干型葡萄酒为什么喝起来有点甜

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   葡萄酒是酿制历史最悠久的酒品之一，生产葡萄酒的历史已经有5000余年，古有《史记》“宛左右以蒲桃为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败”，可见葡萄酒的历史悠久。

   在19世纪90年代就有华侨人士建设酒厂，但由于受到经济，文化等多方面的影响，葡萄酒工业跌宕起伏，直至20世纪90年代才开始蓬勃发展。

   葡萄酒的分类多种多样，其中按含糖量就分为干型、半干型、半甜型以及甜型葡萄酒，一般来说干型的葡萄酒中的少量残糖并不会让人感觉到它明显的甜意，但为什么当我们在饮用一些干型葡萄酒时，还是会感到甜味呢？这种甜味又是否还是源自酒中的残糖呢？

　■ 葡萄酒的甜度类型划分

   所谓的“干型”、“甜型”葡萄酒，实际上指的是葡萄酒的“甜度”，其界定标准则在于葡萄酒的残余糖分。简单来说，“干型”葡萄酒即葡萄中的糖分在发酵过程中充分转化成了酒精的葡萄酒；而“甜型”葡萄酒里面则仍然残留一部分没有充分转化的糖分。 

   葡萄酒的残留糖分就是指葡萄酒在发酵完成后，酒中还存留下来的糖分，一般以每升葡萄酒中含有多少克糖(g/L)来表示。

葡萄酒按残糖含量划分：

　　一、干 型：< 4g/L 

　　二、半干型：4-12g/L

　　三、半甜型：12-50g/L

  四、甜 型：> 50g/L

   据欧盟的规定，一般对于静止酒来讲，当酒中的残糖量不超过4g/L，或当总酸（以酒石酸计）与总糖（以葡萄糖计）的差值少于2g/L时，只要残糖量少于9g/L，即可被称为干型葡萄酒。

　■ 干红葡萄酒基本不含糖份，为什么感觉有甜味，甜味的来源有以下几种

   有些干型葡萄酒喝起来却有一股甜味，同样的品种，同样都标着“干型葡萄酒”，来自冷凉产区的喝起来几乎不甜，而来自温度较高的产区的喝起来则明显甜美。再比如，许多你尝起来很甜的酒，实际上含糖量很低，而那些尝起来好像是干型的酒，则比我们想象的更甜。

   不是说干就是代表不甜的意思吗？为什么喝起来却有甜味儿？其中的原因有以下几方面：

一、酿酒葡萄成熟度高，本身浓郁的成熟果味，即果香

   成熟度高的酿酒葡萄其果香比较足，过度成熟的葡萄会缺乏酸度。成熟度高的葡萄酿的葡萄酒果味很浓，当葡萄酒中弥漫着十分成熟的果香，如白葡萄酒中的菠萝，荔枝，芒果等热带水果香气，或红葡萄酒中仿佛要熟透了的黑樱桃和红李子、覆盆子等甜味果香或甜果酱的香气时，大脑会将我们闻到的香气与惯有的味觉感受相联系，我们会下意识地判断这款酒带有丰富的甜味，就会使人产生这款酒“有点甜”的错觉，误以为有甜味，其实不是甜味道，而是果味。 

