文献解读Food Res. Int:对葡萄酒质量和复杂性的感知及其与品种典型性的联系: 对黑比诺葡萄酒和专业品评者的调查

对葡萄酒质量和复杂性的感知及其与品种典型性的联系：对黑比诺葡萄酒和专业品评者的调查

期刊：Food Research International（8.1）

发表时间：2020.05

近几十年来，科学界对酒评家经常使用的葡萄酒抽象品质的术语进行了越来越多的研究。对感知质量和复杂性的研究表明，葡萄酒专业人士和葡萄酒消费者都认为这些概念是葡萄酒的积极方面。对其他抽象品质（如矿物质风味和典型性风味）的研究，被认为对葡萄酒消费者的意义不大，一般仅限于具有特定领域专业知识的品评者。研究表明，矿物质风味和典型性风味被认为是葡萄酒的积极属性。因此，使用这些抽象的术语，尤其是质量和复杂性，有可能影响葡萄酒的声誉和价格。

葡萄酒评论家在描述葡萄酒时经常使用质量和复杂性这两个术语，但却没有进行相关程度的科学研究。尽管葡萄酒的质量和复杂性已被单独研究，但我们对这些重要概念之间如何联系的理解还有待深入，尤其是对葡萄酒专业人士而言，会经常涉及质量相关的判断。本研究旨在弥补这一不足，调查葡萄酒专业人士对质量和复杂性的感知、它们之间的关系，以及它们与通常被认为对黑皮诺等优质葡萄酒很重要的抽象属性的关联，即典型性。本研究调查的典型性是感知到的品种典型性。

无论是从心理角度还是从化学成分角度来看，葡萄酒都是一种复杂的饮料。对葡萄酒内在属性的感知涉及视觉、嗅觉、味觉和触觉等多种感官的综合作用，从而推动品酒师做出判断。此外，当所评判的葡萄酒属性有些抽象时，品酒师的认知技能（如先验知识）和多模态感官处理的参与需求就会增加。因此，对质量、复杂性和品种典型性等高阶概念（即总概念）的判断被认为涉及葡萄酒专业人员的概念化、记忆、判断和语言过程以及感官和知觉现象。

本研究的总体目标是扩展目前对红葡萄酒质量感知的认识。更具体地说，本研究旨在了解葡萄酒专业人士对黑比诺葡萄酒的质量、复杂性和不同典型香气感知的内在化学感官属性，以及这些高阶概念之间的关系。因此，我们研究了：(i) 驱动质量判断的葡萄酒属性；(ii) 驱动复杂性判断的葡萄酒属性；(iii) 复杂性与质量之间的关系；(iv) 感知到的品种典型性对质量和复杂性判断的重要性；(v) 品酒杯颜色对黑比诺化学感官判断的影响。

3.1. 参与者

22 位新西兰葡萄酒专业人士参与了感官研究。所有参与者都具有生产和品尝黑比诺葡萄酒的经验，并被认为是葡萄酒专家。均从事过黑比诺葡萄酒的酿造工作，他们在葡萄酒行业的平均从业年限为 18.2 年（范围：3-40 年），这充分体现了他们的整体专业水平。参与者主要是酿酒师和酿酒师（19 人），其中两人的主要工作是葡萄栽培，一人是酒窖工人。参与者的平均年龄为 42.7 岁（年龄范围：33-62 岁），其中女性 6 人，男性 16 人。22 名参与者中有 9 人有正式的葡萄酒评审经验。没有人表示自己是吸烟者。参加者在参加本次研究之前没有接受过任何形式的培训。

3.2. 葡萄酒

研究中使用了 18 款新西兰商业黑皮诺葡萄酒（表 1），其中 15 款来自 2016 年份，3 款来自 2013 年份。在这 18 款葡萄酒样本中，有四家生产商各生产了两款葡萄酒，另外 10 款葡萄酒则分别由不同的公司生产。这些葡萄酒是从一组更大的葡萄酒样品中挑选出来的，这些样品在六个月前由新西兰资深葡萄酒专业人士组成的专家小组（N = 11）进行了试点品尝评估。本研究中没有任何参与者参加过专家小组的实验前试点品酒会。在试点品鉴中对葡萄酒进行了评估，以确保最终选择的葡萄酒：(i) 在建议零售价、黑皮诺感知质量、葡萄酒风格（如生产方法）和颜色方面具有一定的跨度；(ii) 代表了新西兰五个主要的黑皮诺产区，并包括一个比目前新西兰商业市场上主流年份（即 2016 年份）更早的年份。所选的 18 款葡萄酒跨越了一系列假定的质量类别，质量按建议零售价先验定义，从NZ$13.00到NZ$140.00不等。

