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古语云：“若作酒醴，尔惟曲蘖”。酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在，不同的工艺，制造出各不相同的酒曲，酿造出风味各异的酒体，所以自古就有“曲是酒之骨”的说法，那么各大香型白酒在用曲上有什么区别呢？
小麦轻微压碎加水和母曲最后制成块状，接下来在高温高湿的曲仓中发酵并二次翻动，40天后出仓并陈放半年方成为一块合格的酱香大曲，经储存半年以上后，才能直接使用。
酱酒的酿造工艺也很出圈，“12987”工艺已经成为酱酒妥妥的名片了，简而言之就是1年为1个生产周期，2次投粮，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。生产出来后，还要历经3-5年的储存时间，经过精心勾调后，方才能形成一瓶成品酒。
这样酿造出来的酱酒具有“酱香突出，幽雅细腻，回味悠长”的风格特点。
浓香型白酒的风味特点在于“浓”字，具有“芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调”的特点。与酱香型白酒不同的是，浓香型白酒采用的是中高温制曲，温度一般保持在50℃—59℃之间，能够保留较多的香味物质。
此外浓香型白酒还有“包包曲”，它兼顾了高温曲和中温曲的特点，高温培菌收集耐高温的芽孢杆菌等，产生出其他中低温曲药所不具备的香味物质。
另一个比较特别的是“桃花春曲”，只在桃花盛开的20天左右制作，以多粮为原料，把高粱、小麦、大麦、豌豆制成中温曲，中间的曲芯呈桃花瓣状，因此被称为“桃花春曲”。
清香型白酒突出一个“清”字，“清香纯正，醇甜柔和，余味爽净”，不同于酱香浓香，一般采用大曲、小曲、麸曲3种“曲药”进行发酵，以大曲为主。在使用的过程中，3种曲药的使用比例不一样，可以酿造出多种多样风格的酒体。
与其他香型常见的堆积发酵不同，清香型白酒采用地缸发酵，能够隔离土壤中的大量杂质，从而保持酒体的清香纯正，在发酵过程中地缸也能起到很好的导温作用。
董酒独特的风格，源自独特的用曲特点，即“百草入曲、大小曲混用”，以130多种中草药为制曲原料，经过复杂长期的发酵后，一些有益的微量成分随着白酒的蒸馏过程而进入酒中，在微生物作用下，形成了酸、酯、醇、醛等成百上千种微量成分。
大小曲混合使用，分别制成香醅和酒醅，使得酿造出来的酒体既有大曲酒的芳香浓郁，同时也具备小曲酒的绵甜柔和，还略微带有淡雅舒适的药香和爽口的微酸，酒体丰满协调。
豉香型白酒，发酵曲药主要以黄豆、大米、中草药还有酒饼叶为主，而他最奇葩之处在于，在蒸馏的新酒中浸入肥肉浸，使脂肪慢慢溶解于酒中，给酒带来一股特有的豉香，有人也把这种香气称为”肉香“。
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