二、葡萄酒的酸度较低

   从味觉上来看，甜和酸是相互制衡的，此消彼长。

   一般来说，葡萄酒味感质量的高低，更多地取决于基本呈味物质之间的平衡、和谐程度，事实上，甜味和酸味之间即可以相互掩盖。

   产自冷凉产区的葡萄酒，酸度会特别高，这会影响到我们对甜度的感知。反之，一些酸度不怎么高的葡萄酒，喝起来的时候甜味会比较明显，即使是干型的，口感也是稍甜的。

   在糖液中加酸，会减弱糖液的甜度，同理，当两款酒残糖量相同时，酸度更低的那一款喝起来会让人感觉更甜。 

三、葡萄果实本身含有的葡萄糖

   葡萄果实在发酵成葡萄酒的过程中，酵母菌会把葡萄果实里的葡萄糖转变成酒精和二氧化碳，如果发酵不完全(比如在酿造波特酒的时候需要在发酵过程中添加烈酒来提前终止发酵)，或者人为加入糖分(比如在酿造雪利酒或者一些起泡酒的时候)，最终得到的葡萄酒就会具有比较高的残留糖分。我们把残存在葡萄酒中的葡萄糖叫做残糖，残糖含量越高，葡萄酒越甜。 

四、葡萄果实本身含有的果糖等甜味物质

   由于酵母无法将糖分100%转化，因此干型葡萄酒也会残留少量的糖分，这少量的糖分可以让葡萄酒的口感更加顺滑。相比起来，甜型葡萄酒的残留糖分要远远大于干型葡萄酒，口感甜腻，同时往往酸度也不低，这样酸甜之间会相对平衡，不至于太过腻人。

 　由果糖含量高而呈现的甜味，我们同时会感到果味浓郁，所以常用果味来形容这种甜味。

五、葡萄酒在发酵过程中产生的酒精、甘油等成份

   葡萄酒的口感甜不甜，主要受到剩余糖分的影响，却也会受到酒精和甘油的影响。

   葡萄酒的发酵过程中会生成酒精、甘油、丁二醇和甘二醇等物质，酒精具有特殊香味，微甘，当一款酒中所有其他要素都一致的时候，高酒精度的酒喝起来会偏甜。而甘油中含有胶质，会使酒体变得更加圆润，尝起来也是甜的。

   比如说某款干型葡萄酒它的剩余糖分只有 2g/L，但是它的酒精度很高，喝起来就会觉得有些甜，很多干型的霞多丽白葡萄酒都会有这种感觉。

   由甘油、或酒精含量高而呈现的甜味，我们会用酒体肥大、饱满、丰腴、圆润等词来描述。 

六、橡木桶对葡萄酒的陈年作用

   使用橡木桶陈年的葡萄酒，往往会含有丰富的橡木风味。

   在制作橡木桶的过程中，橡木会经过烘烤工艺，在烘烤的过程中，橡木中的呋喃醛含量会提高，附带产生一种特殊的风味，同时其中的香草酚和丁子香酚含量也会提高，给予葡萄酒烟熏、肉桂、香草、焦糖等等香气。我们在闻香过程中很容易就可以闻出香草、焦糖等香气带来的甜味。

   橡木带来的香草、巧克力、焦糖、咖啡和各类烘烤香辛料的风味让我们感觉酒的味道更加甜美。

   边嗅闻甜美的香气边喝酒的时候，我们就会产生酒也是甜味的错觉。

   除此之外，据来自法国波尔多大学（University of Bordeaux）的阿克塞尔·马奇尔（Axel Marchal）的研究发现，葡萄酒中若有若无的甜感是源自甜味三萜化合物（Quercotriterpenoside）——它们从橡木中自然析出，虽然含量较少，但赋予了无糖的葡萄酒天然的甜味。 

干型葡萄酒不代表没有甜度，只是相对来说比较不甜而已。

另外有的饮用者天生对甜味很敏感，即使是少量糖分带来的轻微甜味也能轻易分辨出来。

影响葡萄酒口感的因素有很多，绝不止含糖量这唯一标准，所以下次喝到稍甜的干型葡萄酒时，不要觉得有问题，因为它本来就是甜的，只是可能甜度不如甜葡萄酒，淡淡的甜度还是可以接受的。

　■ 冰酒、贵腐酒非常甜，糖份很高，是人为加进去的吗?

　　冰酒和贵腐酒是通过不同的方法高度浓缩葡萄果实的糖份，从而得到残糖含量很高，口感很甜的葡萄酒，没有任何人为添加的糖份。 

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