表 1 中的葡萄栽培变量（如葡萄酒产区、葡萄产量）是控制因素，以确保实验中使用的新西兰葡萄酒样本具有代表性。在本研究中，由于合理的原因（如某些单元中的数量较少且不等），这些变量未被视为因变量。

3.3. 实验设计

受试者分两个阶段对每种葡萄酒进行评估（环节1:在透明玻璃杯中对葡萄酒进行评估；环节2：在不透明玻璃杯中对葡萄酒进行评估），评估顺序为 9 名受试者先评估环节1，然后评估环节2，其余受试者先评估环节2，然后评估环节1。

3.4. 研究过程

感官研究于 2018 年底在新西兰马尔堡葡萄酒研究中心（MWRC）进行。每次有三到五人参加。参与者在不同的展台就坐。参与者品尝18种葡萄酒并做出判断，所有葡萄酒均为黑比诺。没有向他们提供任何其他有关研究的信息，也没有对他们进行任何形式的培训（如提供参考标准或词典）。

葡萄酒在室温下饮用。实验期间，每天打开一瓶新酒，首先由两到三名经验丰富的葡萄酒专业人士检查酒质。每个任务阶段的酒样均为 50 毫升，在每个环节的两次化学感官评估中，每次都要倒入新的酒样。在环节1，葡萄酒样品盛在透明品酒杯中，而在环节2，葡萄酒盛在黑色（不透明）的品酒杯中。酒杯上有3位数字编码，并用塑料培养皿覆盖。为了限制带入效应和记忆偏差，所有葡萄酒样品都按照 FIZZ 软件生成的排列顺序，在每个环节内和环节之间以不同顺序呈现给每位参与者。在每个环节中都有水和饼干供应。

参与者在同一天进行两个测试，两个测试之间相隔约 20 分钟。他们被告知要按照预设的顺序对每种葡萄酒进行评价，并且所有葡萄酒都要吐出（即不要吞咽）。除了酒杯颜色和酒的顺序外，第 1 和第 2 个环节的程序完全相同。每位首先根据表 2 中由实验者提供的 20 个描述词对葡萄酒进行评分。这 20 个描述词是根据黑比诺葡萄酒的感官特征而选择的，其中包含的葡萄酒特征被认为能够帮助区分不同酚类成分的葡萄酒（如成熟果味、涩味、丝滑感、结构）和感知质量。如表 2 所示，用于描述性评级的 20 种葡萄酒属性被分为两组。第一组是强度描述符，包括与单维、特定感官术语相对应的属性。这些描述符被认为提供了有关葡萄酒特定特征的预期强度的信息。这类评价通常被称为分析性评价。第二类属性被称为质量评价，涉及整体、多模态、感官处理，并提供品评员对葡萄酒整体质量的感知信息，以及其他不那么具体的属性。后一种评估通常被称为 "整体"评估。属性以 10 分制计分在每种条件下，每个参与者都按照相同的顺序对描述因子进行评分，总体质量是第一个评分属性，品种典型性是最后一个评分项目。

参与者完成对 20 个描述符的评分后，实验人员会收集他们的数据表，并用 8 个项目的复杂性问卷代替。复杂性问卷是用法语编制的随后被翻译成英语使用（见图 1），量表中的图片旨在进一步说明概念。感知葡萄酒复杂性的七个要素包括：葡萄酒的熟悉程度、可感知风味的数量、识别不同风味的难易程度、和谐、平衡、葡萄酒在口中的持续时间（长度）和集中度（风味的强度）。

3.5. 理化方法

3.5.1. 葡萄酒标准参数

从 18 种葡萄酒中分别取样，对葡萄酒的标准参数进行理化分析（表 3）。

4.1. 品酒杯颜色对黑比诺化学感官判断的影响

4.1.1. 强度描述

在所有的强度描述中，葡萄酒都有明显的主效应，这表明参与者认为葡萄酒在感官描述上存在差异（p<0.001）。葡萄酒×玻璃杯颜色的交互作用不明显，而玻璃杯颜色仅对绿色/草本植物属性有明显影响（p = 0.030）。绿色/草本植物特质通常被认为在优质黑比诺葡萄酒中并不理想，当葡萄酒颜色可见时，绿色/草本植物特质的评分明显较低（黑色玻璃杯中的平均值=4.27，透明玻璃杯中的平均值=3.99）。

