第一部分先讲本文的主题：质地 Texture。
之前和朋友聊水质软硬：昆仑山和农夫山泉莫涯泉，哪个水质软一点。朋友觉得昆仑山软。但事实上，昆仑山溶解性固体要比莫涯泉高很多。所以，自然是莫涯泉软。那么，问题出在哪里呢？
通常讨论水质软硬是以溶解性固体含量作为标准，溶解性含量高，水质硬，反之，水质软。口感上，前者重一些，后者口感清冽。但朋友为什么会给出相反的答案？
问题的点在于，对于水质软硬的理解。字面上，水质软就是口感绵柔。昆仑山，因为高溶解性固体，在口中更加绵柔，有些重，夸张说更类似于软胶体。而溶解性低的水，就不会有绵柔的质感，口感更加清冽，更接近屈臣氏蒸馏水。到这里，大家就能明白，朋友为什么说反了。
酒的质地，于我的评价尺度，占有很高权重。是我认为的，酒（庄）是不是达到顶尖水平的核心标准。之所以非常看重这点，有两点原因：1）质地细腻柔软是我喜欢的特点，2）这个特点具有普适性，即无论田块好与不好，特级田还是大区，都可以做出品质极其细腻的酒。但其他特征，复杂度等，即便最强如老太，也没有办法做到所有酒款都超越风土条件的限制。
酒的质地，除了顶尖酒庄酿酒师能做到，实在不为外人道也。少有人能讲出其中门道，这里，我只简单讲一点我自己的、不涉及酿造技术的理解。
勃艮第红白都是可以有质感的。
通常情况下，红的质地更好理解。因为红需要处理单宁，单宁对于红的质感非常关键。但我想说明的是，丹宁细和柔软并不等同。逻辑上，质感柔软的红，丹宁一定是细腻的；但质感柔软不仅仅有单宁细腻。比如，口感上是否有干的感觉（dry finish）。Dry可以是单宁细，但口中还会有摩擦感。单宁处理、用桶技术、残糖处理等很多细节都可能影响酒体是否dry。
| 关于残糖：糖类有醇-OH的化学结构，残糖可以帮助酒体变顺。美国酒很多残糖高，但顶尖勃艮第酿酒师都是以极低残糖作为酿酒目标的。因此在残糖很低的状态下，还能保持酒质柔软，是非常难的一件事。 |
白没有单宁，但也有质地细腻柔软与否的说法。葡萄的种植品相、成熟度、酸的处理、用桶等都会有影响。在上一篇文章里，我提到La Terre Rose （2020年份是酒庄自己田块葡萄的降级）有非常好的表现力，酒体平衡性、结构、长度都很不错。巴特，质地一般，和酒庄酒，LJV Les Vaux差别很大，一口就能感到后者细腻太多。
总之，相比于结构等抽象概念，质地是较容易get到的。但似乎有些朋友认知不多，我觉得问题还是在于，做得好的酒庄太少了。勃艮第几千家酒庄，真能做到细腻柔软的庄，毛估估，两只手数得过来。酒商们说起自己代理的酒款，几乎都是细腻，这就会让大家懵圈。因此，想弄清楚质地这个点，找细腻柔软的酒试一下，基本是一口见真章的事情。若点名字，不完全列举，DRC、G.Roumier（MSD除外）、JFMugnier（NSG除外）、Leroy、Bizot等红，Coche Dury、d’Auvenay等白，都可以。
Les Jardins Vivants Les
Reipes Reserve 2019
LJV Les Reipes的升级版，用Les Reipes 2019年份出现shot berry特征的无籽小果葡萄酿造。这支白是我，以及全场半数4/8人的当晚最佳。特点一，是具有极强的集中度：酒液在口腔以及咽下后，不断的加强。打个通感比方，口感就像墨汁在宣纸上晕染开，而且颜色持续加深。特点二，是非常细腻：口腔内酒液非常柔顺，酸高但柔和平衡，持续生津，不刺激。这里多说一句，市面上很多酒，特别是一些受人追捧的所谓名庄，早收那种，酸度高是以尖锐不成熟酸做出来的，口中会有冲击不适感，这是错误的做法。
Les Jardins Vivants Les
Reipes Reduction 2020
也是LJV Les Reipes的特别版，用Les Reipes 2020年份葡萄酿造时，保留有很多发酵酒泥。由于酒泥吸氧性、隔氧性，这款酒有非常明显的还原感。一开始酒体非常还原，用餐1-2小时后舒展，有明显的还原香特征。同样有非常细腻的酒体。这支酒就是用成熟葡萄做出的经典还原风格，如果是喜欢还原的朋友，应该会大爱。同样，是全场半数4/8人的当晚最佳。
Les Jardins Vivants En
Belle Rose 2020
Pinot红，也是我第一次喝到Tino的酒庄红，极其细腻的质感。不过有一说一，受限于级别，大区地块酒体简单（讲道理，Pinot确实比Chardonnay\Aligote，对田的本身要求更高，也更难做）。但在purity和texture的维度，是非常极致的演绎。
以上就是本文分享内容。
PS.年初写完上一篇，闲暇时间不是在搬砖，就出去玩了，一直没续更。正好本月参加了北京一场Tino Kuban晚宴，就想把拖欠的“质地”文章写完，顺便分享一下Tino北京场有特色的酒款。
希望对读到的朋友能有一点点增益~
