酒与酒文化论文
酒是一种文化的载体，中国酒文化历史悠久，内涵丰富，博大精深。中国酒文化是中华文明的有机组成部分，在中国几千年的文明史中扮演者重要的角色，在中国，酒已经成为中国人道德、思想、文化的综合载体。我们要继承发扬中国传统酒文化中重德明礼、尊祖交友、人际和谐、身心和谐、浅饮养身的精华。
一、酒的历史
我国有悠久的酿酒历史，在长期的发展过程中．酿造出许多被誉为“神品”、“琼浆”的酒类珍品。在我国古代就有许许多多的诗人、词人通过他们的诗词歌赋来歌颂美酒，从这里也可以看出酒的悠久历史。在高中时，我们的语文老师在讲解曹操的《短歌行》时，曾提出过这样的一个观点：我国远古时候的酿酒事业就开始出现了，而酿酒始祖是杜康。因为在《短歌行》中有这样两句诗：何以解忧，唯有杜康！当时怀着将信将疑的态度听着老师讲解，再加上不怎么了解酒的发展历史，所以没有进行深入探讨。虽然如此，从这首诗中还是可以看出酒的魅力的！
从这以后，我国远古时候的酿酒事业开始出现了。后世人为了纪念杜康，便将他尊为酿酒始祖。 秦汉以后，我国酿酒技术不断进步，酿酒工艺理论得到迅速发展，产生了许多酒专著。
唐宋两代是我国黄酒酿造技术发展最辉煌的时期。经过数千年的实践，酿酒工艺技术得到了升华，形成了酿造理论。 在宋代处于萌芽时期的蒸馏烧酒，从元代开始迅速发展，占领了北方大部分市场，成为人们的主要饮用酒。这时名洒品类更多。
明末清初，酿酒业更为发达，河南、淮安一带成了我国大曲的主要生产墓地。 到了民国时期，随着机械化酿酒工厂的建立，酿酒科学研究的兴起与酿酒技术的改进，酿酒科技得到较快发展。 新中国成立以后，由于政府实行鼓励发展名酒的政策，吸收西方先进的酿酒技术，从而促进了酿酒工业的发展。中国名酒随之如雨后春笋般涌现，名酒种类不断增加，使我国酒苑百花争艳，春色满园。啤酒、白兰地洒、威士忌酒、伏特加酒及日本的清酒等外国名酒也在我国立足生根；竹叶青酒、五加皮酒，琳琅满目，各具特色。我国酿酒业进入了空前的繁荣时期。历史悠久的酿酒名镇江苏泗阳县洋河镇，由于盛产洋河大曲闻名海内外，1986年该镇有大小酒厂33家，成为远近闻名的名酒之乡。
改革开放以后，酿酒业得到了更快的发展，为中国酒文化注入了新的活力。近年来，酒文化名城绍兴、酒城沪州、即墨、天津、西安等地多次举办酒文化节，融旅游观光、贸易、文化、技术交流于一体，极大地推动了当地经济和文化的发展。
随着中西文化的不断融合，当今我国市场上配制酒的种类繁多，但总的说可分为保健酒和鸡尾酒两大类。其中保健酒是利用酒的药理性质，遵循“医食同源”的原理，配以中草药及有食疗功用的各色食品调制而成的，其花色品种蔚为大观，令人叹为观止。产品以味美思、竹叶青和金波酒等为代表；鸡尾酒则要复杂得多：它是以两种或两种以上的酒，掺入果汁、香料等调制而成的混合酒，在调制过程中还要考虑到颜色、酒度、糖度、香气、口味等诸多因素。以往我国多数鸡尾酒从配方、制作方法到原料都是由国外引进的，不但价格昂贵且难以普及消费。后经实验发现我国的名酒，包括白酒、黄酒、啤酒和果露酒以及果汁、汽水等都可用以调配鸡尾酒，调好的酒一样有情调，同样风味卓绝。目前我国成功的鸡尾酒配方已达数十个。
二、酒的作用
第一，酒是美好物品的象征，是表达心意、寄托情感的媒介。酒为粮食酿造之精华，美味甘甜，补益身体。但在人类社会早期，劳动生产率非常低下，物质财富极度贫乏，不可常得。故作为“天之美禄”（《汉书·食货志》）的酒，只有在祭祀和节庆时才能享用，并且首先要奉献给神灵和祖先享用。物质产品丰富后，亲朋好友来了，要用美酒招待，以尽地主之谊。
第二，酒具有防病治病、保健养生的作用。酒能消毒杀菌，舒筋活血。适量饮酒能疏通经脉、行气和血，舒活筋骨，消除疲劳，有益身体健康。
第三，酒具有兴奋作用。饮酒后，人体血液循环加速，大脑受到刺激，情绪激昂，精神振奋，思维特别活跃。它可以增加酒宴上的欢快喜庆气氛，给人带来生活乐趣，但过度兴奋会带来负面影响。
第四，酒具有亲和作用。酒宴上轻松愉快的气氛拉近了人与人之间的距离，有利于人与人之间情感的交流，能联络感情，消除隔阂，调和矛盾，增强凝聚力。
第五，酒具有麻醉作用。过度饮酒，神经麻木，神智迷忽。在麻木状态下，思维得到抑制，心灵得到安宁，无忧无虑，忘却了烦恼和痛苦。“醉酒忘世”有时是一种度过心理困境的消极方法，政治黑暗时也是一种逃避现实的消极处世态度，但其负面作用很大，有损身心健康。
三、酒的酿造原理