4.1.2. 质量评价

除平衡酸度（p=0.098）和橡木影响（p=0.123）外，葡萄酒对所有质量属性都有明显的主效应。同样，葡萄酒×玻璃杯颜色的主效应也不明显，但玻璃杯颜色对11项质量属性中的7项有明显影响。当葡萄酒被装在黑色玻璃杯中时，这七项质量属性中的每一项都会降低：整体质量、优雅/精致、柔和/丝滑、水果成熟度、口感浓度、整体结构、品种典型性。葡萄酒×玻璃杯颜色的交互作用不显著暗示着玻璃杯颜色效应同样适用于所有葡萄酒。

4.1.3. 复杂性评价

方差分析结果表明，除了风味识别难易度外，其他8项复杂性问卷特征在不同葡萄酒之间均有显著差异。风味数量因酒杯颜色而有明显差异。

熟悉程度和风味强度显示出明显的葡萄酒×玻璃杯颜色交互作用。虽然大多数葡萄酒对这两个复杂性属性的评价相似，但对少数葡萄酒而言，玻璃杯的颜色对其有影响。就熟悉度而言，WAR16 葡萄酒在透明杯中被评为更熟悉，而NN16和NS16葡萄酒在透明杯中被评为不太熟悉。WCR16和OQR13在透明杯中的风味强度较高，而NN16和NS16在透明杯中的风味强度较低。

4.1.4. 感官和仪器颜色测量的关联

所有葡萄酒的总色度（A420 + A520）值相差2.5倍（1.1-2.7），色度值最低的葡萄酒颜色明显较浅。非漂白色素（NBP）平均占520nm颜色的69%。不出所料，这一数值（78%-80%）在2013年的葡萄酒中更高，因为该年份葡萄酒中可漂白单体花青素的损失更大。色调（A420/A520）值平均为1.0，色调值最大的葡萄酒也是棕色最明显的葡萄酒。

根据葡萄酒的颜色是否可见，对葡萄酒的一些属性进行了不同的评分。表4列出了每种葡萄酒的平均颜色测量值与透明玻璃杯条件下的平均描述性评分（浓度和质量属性）之间的相关性。颜色测量值（密度和色调）呈负相关，因此一般来说，与其中一个相关的测量值也与另一个相关。大多数属性（28项中的19项）都与颜色有明显的相关性。

4.2. 浓郁度、质量和复杂度判断之间的关系

图2和图3分别显示了在透明杯和黑色杯条件下，强度、质量和复杂度属性与葡萄酒在第一个MFA二维空间上的投影。乍一看这两幅图，就会发现这两个条件之间具有很高的相似性（RV = 0.81）。

在这两种玻璃杯颜色条件下，所有质量和复杂度得分都正向投影到第一PC上，右侧是质量和复杂度最高的葡萄酒，左侧是质量较低的葡萄酒。因此，葡萄品种的典型性、复杂性和质量似乎是密切相关的概念。典型性和复杂性之间的皮尔逊相关性很高，在透明玻璃杯中的相关性为0.71，在深色玻璃杯中的相关性为0.61；典型性和质量，在透明玻璃杯中的相关性为0.90，在深色玻璃杯中的相关性为0.86；复杂性和质量，在透明玻璃杯中的相关性为0.73，在深色玻璃杯中的相关性为0.61。虽然黑玻璃杯条件下的相关性略低于透明杯条件下的相关性，但观察到的差异并不显著，且所有系数均显著不同于零（Alpha = 5%）。

在两种杯色条件下，除了三种属性（诱人的花香、诱人的果香和甜味）之外，复杂性和品质属性似乎在某种程度上独立于其他化学感官属性，而其他化学感官属性大多在第二维度上。这一点在质地属性（如涩味、单宁的刺激性）和苦味方面尤为明显。

在图2和图3中，透明玻璃杯和黑色玻璃杯条件下最明显的差异为NS16葡萄酒。在透明玻璃杯图上，这款酒与其他样品（从OFRCP16到OQR13）不同，在单宁的涩味和诱人的芳香等几个方面的得分都低于其他大多数葡萄酒。在黑杯图上，由于葡萄酒的颜色和透明度等属性对视觉的影响被屏蔽了，NS16葡萄酒成为葡萄酒中的一员，尽管在诱人的芳香方面得分仍然较低，但在单宁的涩味方面得分适中，而MPR16葡萄酒则脱颖而出，诱人的芳香较低。NS16和MPR16是18款葡萄酒样品中价格最低的两款酒，这两款酒的色泽密度也是最低的，而且是最偏棕色的（色调值较高）。

