市面上的好酒，大部分都是用高粱酿造的，不管是五粮液、泸州老窖的浓香，又或者是茅台的酱香，又或者是汾酒的清香，都是用高粱酿造的，可见这是一种非常受欢迎的酿酒材料。
高粱深受酿酒人的喜爱，但是它是由非洲引进到中国的。高粱对生存环境的要求特别低，在战争频繁，粮食短缺的年代，高粱一夜之间，成为中国人最喜欢的一种农作物。从宋辽时代到现在一百多年的时间，高梁就遍布了整个北方。
跟其他农作物相比，高粱的口感不佳，在古代被认为是穷人才吃的食物。但人们很快就发现，它是酿酒的绝好材料。在中国，用高粱酿制白酒已经有七百多年的历史，“好酒离不开高粱”就是从这里流传出来的。高粱酒以其色香味、风味、风味等特点，充分展示了我们国家悠久的酿酒文化。世界闻名的中国著名白酒，大多都是以高粱为主要原料，或以其为辅助材料制成的。
我国的酿酒历史悠久，回顾整个漫长的酿酒史，发现中国人曾用过各种各样的原料酿酒，大米、糯米、小米、玉米、小麦、大麦、荞麦、豌豆，甚至红薯、甘薯、马铃薯等一系列富含淀粉和糖分的粮食作物都曾被用来酿酒。
但是酿酒粮食“百花齐放”的局面并没有得到持续，在长期的社会生产实践中，人们发现高粱才是酿造白酒的最佳原料，高粱开始“独领风骚”。不同地区的优质白酒，都开始选择高粱作为酿酒主粮。相传，酿酒的粮食原料也存在几个档次，最佳的金字塔塔尖是高粱，第二层是小麦、大米、玉米等，最下面一层是薯类。这样的划分不能说十分严谨，但也存在着一定的依据。不同的粮食用来酿酒，都有各自的特点和优劣势。大麦、小豆、豌豆：蛋白质含量过高，发酵过程中杂菌过度生长，产生杂味物质令人不适。糯米、荞麦：粘性过高，容易板结透气性下降，导致发酵效率降低。玉米：植酸含量过高，导致甜味过高，脂肪含量过高，会使白酒邪杂味较重。红薯、马铃薯、木薯：蛋白质含量过少，果胶质含量过高，影响白酒口感。高粱：淀粉含量较高，易于发酵，含有单宁，各物质配比恰到好处，微生物发酵产香顺利，促进各种香味物质的生成，香正甘冽，远胜于其他粮食酒。高粱用来酿酒，相比于其他粮食的主要优势是含有单宁。葡萄酒和高粱白酒中，都含有大量单宁，是“醇厚”这一口感的来源。适量的单宁酸含量对发酵过程中的有害微生物有一定的抑制作用，从而提高了的出酒率。而单宁所生成的香气物质，如丁香酸、丁香醛，则可增加酒的芳香风味。所以，这也是高粱成为酿造上等酒的好材料的重要原因。
在酿造酒时，原料中的油脂含量是很重要的。含量高，会产生大量的高级脂肪酸，而高级的脂肪酸，就是酒体丰富香味成分之一，让酒体变得更加醇厚。但脂肪含量过高也会导致酒醅生酸幅度大，使发酵过程变得不顺利，产生杂味，异味。所以脂肪含量不宜过高，也不能太低，高梁的油脂正好符合这个标准。
高粱独特的氨基酸结构是高梁酒香的一大原因。高梁里面赖氨酸占0.28%，胱氨酸、色氨酸、精氨酸、亮氨酸、异亮氨酸的含量都比较高。这些氨基酸通过和酵母产生反应转化成高级醇类，这些醇类使得白酒香味更为突出舒适。高粱中含有更多的钙、磷等矿物质、维生素，还有更多的泛酸、盐酸和生物素，它们的含量都比玉米要高，所以高粱酒不仅味道好，还具有比其他粮食酿造的酒更高的营养和健康价值。
