原酒的品评方法
色泽鉴别：先把酒样放在评酒桌的白纸上，正视和侧视有无颜色或颜色的深浅，然后轻轻地摇动，立即观察其透明度及有无悬浮物和沉淀物。
香气鉴别：将酒杯端起，用鼻子嗅闻其香气，闻时要注意鼻子和酒杯的距离要一致，一般为1-3厘米处，吸气量不能忽大忽小，嗅闻时只能对酒吸气不要呼气。
口味鉴别：将酒杯端起，吸取少量酒样于口腔内进行品评，每次入口量要保持一致，以0.5ml-2.0ml为宜，酒样布满舌面，仔细辨别其味道。酒样下咽后，立即张口吸气闭口呼气，辨别酒的后味，如苦、涩、焦、杂等，品尝次数不宜过多，一般不超过三次，防止产生后效应和味觉疲劳。
酱香型酒的风格特征
1．酱香型基础酒的分类及特点：
一、按轮次分：
一轮次（生沙酒）：无色透明、无悬浮物；有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后味微苦；
二轮次（糙沙酒）：无色透明、无悬浮物；有酱香味、味甜，后味干净，略有酸涩味，;
三轮次（大回酒）：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、尾净：
四轮次（大回酒）：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、后味长；
五轮次（大回酒）：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味突出、后味长、略有焦香味；
六轮次（小回酒）：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、焦香好；
七轮次无色（枯糟酒）:（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、有焦糊味。
二、按风格（典型体）分：
（1）窖底香型：一般产于窖底而得名，已酸乙酯为主要香味成分；
（2）酱香型：是构成酱香型白酒的主体香，对其组成分目前还未能全部确认，但从分析结果看，其成分最为复杂；
（3）醇甜型：是构成茅香型白酒特殊风格的组成分，以多元醇为主，具甜味。
2．酱香型风味的主体成分
归纳起来主要有以下几种观点：
（1）4﹣乙基愈疮木酚说；
（2）吡嗪及加热香气说，认为生成酱香物质的途径有：
氨基酸的加热分解；蛋白质热分解；糖与蛋白质反应等7种途径；
（3）味喃类和吡喃类说，该学说认为形成酱香的物质共有味喃酮、吡喃酮类等23种；
（4）糖醛；苯醛；乙二甲基丁醛等10种特征成分说；
（5）高沸点酸性物质说。
酱香主体成分的不确定，使得研究酱香产生的思路从源头上被封闭，因此只能着重从酱香的产生过程进行分析，而产酱香的过程本身又极其复杂，受多种因素的制约，这也就使研究上产生了更多的困难
3．酱香型酒的香味特征
"四高一低一多"，既"酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高，酯低、含氮化合物多"，而浓香型酒的与之恰恰相反是"四低一高一少"，既"酸低、醇低、醛酮低、氨基酸低，酯高、含氮化合物少"。香型的不同是酒中香味物质组成不同造成的，而香味物质不同又来源于酿酒微生物种类数量的不同，酿酒微生物的种类数量又与工艺密切相关。独特的香味成分铸就了酱香型独特有的风格特征："酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长"，酒液清亮，醇香馥郁，香而不艳，低而不淡，闻之沁人心脾，入口荡气回肠，饮后余香绵绵。酱香型酒最大的特点是"空杯留香好"，即酒尽杯空后，酒杯内仍余香绵绵，经久不散。
4.忆友酒（柔雅酱香型白酒）
具有酱香突出、颜色微黄透明、酒体醇厚、幽雅细腻、回味悠长、空杯留香持久、独特而优美的典型风格。
