中国是酒的故乡
也是酒文化的发源地
很多时候
酒都是作为一个文化符号
用来表达
一种礼仪、一种气氛、一种心境
而酒的酿造
在我国已有相当悠久的历史
是中国劳动人民集体智慧的结晶
今天一起从“老渡口酒”里
品一品“小曲酒香”
老渡口小曲清香型白酒酿造技艺
-第六批省级非物质文化遗产代表性项目-
项目类别：传统技艺
项目名称：蒸馏酒传统酿造技艺
( 老渡口小曲清香型白酒酿造技艺)
申报地区或单位：四川省攀枝花市仁和区
传承百年的“清香”风味
老渡口小曲清香型白酒酿造技艺最早可追溯到1908年（光绪三十四年 ），它产生于陶家渡渡口边上的农家小曲酿造作坊里，传承至今已有百年的历史。
（泡粮）
（熟粮摊晾）
酿造技艺所采用的“固态发酵法”有着悠久的历史，小曲的应用也可追溯到汉朝曹操的“九酝春酒法”。至晋代就有小曲、大曲之分，在北魏的《齐民要术》和南宋朱翼中的《北山酒经》中也有关于小曲使用的记载。
（撒曲药）
清香型风格是中国白干酒类的基本香型之一，在酿造方法上与其他香型有所不同。清香型需要对发酵池进行清洗，每次都用小曲发酵。在酿造时，除要求火力均匀、探汽上颤、控制流酒温度以外，稻壳的处理和用量、酒头酒尾的处理、黄水的处理和应用等都至关重要。
（查看温度）
酿造工艺的三大核心要素
独特的气候环境和独有的微生物圈
对于白酒而言，地理环境与气候对酒体的影响颇大。而老渡口小曲清香型白酒酿造地正处于北纬26°的攀枝花市仁和区布德镇。这里有河谷，也有高山，具有南亚热带至温带的多种气候类型，气候垂直差异显著，气温昼夜温差大，为老渡口小曲清香型白酒的酿造奠定了良好的基础条件。此外，年平均气温在19℃～21℃之间，全年无冬，非常适宜酿酒微生物的生长和繁殖，使酿造的酒体更具“清、爽、醇、净”的特点。
（出酒）
天然形成的古井山泉水
俗话说 ：“水为酒之血，曲为酒之骨，粮为酒之肉。”在酿酒过程中，水是酒的命脉，老渡口小曲清香型白酒使用天然形成的古井山泉水。古井山泉水酸碱适度、微甜爽口，与得天独厚的自然环境，共同孕育了老渡口白酒的醇香与回甜。
（场内古井）
独有的“三粮酿造法”工艺
老渡口小曲清香型白酒以小麦、高粱、大米三种粮食为主要原料，采用传统酿造方法和酿造工具，需经过配料、浸泡、蒸煮、糖化发酵、小曲培菌、摊晾、蒸馏等近30道工序以及3年以上的窖藏酿造而成。
此外，它还采用清蒸清糟酿造工艺，固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂”，排除异香和邪杂气味。加之传承人精妙的酿造技艺，成就了酒体“清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净”的特征。
传统技艺的坚守和传承
一直坚持古法酿造的老渡口小曲清香型白酒，追寻着攀西大裂谷的历史，探索出了一套适合攀西地区气候特点的小曲清香型白酒酿造技艺。其尽可能地保留着技艺的完整性和可持续性，促使了攀西地区小曲清香型白酒酿造技艺文化的活化发展，再现了艰苦奋斗的三线精神。
除大力提升该传统技艺外，相关酒厂还通过创新产品、培养人才、推广宣传，提高其经济与社会效益，带动了当地100余名农民就业；通过校企合作、扩建实训基地，培养并扩大传承队伍，提升了后辈对此项技艺的认同感及传承意识。