4.3. 影响质量判断的葡萄酒属性

鉴于本研究的主要目的，我们将每种葡萄酒的平均总体质量得分分别与透明玻璃杯和黑色玻璃杯条件下的其他葡萄酒属性的平均得分进行了相关性分析，以突出影响总体感知质量的葡萄酒属性（表5）。在这两种条件下，正相关性最高的是品种典型性、表现力、整体结构和诱人的果香，而负相关性最高的是还原性。不同条件下的一些差异也值得注意：与黑玻璃杯条件相比，在透明玻璃杯条件下，水果成熟度、橡木影响、诱人的花香和甜味的正相关性更高，而绿色草本植物与总体感知质量的负相关性更高。

所有8个复杂性问卷特征都与总体感知质量呈正相关。在两种评价条件下，和谐度、平衡度、可识别味道的数量和熟悉度的相关性都较高。在透明玻璃杯条件下，口味数量与总体感知质量的相关性比在黑玻璃杯条件下更高。在不同条件下没有观察到其他差异。

4.4. 影响复杂度判断的葡萄酒属性

为了突出影响复杂度感知的葡萄酒属性，我们将每种葡萄酒在透明玻璃杯和黑玻璃杯条件下的葡萄酒属性、描述性评分的平均值与复杂度总体评分的平均值相关联（表 6）。在这两种条件下，有几种葡萄酒属性对总体复杂度的判断都有积极的影响，即总体结构、表现力、优雅/精准度、口感集中度、新鲜度和酸度平衡。在其他属性方面，两种条件之间存在一些差异。特别是，在黑杯条件下，复杂性与单宁的刺激性、苦味和涩味呈显著负相关，而在透明杯条件下，则与柔和/丝滑呈正相关。至于诱人的果香和花香、橡木影响、品种典型性、甜味和水果成熟度等属性，透明玻璃杯条件下的相关性要高于黑杯条件下的相关性。最后，就本研究的主要目的而言，上述相关结果表明，品种典型性与感知质量（表 5）的关系比与感知复杂性（表 6）的关系更为密切。

本研究的主要目的是调查葡萄酒专业人士对黑皮诺红葡萄酒质量的看法，重点是相关的复杂性和品种典型性等抽象概念。我们最重要的总体成果是证明了葡萄酒专业人士在评估黑比诺葡萄酒时，所感知的葡萄酒质量、复杂性和品种典型性是密切相关的概念。我们将在下文讨论我们的主要发现。

5.1. 影响质量判断和复杂性判断的葡萄酒属性

就本研究中评估的葡萄酒属性而言，黑比诺质量最重要的驱动因素是品种典型性、表现力、整体结构和诱人的果香，以及和谐、平衡和风味数量等复杂性属性。对低品质葡萄酒的评价则以还原性为主。有趣的是，总体质量的主要驱动因素也是复杂性的主要驱动因素，这表明质量和复杂性之间存在着密切的定性关系。通过这些数据，我们可以了解到葡萄酒专业人士认为高品质黑比诺葡萄酒的重要特征，尤其是品种典型性的概念和整体复杂性的主要驱动因素。就使葡萄酒品质下降的感知特征而言，还原性和绿色/草本特征尤为突出。

本数据显示的感知复杂性的主要驱动因素与其他研究结果一致，即葡萄酒专业人士认为和谐、平衡和风味数量是感知复杂性的主要驱动因素。目前的研究进一步支持了这一理论，即葡萄酒的复杂性感知是一个整体概念，超越了葡萄酒的单个元素及其感知上的可分离性。在本研究中的黑比诺葡萄酒中，推动葡萄酒感知复杂性的最重要属性是和谐与葡萄酒平衡的综合属性。最后，本结果与其他研究证明红葡萄酒和白葡萄酒中感知复杂性的重要驱动因素是相似的，即与葡萄酒感知到的成分整合（如和谐）相关的整体因素。

