸性，大多数葡萄酒的pH值在2.5到4.5之间（7为中性）。葡萄酒中存在几种不同类型的酸，它们会影响葡萄酒的酸度。葡萄酒中最常见的酸是酒石酸、苹果酸和柠檬酸。首选静静地呆上一分钟，想象自己正在品尝柠檬水，注意你的嘴巴是如何因为想到柠檬水而撇起来的，这种感觉就是我们的嘴巴对柠檬水酸度的预期。下次品尝葡萄酒时，注意这种特殊的“刺激”感觉。一般小伙伴们品尝几种葡萄酒后，就会在头脑中建立一个酸度的基准，也会开始注意到有些葡萄酒（如雷司令）的酸度往往比其他葡萄酒高。提示：pH值是一个对数刻度，因此从理论上讲，pH值为3的葡萄酒的酸度是pH值为4的葡萄酒的十倍。
从技术上讲，它们的pH值相同（约2.5），但由于可乐是甜的，所以酸味没有那么强烈。这就是为什么标有“Brut”气泡酒口感干爽，但每升只有几克残糖的原因。在搭配食物和葡萄酒时，首先要考虑到菜肴中的味道（甜、酸、苦、咸、油腻、鲜味等），这样做的目的是在脑海中建立菜肴的基本轮廓，然后选择一款能与这些基本特征相辅相成的葡萄酒。在搭配酸度时，您会发现甜味、咸味和油腻可以平衡酸味。这就是香槟和炸薯条如此般配的原因（酸度+脂肪和盐）。
正如现代健康将酸性食物妖魔化一样，葡萄酒中的酸度也是品质所必需的重要特征。优质葡萄酒的四个基本特征（酸度、单宁、酒精度和甜度）保持平衡，随着葡萄酒的陈年，酸度会起到缓冲作用，使葡萄酒保存得更久，并且酸度也可以保持葡萄酒的色素，让酒不易褪色。例如苏玳（Sauterne），是一种酸度和甜度都很高的葡萄酒，可以陈酿几十年甚至更久。酸度是受不同气候（温暖与凉爽）影响的基本口感特征的完美例子。葡萄在成熟过程中还是绿色的时候，酸度很高。随着葡萄的成熟，酸度逐渐降低，甜度逐渐增加。当然，最完美的时刻是葡萄完全甜美、成熟，同时还拥有足够的酸度来酿造美酒，这就是气候的作用。能酿造出天然酸度较高葡萄酒的地区，要么夜间气温较低，要么生长期较短。凉爽的夜晚和寒冷的天气可以防止葡萄失去酸度。在生长期较短的地区，葡萄也有可能永远不够成熟，从而导致葡萄酒的酸度更高，草本味更重。
葡萄酒中的酸度是一个相当深奥的话题。例如，葡萄酒中酸的类型也会影响我们对酸味的感知。一个很好的例子就是未橡木桶和橡木桶霞多丽之间的区别。通常，在陈酿过程中，葡萄酒中的苹果酸会转化为乳酸（这一过程被称为苹果酸-乳酸发酵），从而使葡萄酒口感更柔顺，酸味更少。葡萄酒的另一个容易混淆的方面是葡萄酒的总酸度，通常会在葡萄酒技术单上注明。总酸度告诉我们葡萄酒中酸的浓度，而pH值则告诉我们这些酸的味道有多浓。例如，如果葡萄酒的总酸度为6克/升，pH值为3.2，那么它的酸味就会比总酸度为4克/升、pH值相同的葡萄酒更酸。
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