酒都文案馆 一个分享白酒文化的宝藏公众号
储存（七） | 白酒的香味来源
收集整理 by@微信公众号：酒都文案
白酒中的各种香味成分主要来源于粮食、曲药、辅料、发酵、蒸馏和贮存，形成了如糟香、窖香、陈香等不同的香气。正常的香气可分为陈香、浓香、 糟香、曲香、粮香、馊香、窖香、泥香和其他一些特殊的香气。
白酒带给我们众多感官体验，色泽的视觉，香气的嗅觉，口味的味觉，口感的触觉，以及酒文化等带来的品饮乐趣。这其中，白酒香气成分能突破空间限制，根据白酒本身特性，嗅觉器官比味觉器官要灵敏，认识香气就很重要。
白酒的色、香、味、格的形成不仅取决于各种理化成分的数量，还取决于各种成分之间的谐调平衡、微量成分的衬托关系，而人们对白酒的感官检验，正是对白酒的色、香、味、格的综合性反映。
本期讲一讲白酒的几种香味。
（1）陈香 香气特征上表现为浓郁而略带酸味的香气。
（2）浓香 浓香是指各种香型的白酒突出自己的主体香的复合香气，更准 确地说，它不是浓香型白酒中“浓香”的概念，而是指具有浓烈的香气或者香气很浓。
（3）糟香 糟香是固态发酵法白酒的重要特点之一，白酒自然感的体现， 它略带焦香气味和焦糊香气。
（4）曲香 是指具有高中温大曲的成品香气，这种香气很特殊。
（5）粮香 粮食的香气很怡人，各种粮食有各自的独特香气，它也应当是 构成酒中粮香各种成分的复合香气。
（6）馊香 馊香是白酒中常见的常见的一种香气，是粮食经过蒸煮后放置时间太久，开始发酵时产生的类似 2,3-丁二酮和乙缩醛的综合气味。
（7）窖香 是指具有窖底香或带有老窖香气，比较舒适细腻。
（8）泥香 是指具有老窖泥香气，不同于一般的泥臭、泥味，又区别于窖香，浓香型白酒中的底糟酒含有舒适的窖泥香气。
香味、口味和口感是白酒给予我们感觉器官综合刺激的反应，它们是有机统一的整体。对香味的认识以及重视，不能弱化白酒口味和口感，三者的协调才能彰显出白酒的魅力。
下一期讲述白酒的味，敬请关注！
*文章部分内容来源于网络，侵权联系JWLR1375删除。
