大家好，我是紫铭先生，资深白酒爱好者，平日喜欢钻研酒文化，不知道大家是否也和我一样喜欢喝酒，喜欢酒文化呢，如果是的话关注我，我会陆续发送酒文化酒知识的相关文章，让我们一起探讨学习吧。
“你还记不记得，你刚开始喝白酒时候的那种感觉？”网友们对此的回答是五花八门，”有“苦”的，有“呛”的，有“香”的，甚至还有“甜”的，但是要说是“辣”的，应该是很多人的心声。
所以，问题来了，白酒为什么会辣?辣味是酒精引起的吗?越是高度酒就会越辣吗?
首先明确一点，白酒的“度数”是指酒精在白酒中的体积占比，52°的白酒是指这瓶白酒中的酒精含量是这瓶酒体积的52%。但这还不是最重要的，最重要的是，纯酒精的味道，并不是“辣”，而是“微甜”，所以，这种酒的辛辣程度与它的度数无关！
那么，白酒真正会辣的原因是什么？
原来，酒的成分非常复杂，除了水之外，还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、量元素、金属离子……嗯，每种都还包含复杂的子类，这些物质共同构成了 白酒的口感、风味，有的闻起来香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒体变色，正因如此，中国白酒才分成了这么多香型和流派，白酒也因此而变得富有生命力和迷人。
评价一瓶好酒，重点在于味道的和谐，感觉的均衡，是否有变化和层次感。人们普遍认为，“辛辣”的酒不如醇香、甘甜的酒，产生“辛辣”这种味道的原因，就是醛类，乙醛占了绝大多数。
醛类物质才是造成白酒辛辣感的“真凶”!
那么，醛是怎样被制造出来的？在酿酒的过程中，由于对原料的控制没有得到很好的处理，导致了醛类物质的产生。例如，辅料（如谷壳）的用量过大，而且没有经过蒸馏就被使用，使得在酿造时，多缩戊糖在加热之后，会产生大量的糠醛，从而导致酒有糠皮味、燥辣味；又或者是发酵温度过高；如果操作环境不够干净、卫生，就会导致糖化不良、配糟感染等杂菌，尤其是在乳酸菌的作用下，会产生甘油醛、丙烯醛等物质而引起的不正常发酵，从而导致白酒的辛辣味增加。
再有就是发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。
那么如何才能降低白酒的辛辣感，使之更加醇和呢?除了加强工艺控制，规范操作流程，减少醛类物质的产生从而降低新酒的辣味外，还可以通过其他手段降低辛辣味儿。
陈酿
新酿制出来的白酒，有很多的杂质，味道很刺鼻，如果白酒长时间地存放在有细小孔隙的陶罐中，像硫化氧、丙烯醛和其他低沸点的醛类、酯类的不溶于水的气体和液体，都会被自然地蒸发掉。因此，新的白酒经过陈放和成熟之后，辣味减轻。
勾调
传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的，通常如果诸味协调的话，是不应该出现辣味的。用不同年份的调味酿与新酿制的酒进行勾兑，以达到各种口味的平衡，以遮盖酒的刺激性。只要勾兑得当，就算是“三精一水”这样的新工艺白酒，也不会让人觉得辛辣。
但是，“不辣”并非真正的“不辣”，只是“显得不辣”而已，这是由于醛的作用并未消除。要注意的是，不同香型的酒，比如浓香和酱香，因为香味物质的差异，对口腔的刺激程度也不相同，也会有不同的感受。
