白酒的老熟
作者：本站编辑
2023-07-15 04:19:43
42
白酒在刚酿造出来的时候，都是不建议直接饮用的，往往需要存放一段时间，比如放在特定的陶坛，或者特定的环境中，让新酒有个自然老熟的过程，经过一段时间后，就可以饮用了，而且口感相对新酒，会更醇厚，丰满。其实这个就是酒的一个老熟的过程，其实酒为什么要老熟，很多人也会问到这个问题？首先新酒含有硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质。这些物质与其他沸点接近的物质组成新酒杂味的主体。致使新蒸出的白酒，气味不正，有所谓新酒臭，口味上比较辣，不醇和也不绵软。新酒经过适当的贮存期，低沸点臭味物质大量挥发，上述物质消失后，杂味大为减少，香气增加，酒味柔和，酒内各种成分之间趋于协调，这种现象称为自然老熟或陈酿。其次，白酒关于老熟机理，国内外都有一些报道，但尚无统一的认识。特别是我国白酒，香型复杂，老熟中的变化有不少的差异。一般规律认为，经过发酵的酒醅通过蒸馏得到新酒，在新酒中所含的酸成分可促使醇－水氢键缔合，很快达到缔合平衡。随着老熟过程的延长，主要发生的是酯化反应，并使香味成分增加，这一过程发生缓慢。在此过程中，还存在着酯水解生成酸的反应，直至平衡的建立而达到老熟终点。其中生成的酯或酸均可参与醇－水的缔合作用，形成一个较稳定的缔合体，从而使酒体口感醇和，并且有很浓郁的醇香味。
白酒在老熟的过程中，白酒中自由度大的乙醇分子越多，刺激性越大。白酒中组分含量多的是乙醇和水，且都为极性分子，具有很强的缔合能力，它们在液态时可以通过氢键缔合形成大分子，随着贮存时间的延长，酒精与水分子间逐渐缔合，且酸或酯均可参与乙醇和水的缔合作用，形成一个较稳定的缔合体。缔合度增加，乙醇分子受到约束，自由度减少，刺激性也就减弱，在味觉上就会给人柔和的感觉。内容来源网络，仅供学习分享，如有侵权请联系删除
