一切从原料开始↓
啤酒由4种核心原料组成：麦芽、啤酒花、酵母和水。他们如何混搭、互补非常关键。几个世纪以来，酿酒师为凸显这些平凡原料的细微差别费尽心思。最终的成品可能是极好的啤酒，也可能是连浇花都不适合的“废水”。
麦芽——铺垫基调
大麦的蛋白质含量低、糖分含量高，不适合作人类的主食，却非常适于发酵制造酒精。为激活大麦中的各种酶，首先要制作麦芽：先将大麦用水浸泡，当蛋白质与淀粉分离时麦粒开始发芽，将发芽的大麦摊开，吸收潮湿的空气，让残留淀粉在发芽过程中分解。然后进入干燥阶段，将麦芽烘烤干，使其散发出特有的香味。最后是考验酿酒师技术的关键，持续加水研磨并搅拌麦芽，再煮沸糖化，这样便制得啤酒的前身——麦芽汁。
麦芽是啤酒的主要原料之一，其制作过程主要分浸泡、发芽、干燥和烘烤4个步骤。麦芽制作对成品啤酒的外观、香气和风味有很大影响。麦芽烘焙后产生的坚果和焦糖味赋予啤酒独特的底味；其干燥程度、烘焙时长和温度高低能使啤酒呈现出从浅黄、琥珀到棕红、棕黑甚至深黑的多样色彩。
麦芽的制作对啤酒的外观、香气和风味有很大影响。当啤酒爱好者谈论啤酒度数时，通常指的是麦芽度，而非酒精含量。麦芽度是鉴定啤酒的一个硬性指标，代表了酿造啤酒所用麦芽汁的含糖量。例如麦芽度为10°P（Plato的缩写，俗称糖度），表示每公升麦芽汁含有100克糖类。麦芽度与酒精度成正比，根据两者的含量，啤酒大致分为3类：麦芽度在6°〜8°，为低浓度型，酒精度约为2%；麦芽度在10°〜12°，为中浓度型，酒精度为3.5%左右；麦芽度在14°〜20°，为高浓度型，酒精含量为4%〜5%。
啤酒花——苦与香的奉献者
啤酒花为啤酒添加了苦味、芳香和风味。如果说麦芽是骨感的，那啤酒花就是性感的。早期的啤酒酿造中并不使用啤酒花。啤酒发酸变质困扰了几个世纪的酿酒人。为了延长储存时间，当然也为遮掩异味，酿酒师不断尝试添加各种香料。在中世纪的尼德兰地区，一种由石南、连钱草、野艾蒿等混合成的药草格鲁特普遍用作啤酒添加剂。比利时小麦啤酒至今都有添加橘皮、芫荽（别名胡荽、香菜、香荽）籽的传统。
啤酒花是一种与大麻同族的多年生草本植物，学名蛇麻（Hop）。其活性成分蛇麻素为粉末状黄色黏性树脂，存在于雌株球果的腺体里。蛇麻素有两种主要成分，一种是软树脂，即啤酒苦味的来源；另一种是酒花精油，能赋予啤酒多种芳香和风味。随着发酵技术的提高，人们发现啤酒花的天然苦味还有助于平衡麦芽中的甜味，抑制杂菌繁殖，增加啤酒泡沫的持久性。
雌啤酒花带有独特的蛇麻腺体，是啤酒风味的重要来源。蛇麻在纬度40°〜50°的地区生长最旺盛。美国、德国、英国、捷克都是啤酒花生产大国。如今世界上70%以上的酒花种类是近几十年由美国培育而来的。捷克的日阿特茨地区一度是世界最大的萨兹啤酒花种植地，这种酒花带有圆润的药草香、适中辛香和轻微泥土芳香，苦度偏低，赋予了啤酒淡雅柔和的风味。
酵母——真正的酿酒师
瞥一眼啤酒杯，目光会先被啤酒的颜色、清澈度以及顶上奶油状泡沫所吸引。啤酒里的碳酸气体往往被忽视，除非它在你的鼻尖上嘶嘶冒泡或是在舌头上激烈跳动。端近酒杯，当光线穿透杯子，细小的气泡从杯底纷纷上浮，犹如啤酒中的火花把香气传递出来。这就是酵母在啤酒中的碳酸化作用——酵母菌吞食麦芽汁中的糖分产生酒精，同时释放出二氧化碳。
根据发酵工艺特点，世界上所有啤酒都可分为艾尔（Ale）和拉格（Lager）两类。艾尔是酵母上层发酵法，温度较高（15℃〜24℃），酵母活跃，发酵过程产生大量代谢物，从而能塑造复杂的风味。拉格是一种低温熟成技术，温度一般低于10℃，酵母沉于酒液底部发酵。下层发酵产生的代谢物也相对较少，因此拉格啤酒品质稳定、口感清爽。
注：部分素材来源于网络
一入精酿深似海 从此水啤是路人
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