酒的重要成分是醇，醇分乙醇和甲醇。甲醇有毒性，人喝后会中毒而死。乙醇无毒性，但能刺激人的神经和血液循环，血液中乙醇含量超出一定比例时，也会引起中毒。乙醇的重要物理特征是：在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，沸点与汽化点是78.3°C，冰点为-114°C，溶于水。细菌在乙醇内不易繁殖。
乙醇在酒中的含量用酒精度数来表示。在国际酿酒业中，规定在温度为摄氏20°C时，乙醇含量的百分比为酒精度数，简称“酒度”。例如：某种酒在20°C时含乙醇26%酒酿造与酒文化，则酒精度数为26度。
酒的酿造过程分为发酵，蒸馏两大部分。
发酵指的是发酵过程，发酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接发酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉进行工艺处理可以生成麦芽糖。糖分与酶发生化学反应，在一定的温度下，生成乙醇和二氧化碳，这个反应过程称为酒精发酵。酒精发酵不需氧气也可以进行，大约每100克的糖分可产生51克酒精。酒精发酵的方法很多，但大多数都是在特制的容器中进行的，例如缸，坛，桶等。
蒸馏是酿酒的重要过程，发酵只能使酒精含量达到15%左右，再提纯或提高酒度就需用蒸馏了。在经过发酵的酒液中，不但含有酒精，还有原材料物质和一部分香型物质，但人们只希望获得含水酒精。酒精的汽化温度为78.3°C，只要将发酵过的原料加热到这个温度，就能获得气体酒精，冷却后就是液体酒精。在蒸馏过程中，由于温度的作用，水分和其它杂质也会掺在酒精中。随着温度的变化，掺杂的情况也会变化，因而形成不同质量的酒精液体。为了保证酒的质量，酿酒师通常根据不同的温度有选择地取酒。
四、酒的品法
白酒品评的正确程序是先观色，其次闻香，再尝滋味，然后综合色、香、味的特点判断酒的风格，即酒的典型性。
对白酒的嗅闻方法是将酒杯举起，置酒杯于鼻下二寸处，头略低，轻嗅其气味。最初不要摇杯，闻酒的香气挥发情况；然后摇杯闻强的香气。凡是香气协调，有愉快感，主体香突出，无其它邪杂气味，溢香性又好，一倒出就香气四溢，芳香扑鼻的，说明酒中的香气物质较多。属于喷香性好，一入口，香气就充满口腔，大有冲喷之势的酒酿造与酒文化，说明酒中含有低沸点的香气物质较多；属于留香性好，咽下后，口中应该仍留有余香，酒后作嗝时，还有一种令人舒适的特殊香气喷出的，说明酒中的高沸点酯类较多。所谓的余香悠长，首先应鉴别酒的香型，检查芳香气味的浓郁程度，继而将杯接近鼻孔，进一步闻，分析其芳香气的细腻性，是否纯正，是否有其它邪杂气。在闻的时候，要先呼气，后再对酒吸气，不能对酒呼气。一杯酒最多闻三次就应该有准确记录。最好用右手端杯，左手煽风继续闻。闻完一杯，稍微休息片刻，再闻另一杯。
对酒的口尝方法
将酒杯送到嘴边，将酒含在口中，大约为4至10毫升，每次含入口中的酒数量，必须保持一致性。先从香味淡的开始尝，由淡而浓，再由浓而淡，反复多次。将暴香味或异香味的酒留到最后尝，防止味觉器官受干扰。将酒沾满口腔，然后吐出或咽下。用舌头抵住前颔，将酒气随呼吸从鼻孔排出，以检查酒性是否刺鼻。在用舌头品尝酒的滋味时，要分析嘴里酒的各种味道变化情况，最初甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、涩味。舌面要在口腔中移动，以领略涩味程度。酒液进口应柔和爽口，带甜、酸，无异味，饮后要有余香味，要注意余味时间有多长。酒留在口腔中的时间约10秒钟。用茶水漱口。在初尝以后则可适当加大入口量，以鉴定酒的回味长短、尾味是否干净，是回甜还是后苦。并鉴定有无刺激喉咙等不愉快的感觉。应根据两次尝味后形成的综合印象来判断优劣
五、中国酒文化承载的社会功能
（一）酒与政治
《左传》有言：“国之大事，在祀与戎。”敬神祭祖，历来就是中华民族普遍遵行的礼法习俗。在一些重要的节日，都要祭祀祖先，以表达对死者的思念和敬仰。酒是祭祀时的必备用品之一，祭祀活动中，酒作为美好的东西，首先要奉献给神灵和祖先享用。《周礼》中对祭祀用酒有明确的规定。战争决定一个部落或国家的生死存亡，勇士出征，要用酒来激励斗志；战士凯旋，要用酒来洗尘庆功。酒与国家大事的关系由此可见一斑。
