研究表明超声波技术有助于生产优质玫瑰红葡萄酒
作者：本站编辑
2023-08-14 13:24:20
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随着国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）在2019年批准使用超声波促进葡萄化合物的提取后，该技术在生产优质红葡萄酒方面得到广泛研究。如今，研究人员将目光转向玫瑰葡萄酒，这是一个不断扩大的市场，在过去15年中取得了强劲增长。西班牙卡斯蒂利亚 - 拉曼查大学和穆尔西亚大学的研究团队使用高功率超声波技术处理了Monastrell葡萄酒压碎后的葡萄，这个过程被称为声波处理，然后将结果与四小时浸渍时间后获得的葡萄酒进行了对比。
在最近发表在《食品与农业科学杂志》上的一篇论文中，研究团队描述了经过声波处理的葡萄酒在颜色和感官特性方面相比浸渍样品的改进。研究论文的通讯作者、来自西班牙穆尔西亚大学的Encarna Gomez Plaza教授向SCI表示，这项研究对葡萄酒行业至关重要。她说：“超声波技术最初是为了减少红葡萄酒制作中的浸渍时间。然而，对白葡萄酒的实践表明，通过对压碎的葡萄进行超声波处理，可以增加其香气成分。因此，我们决定研究超声波对玫瑰葡萄酒的影响，这是前所未有的。”传统上，浸渍过程在玫瑰葡萄酒的生产中起着至关重要的作用，它可以提取必要的芳香化合物和增强颜色。这个过程将压碎的葡萄皮留在果汁中，持续时间从几个小时到两天不等，然后再将葡萄压榨和发酵。然而，虽然浸渍过程可以增加玫瑰色，但延长浸渍时间可能导致葡萄酒中某些化合物的氧化，从而产生苦味和其他不良效果。这就是超声波发挥作用的地方。超声波的声波处理会导致葡萄皮细胞的破裂，从而在较短的浸渍时间内提取出理想的化合物，从而减少氧化的负面影响。通过由具有多年葡萄酒感官评估经验的专业团队进行的感官分析，超声波处理的玫瑰葡萄酒表现出更优越的香气。研究团队指出：“声波处理产生了具有浓郁红浆果和花香气味的葡萄酒，其得分高于浸渍葡萄酒。”化学成分的分析支持了这一结论——超声波处理增强了几种挥发性化合物的提取，从而改善了香气，例如可以释放出花香或柑橘香气的萜烯类化合物。研究团队希望该研究能引起人们对超声波技术在生产高质量玫瑰葡萄酒方面的重视。他们现在正在寻找超声波高能技术在葡萄酒行业的其他应用。Encarna Gomez Plaza教授表示：“我们希望增加对超声波在酿酒厂中的影响的了解。我们正在研究如何解决酿酒过程中有时会出现的问题，以及背后的化学原理。”
