端午节是我国传统文化节日，包粽子、插艾草、赛龙舟、戴香囊都是端午这天的重要习俗。
对于白酒人来说，端午这天不仅是庆祝传统节日的日子，还是酱香型白酒酿造工艺中的重要节点——制曲。端午制曲距今已有几百年的历史，制曲也成了酱酒厂端午节所特有的习俗。
曲为酒之骨，酒曲的好坏是决定酱香酒品质的重要因素之一。作为酒之骨的“曲”，是酿造酱酒过程中，必不可少的一环。
“曲”就是酒曲，俗称酒母，曲药，又称糖化发酵剂，是将粮食中的淀粉经糖化、发酵，转化成乙醇及微量香味成份的中间品的统称。它以小麦、大麦和豌豆等原料中的一种或几种为原料，在特定的温度、湿度环境下，由不同种类的微生物经自然扩大培养后制成。
白酒用曲酿酒的方法，在我国已有六七千年之久，“曲”字，繁体字写为“麯、麴”，《说文解字》中解释为“酒母也”，现代由简体字“曲”代替。
我国最原始的曲形是散曲，即呈松散状态的酒曲，是用被磨碎或压碎的谷物，在一定温度、湿度和水分含量的条件下，微生物生长其上而制成的。而后来出现的块曲则是具有一定形状的酒曲，其制法是将原料加入适量的水，揉匀后，填入一个模具中，压紧，使其形状固定，然后再在一定温度、水分和湿度情况下培养微生物。
酒曲主要分为五类，分别是红曲、麦曲、麸曲、大曲、小曲，由于制曲原料的不同，它们被用于酿造不同种类的白酒。如小曲，以大米为原料，主要用于酿造黄酒和小曲酒，多采用半固态发酵，南方白酒多为小曲酒；大曲，原料主要是大麦、小麦和豌豆，一般是固态发酵。大曲酒的质量好，很多名酒厂都用大曲来进行酿造。
“曲”在酿酒过程中主要有三大作用，即糖化发酵剂、生香剂、酒粮的一部分。
首先，糖化发酵剂。在现代科学中，制曲就是不同菌种汇集的过程，是将自然环境中酿酒所需要的微生物聚集到曲中，再经过微生物的代谢活动产生酿酒所必需的酶，酶可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸，糖分在酵母菌酶的作用下分解成乙醇，即酒精。所以用现代科学来解释，曲可定义为一种糖化发酵剂。
第二，生香剂。酒曲中的酵母和其他微生物的种类、数量的不同，会引起酒的风味和口感的差异。酒曲在发酵过程中产生的酸酯醇醛等各种微量元素对酒体香味的呈现起着重大的作用，比如高温大曲作为酱香型白酒酿造的重要原料，是酱香风味形成的关键因素之一。而在大曲制作过程中，微生物的代谢产物和原料的分解产物，直接或间接地构成了酒的风味物质，使白酒具有各种不同的独特风味，因此，大曲还是生香剂。
最后，酒粮的一部分。酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料之一。特别是大曲，大曲中的残余淀粉含量较高，大多在 50%以上，这些淀粉在大曲酒的酿造过程中会被糖化发酵成酒。
中国是最早使用“曲”酿酒的国家，酒曲酿酒是传统酿酒工艺的精华所在，而端午制曲是酿酒先民顺天应时、因地制宜摸索创造出来的特殊酿造工艺。
酱香型白酒为期一年的生产周期即著名的“12987”工艺流程：一年生产周期、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，而“制曲”则是一年生产周期中的起点。
酱酒制曲为何选在端午？
首先季节上，端午过后，气温逐渐升高，有着制曲所需要的温度，高温踩曲有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉，蛋白质等转化为糖分。
第二，制曲的原材料冬小麦在端午时节正好褪去了水分，适合制曲，且营养物质和矿质元素最为丰富。
最后，端午后，气温升高，“曲蚊”大量出现。曲蚊的幼虫含有大量的蛋白质，在酿酒的过程中，对酱酒的风味起着至关重要的作用。
制曲，是中国古人酿酒的一个伟大发明，粮食经过踩曲、装仓、升温发酵后，移入曲房里，各种各样的微生物，慢慢在曲块里汇集起来，然后进入到发酵池中，把粮食转化为醇香的美酒。
千百年来选择在端午制曲，也正是因为这个时节制成的曲药效果最好，酿出的酒也最醇香。
来源 | 川酒行天下（ID：CJXTX9999）
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