6月份开始阅读茅台的2022年财报，自我感觉很多财务方面的知识不清，又快速翻了两本财会基础书籍；同时为了更多的了解茅台，看了茅台的招股说明书和白酒介绍。月末回顾，财报看的马马虎虎，倒是把白酒和茅台的知识补了一些。
先整理白酒分类、工艺内容，作个记录。由于仅是个人学习记录，难免有不严谨、错漏之处，望指正。
酒的分类
酒按其性质分为三大类，发酵酒，蒸馏酒，配制酒。
发酵酒与蒸馏酒均以粮谷、薯类、水果、乳类发酵酿制。二者区别是发酵酒酿制过程只发酵，度数低；蒸馏酒发酵且蒸馏。蒸馏工艺就是利用酒精的沸点比水低，高温收集高浓度酒精，故度数高，多为烈酒。比如白酒、白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆、龙舌兰。
配制酒则是用发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为基础，加入其他原料、辅料或添加剂，进行调配或再加工而成。简单说就是配制酒是前两种酒或酒精再加工的。
那么，对应国内常见三种酒，白酒、啤酒、葡萄酒。白酒属于蒸馏酒，啤酒、葡萄酒属于发酵酒，苏杭流行的黄酒也属于发酵酒。劲酒、竹叶青以及买来白酒自己泡了虎鞭鹿茸蛇虫药草之类的就属于配制酒了。
21年国标将露酒从配制酒中单列，可以把露酒理解为用黄酒、白酒为酒基，但不含食品添加剂的那部分配制酒。以后，大部分药酒就划归露酒了。
白酒工艺与香型
国内白酒除了少数几个全国品牌，各地均有大大小小的地方酒，品牌林立。各地的酿酒工艺的不同，又形成了多个香型。当然香型差异如同有的人喜欢吃辣，有的人喜欢酸甜，没有那个香型能一统江湖。
香型源于全国评酒会，最初是四大基本香型：酱香型、浓香型、清香型、米香型。
九四年国家标准明确了五大香型：酱香型、浓香型、清香型、米香型、凤香型。
目前是十二大香型：浓香型、清香型、米香型、凤香型、豉香型、芝麻香型、特香型、兼香型、老白干香型、酱香型、董香型、馥郁香型。
各香型及典型代表：
清香型：汾酒、二锅头
凤香型：西凤酒
酱香型：茅台、习酒、郎酒
浓香型：五粮液、老窖、剑南春、洋河、古井贡
米香型：三花酒
豉香型：玉冰烧
芝麻香型：景芝酒
特香型：四特酒
兼香型口子窖、玉泉酒
老白干香型：衡水老白干
董香型：董酒
馥郁香型：酒鬼酒
各香型酿制工艺
其实在中国古代，文人饮用的主要是黄酒和米酒，白酒的地位一直不太高，喝的更多的是贩夫走卒。白酒地位其是清代以来提高的。
汾酒因杜牧一句借问酒家何处有，牧童遥指杏花村，广为扬名。从历史上对于白酒的记载，推断出白酒的传播，应该是从北到南，从东到西，所以汾酒一直有各香型始祖之称。
实际杜牧写这首诗时晚年落魄于江南，杏花村可能是泛指，非山西汾阳杏花村。而汾酒为各香型始祖这个说法也仅流传于网络，没有明确资料证实。为了便于记忆，还是用这个说法列一下主要香型特点、分布。
清香型
清香型的特点是“清”，用陶制酒缸发酵，每次发酵后都会彻底清洗酒缸，以便保证酒质纯正。
浓香型
白酒往南流传，用泥窖发酵，微生物多，风味浓香，即为浓香型。浓香窖泥不换，讲究越老越好，所以制约老窖、五粮液、洋河等一众酒企高端酒暴产能的主要因素，就是窖池年份。
浓香又分了两支，一支主要是江苏，洋河、双沟、高沟、古井贡，浓香偏淡雅柔和。另一支主要是四川，老窖、五粮液、剑南春 ，浓香更浓。
泸州有现存最久的窖池，大概三百多年，从明代开始酿酒就没有中断过。
五粮液的窖池大约几十年近百年。
洋河地处江苏，抗战时的主战场。窖池荒废过，微生物断了，所以高端也一直打不过茅五泸。
凤香型
白酒往西到了陕西，也用泥窖发酵，但和汾酒有些类似，每年会把窖泥挖掉一层，添新土重建新窖。香型介于浓香、清香之间，西凤称之为兼二者之长，是为凤香型。
酱香型
浓香再往南，不追求窖池年份，主要是发酵工艺复杂、酿制时间长，即是酱香型。主要代表是贵州的茅台、习酒，四川的郎酒。
中国名酒
“中国名酒”这个称号，可不是自封的，或谁想叫就能叫的。只能是参加了中国白酒国际名酒评选，并获得金奖称号的17家白酒品牌。但凡能叫中国名酒的，总体品质、工艺、口感，必有过人之处。
中国白酒国际名酒评选，总共举办了五届，17个品牌获得过“中国名酒”（金奖）的称号。其中：
获奖「五」次的：贵州茅台、泸州老窖、汾酒；
获奖「四」次的：五粮液、董酒、西凤酒、古井贡；
其他是：特制黄鹤楼酒（古井贡收购）、剑南春、沱牌（舍得）、洋河、郎酒、全兴大曲酒、双沟大曲（洋河收购）、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液。
茅、泸、汾获奖五次，我觉得更重要的原因是他们代表最主流的三大香型，酱香、浓香、清香。老窖、五粮液、古井贡、洋河、剑南春、双沟、汤沟、高沟，这一堆都是浓香型的优质酒企，所以浓香的评选就格外激烈一些。
茅台
酱香典型代表就是茅台。而茅台在中国白酒的强势地位，让白酒分为茅台和其他白酒两个品类。。。
茅台生产周期一共五年，有个工艺口诀叫12987。
端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。一月一个小周期，一年一个中周期， 五年一个大周期。
端午制曲：用优质小麦为原料，经破碎、加水、加母曲，经过踩曲后，经过培养与贮存一定时间，最后磨成粉状，即可投入制酒生产。重阳下沙：九月重阳节下沙，沙就是高粱。重阳节前后，赤水河由浑转清，满足酿酒对水质的要求，且恰逢红缨子高粱成熟。
后面两次发酵、投料，九次蒸煮，八次加曲，七次取酒，就到了第二年了。酒糟清理完第二年端午开始新的一轮。
七次过滤出来的酒，叫基酒，再存放三年，微生物继续反应。
最后一年，把7轮不同批次，不同年份比如三年五年的，混合调成茅台的统一口感。再存放半年至一年，方可销售。
本周时间紧张，先水一篇，把步子迈起来，后面继续顺着茅台继续往下走。