《战国策》记载：“帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄而绝旨酒。曰，后世必有以酒亡其国者。”实践证明夏禹的预言是正确的。夏商两代的末君都是因为耽湎于酒而引来杀身之祸并导致亡国的。西周统治者在取得天下之后，周公总结借鉴夏商两代亡国的历史教训，制定和发布了中国最早的禁酒令《酒诰》。《酒诰》中认为酒是丧德亡国的根源，这构成了中国历史上某些时代禁酒的主导思想之一，成为后世人们引经据典的范例。
（二）酒与经济
长期以来中国是一个以农立国的国家，因此一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。而中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的，酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。粮食生产的丰歉决定了酒业的兴衰，各朝代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保民食。反过来，酒业的兴衰也反映了农业生产的状况，也是了解历史上天灾人祸的线索之一。在一些局部地区，酒业的繁荣对当地社会经济的发展和人民生活水平的提高起到了积极作用。自从汉武帝实行国家对酒的专卖政策以来，从酿酒业收取的专卖收入或酒税就成为了国家财政收入的主要来源之一。酒的厚利往往又成为国家、商贾富豪及民众争夺的肥肉，是引发社会经济矛盾的根源之一。
（三）酒与文化教育
中国酒文化的核心要素是“礼”和“德”。
中国是一个礼仪之邦，礼在中国社会生活中占有相当重要的地位。它不但是等级秩序的标志，为人处世、人际交往的行为规范，中国的礼其实已经成为一种不成文的道德规范，是一个具有国家管理功能的体系，并表现在社会的各个方面。酒文化折射、演绎和传播着现实社会的道德风尚和文化规则，酒文化所传播的不是单纯的礼，而是通过礼来传播“德”——这是中国酒文化核心中的核心。中国酒文化既是“德”的完整体现，也同时起到对“德”的强大传播作用。从某种意义上讲，中国酒其实已经成为中国人道德、思想、文化独一无二的综合载体。“德”和“礼”是儒家哲学的核心要素，自然万物的运行规则为“道”，人类社会的运行规则为“德”，而孔子把“德”的推行又具体化为“礼”，这是一脉相承的儒家哲学，也是中国酒文化的“基因”。
（四）酒与社会生活
随着社会的发展和酿酒业的普遍兴起，酒逐渐深入人们日常活动的各个领域，酒事活动也随之广泛，并逐渐程式化，形成较为系统的酒风俗习惯。
在中国各族人民的日常生产、生活、社交活动中，酒与民风民俗保持着血肉相连的密切关系。诸如农事节庆、婚丧嫁娶、生日寿庆、庆功祭奠、迎送宾客等民俗活动，酒都成为必备物品。农事节庆时的祭拜庆典借酒缅怀先祖、寄托追求丰收富裕的情感和意愿；村中乡饮时，乡里邻居间的欢乐融洽、亲密友好气氛，因为酒的兴奋作用和亲和作用而达到极致。男婚女嫁是人生终身大事，在隆重的婚礼中，喜庆的婚宴充满着民间特有的欢乐情趣。丧葬之酒，表后人忠孝之心；生日寿庆之酒，显人生之乐趣；亲友相聚之酒，叙手足之情谊。总之，无酒不成席，无酒不成礼，无酒不成俗，离开了酒，民俗活动便无以举行，悲喜情感便无所依托。
（五）酒与文学艺术
在文学艺术的王国中，酒有独特的功效，它对文学艺术家及其创作产生了巨大的影响。中国古代文人大都嗜酒豪饮，与酒结下了不解之缘。李白自称“酒仙”，欧阳修自号“醉翁”，辛弃疾“总把平生入醉乡”（辛弃疾《添字浣溪纱》），曹雪芹“举家食粥酒常赊”（敦诚《鹪鹩庵杂诗》）。
酒是中国古代文人艺术创作的重要素材。文人借酒宣情、借酒言志、借酒浇愁，品评人生：曹操“对酒当歌”，孟浩然“把酒话桑麻”，范仲淹“把酒临风”，苏轼“把酒问青天”。陶渊明有《饮酒二十首》，杜甫有《饮中八仙歌》，欧阳修有《醉翁亭记》，苏轼有《前后赤壁赋》。“陶渊明之诗，篇篇有酒”（萧统《陶渊明集序》）；李杜诗文中，写到酒的，李白有170首（篇），占其诗文的百分之十六强，杜甫有300首（篇），占其诗文的百分之二十一强（郭沫若《李白与杜甫》。
此外，在中国小说戏剧创作中，酒是构思故事情节、塑造人物形象的主要素材。《三国演义》中的“曹操煮酒论英雄”、《水浒传》中的“武松打虎”、《西游记》中的“孙悟空大闹天宫”、《红楼梦》中的“刘姥姥醉卧怡红院”、京剧中的《贵妃醉酒》都是家喻户晓的借酒说事的精典之作。一个“酒”字，演绎了人世间多少帝王将相、英雄豪杰、才子佳人、普通百姓叱咤风云、风云际会、悲欢离合、喜怒哀乐的故事。
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