好饮酒为乐的中国人，将“闻香、品味”的饮酒习惯代代传承。香，既是饮者与酒的第一道触摸，也是白酒风格差异的重要变量。
1979年第三届全国名酒评比会上，评审专家团提出将白酒按照风格划分为“浓、清、酱”三大主体香型，其余称为“兼香型”，即目前市场熟知的“其他香型”。
每种香型在不同历史时期均担起重要角色任务，完整构成白酒香型进化史。
PART1：清香型
上世纪80年代市场计划经济阶段，生产力落后，粮食供不应求，白酒得不到充分原料支持，生产受到市场严格管控。此时周期短、成本低、粮耗低、出酒率高的清香型白酒，恰好满足产品短缺时代背景下的消费需求。
短期内清香工艺迅速席卷全国，清香型占据市场所有香型总份额的近70%，成为分布最广、销量最大、需求最旺盛的白酒香型。清香型酒厂如雨后春笋在全国各地快速涌现，实现1952年的10.8万吨、1977年的95万吨，1980年的215万吨的跃升传奇。
PART2：浓香型
1984年“改革开放”正式提出，我国由计划经济转向社会主义市场经济，农村联产承包制带来粮食大丰收，在高利润、高税收、低门槛利益驱使下，各市县争先开办酒厂，这一年是浓香型白酒取代清香型白酒成为行业第一的分水岭。
南、北方各大小酒厂纷纷调转入局，一时间浓香型白酒一骑绝尘，出现“地不分南北、厂不分东西、无酒不浓、浓香遍销中国”的盛况。1997年末，白酒产量已达到了801.3万吨，18年间，白酒的产量增长了近6倍。2000年前后，浓香销售数量已经占到行业70%以上，年产量近450万吨。
PART3：酱香型
1979年，第三届全国品酒会上首次提出“将中国白酒按照糖化发酵剂和风味区分香型，以此作为分类”。酱香型白酒因“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”独占一席之地，成为四大主体香型之一。
2011年12月，酱香型白酒国家标准真正完成，标准编号：GB/T 26760-2011，规定了酱香型白酒的术语和定义、产品分类、技术要求、实验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存等。
到2018年，酱酒生产企业数量已上升1000多家，销售量超过13万吨，占行业的2.5%，夺得第一利润香型桂冠。2022年，中国酱酒产能约70万千升，约占白酒总产量671.2万千升的10.43%；实现销售收入2100亿元，约占白酒总销售收入的31.69%；实现利润约870亿元，同比增长11.5%，约占白酒总利润2201.7亿元的39.51%。在市场复苏与消费回暖背景下，经过三年调整，酱酒依然处于酒业发展的黄金赛道。
短缺时代的清香热，解决的是消费数量问题。
改革开放市场经济时期，窖香浓郁、香气艳烈的浓香更适应时代需求。
随着中国进入重工业化与房地产经济时代，酱香酒的香气幽雅、回味悠长引领白酒消费再升级，成为中、高端白酒消费人群首选。
酱酒潮起，势不可挡，但市场风云涌动，最终可以沉淀下来的一定是长线布局、稳中求进的品牌，而不是追赶风口的企业。
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