口感（三叉神经）属性对白葡萄酒和红葡萄酒的鉴赏都很重要。因此，本研究发现质地属性对感知质量或感知复杂度的影响不大，这是一个出乎意料的结果。然而，对于消费者和葡萄酒专业人士来说，红葡萄酒最重要的两种口腔感官质量，即苦味和涩味，在本次研究中都没有显示出明显的影响。这一结果是由于在本研究中，品酒师之间对苦味和涩味等特质的感知存在很大差异，而不是表明涩味、单宁的刺鼻感等特质对判断黑比诺的品质并不重要。

5.2. 质量和复杂性判断之间的关系以及典型性的重要性

对于葡萄酒专业人士来说，感知质量和复杂性是黑比诺葡萄酒中密切相关的概念。在本研究中，所有八个复杂性问卷特征都与总体质量正相关，与质量相关度较高的是和谐、平衡、花香强度和熟悉度。在报告了质量和复杂性概念中许多相同的葡萄酒属性的同时，我们也展示了葡萄酒专业人士在质量和复杂性概念上的一些差异。特别是，与复杂性相比，葡萄品种的典型性与质量的关系更为密切。

葡萄酒典型性是一种认知结构，涉及一个人的大脑表征，即基于对特定葡萄酒品种先前经验记忆的概念。品种典型性通常还包括葡萄酒的产地，即所谓的地区或地理典型性。本研究表明，对于葡萄酒专业人士来说，至少在新西兰黑比诺葡萄酒中，所感知的品种典型性、葡萄酒质量和复杂性是密切相关的概念。然而，仍待确定其他重要的黑比诺产区（如法国勃艮第）的葡萄酒专业人士是否也将品种典型性视为感知质量的同义词。在感知复杂性方面，品种典型性与复杂性呈正相关，但程度低于感知质量。

5.3. 品酒杯颜色对黑比诺化学感官判断的影响

在本研究中，观察葡萄酒颜色的能力并不是葡萄酒专业人士判断葡萄酒质量和复杂度的主要驱动力。尽管如此，玻璃杯颜色操作还是产生了一些有趣的影响。首先，用透明玻璃杯时，黑比诺葡萄酒在整体质量、复杂性和品种典型性等抽象属性上得到了更积极的评价。视觉影响的可能来源包括以下几个方面。首先是情境效应，如黑色玻璃杯本身（例如，不透明玻璃杯的新颖性可能会起到恐吓作用，增强品尝者的谨慎或保守反应）。其次，可能涉及感知效应，即看到葡萄酒的颜色和透明度会对即将品尝的产品产生认知和/或情绪上的积极影响，从而影响感官判断。

其次，我们证明了能够观察葡萄酒的颜色和清澈度会影响葡萄酒专业人士对价格/品质两端的葡萄酒的判断。在目前的研究中，虽然大多数葡萄酒在不同玻璃杯颜色条件下的评判结果相似，但价格最低的葡萄酒（NS16 葡萄酒）也被评为整体质量最低的葡萄酒，当品酒者可以接触到高色调（褐变）等视觉特征时，对其的评判甚至更加负面（例如，在透明玻璃杯中时，对其风味强度的评判较低）。相反，样品中最昂贵的葡萄酒WRC16（一种被评为整体质量较高的葡萄酒），在透明玻璃杯中时，其风味强度明显高于其视觉特征被遮盖时的风味强度。这些结果表明，葡萄酒的颜色对葡萄酒专业人士对黑比诺葡萄酒的感官反应的影响很小，除非葡萄酒的价格和质量处于非常高或非常低的水平。这是一个新颖的结果，对葡萄酒生产商和葡萄酒营销专业人员具有一定意义。

5.4. 结论

本研究通过对红葡萄酒复杂性感知的共同研究，成功地扩展了之前关于葡萄酒质量的研究，并提供了证据表明，归属于品种典型性总体概念的特定化学感官属性是感知质量和复杂性的重要驱动因素。此外，我们还证明，尽管质量和复杂性这两个高阶抽象概念有许多共同点，但也存在一些有趣的差异，特别是在它们与品种典型性这一重要的优质葡萄酒属性的关联方面。最后，本研究表明，葡萄酒的颜色密度和色调（褐变）可被葡萄酒专业人士用作一种线索，在判断处于质量感知范围两端的葡萄酒时，与嗅觉、味觉和口感现象相联系。最后，就意义而言，我们的研究增加了经验数据和理论论证，有助于理解人类对复杂食品和饮料刺激中质量和复杂性等抽象概念的感知。

Grape Research

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