对于白酒的苦味，无论是酿酒初学者还是从事酿酒多年的老师傅， 都有遇到过这样的问题，对酒里面的苦味很疑惑 ，找不到原因 ，也无法解决问题 ，提升不了酒的品质 。
其实对于饮用后轻微的苦味，在纯粮酒中是比较正常的。民间有种说法“纯粮酒自带三分苦味”。白酒中有短暂的苦味，也正是粮食酒的标志之一。但凡是都有个度，如果你酿出的酒苦味偏重，那就得好好找寻一下原因，从源头上解决白酒苦味过重的问题。
一、原料问题
首先咱们酿酒的原料选择一定要严格，粮食一定要颗粒饱满，无杂质，无霉变，无污染。用杂质多、霉变、被污染的粮食发酵酿酒，一定会使白酒的苦味加重。
二、酒曲问题
俗语说“曲大酒苦”，酒曲用量过大，使糟醅升温过猛，窖内酵母降解产生的蛋白质和原料蛋白质脱氨脱羧产生多量的高级醇，尤其是异丁醇，使酒带苦味。用不新鲜、发霉的酒曲酿酒，也会产生大量苦味物质。
三、环境问题
若在发酵过程中，窖内糟醅遭受杂菌感染，也会加重成品酒的苦味。这里需要注意保持生产环境的卫生，以及窖内粮食发酵期的管理。
四、蒸馏环节
蒸馏中，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。所以在蒸酒时，一定要遵循缓火馏酒，大火追尾，掐头去尾的原则。
那么对于成品酒而言，如果苦味过重，可以用以下方法缓解苦味
1、可以在同类产品中选取口感较酸 、味道醇和的酒 ，与苦辣味成品白酒勾调和调味 ， 探求最佳组合。添加量多少，应视情而定。
2、用干麦冬叶放入酒中， 浸泡 4-5 天后取出， 将准备的活性炭加入少许 ，白酒的苦味即可缓解。
3、将一份碎冰糖、两份清水和打成细沫的适量蛋清混合搅拌，小火缓慢煮沸融化，再趁热用棉布过滤后，加入苦辣味重的白酒中，搅匀，澄清，即可收到良好效果。
4、直接使用过滤除杂催陈增香设备过滤可以缓解苦味。
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