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文献导读
用风味矩阵研究北方浓香型白酒风味质量的相关关键因素
发表日期：2023.6
发表题目：
《Investigation on the key factors associated with flavor quality in northern strong aroma type of Baijiu by flavor matrix》
期刊：Food Chemistry
影响因子：9.231
摘要
浓香型白酒以其均衡的风味而受到欢迎。然而，不同地区的浓香型白酒的风味特征有明显的差异性。其中，北方浓香型白酒的关键香气化合物以及影响其香气特征和风味质量的因素尚不清楚。本研究采用气相色谱-质谱法（GC-O-MS）对78种香气化合物进行了鉴定。完成了定量分析，己酸乙酯（1003.24-4506.04毫克/升）的含量最高。通过重组成功地模拟了香气特征，并应用省略试验来研究重要的香气化合物对香气特征的影响。此外，通过风味矩阵说明了香气化合物的表达与样品的感官特征之间的关系。北方浓香型白酒的整体香气特征是由具有不同香气表现的关键香气化合物形成的。
亮点
-用风味组学方法研究了北方浓香型白酒的风味因素。
-发现有78种香气化合物对白酒的风味质量起作用。
-确定了7种香气化合物对香气特征的必要性。
-通过风味矩阵探讨了风味因素与香气之间的关系。
-阐明了影响北方浓香型白酒风味品质的因素。
主要内容
1. 简介
由谷物发酵蒸馏而成的白酒因其复杂的生产过程和受欢迎的风味特征而被广泛认为是中国的国酒。根据香气特征的不同，白酒可以大致分为12种类型，其中浓香型、酱香型和淡香型因其受欢迎的风味特征而被视为3种基本香气类型。其中，浓香型白酒以其更均衡的风味受到消费者的欢迎，在白酒市场上占据了重要地位。在过去的五年里，浓香型白酒的市场份额一直在50%左右，远远领先于其他香型的白酒。
在浓香型白酒的生产过程中，高粱、小麦、大麦、玉米等谷物被粉碎后，与九曲作为启动剂和糖化剂混合，然后放入坑内进行发酵。之后，在曾氏（一种独特的容器）中蒸馏九培（发酵的谷物），以获得新鲜的白酒。由于原料复杂，工艺特殊，多菌种共同发酵（Hu等，2015，Liu等，2017），浓香型白酒中的微量成分也很丰富。如之前的报道，在白酒浓香型中发现861种微量成分，包括248种酯类、13种内酯类、122种醇类、65种酸类、53种醛类、83种酮类、35种羰基类、63种烃类、24种酚类、16种醚类、29种硫化合物、71种氮化合物、35种呋喃类以及其他4种。
酒类饮料的风味特征被认为是影响其质量和消费者接受度的重要因素。当然，浓香型白酒的风味质量主要取决于丰富的微量成分，而酿造环境和相关因素对这些微量成分的形成有着重要影响。因此，即使是同一香型，分布在不同地区的浓香型白酒的风味特征也有明显的差异。根据风味特征和区域分布，浓香型白酒还可以分为四川类、江淮类和北方类。著名的浓香型白酒大多产于四川省和淮河流域，因为这些地区有充足的水资源，便于白酒的酿造。此外，由于受酿造环境和相关因素的影响，四川类白酒的坑香比较浓郁，而江淮类白酒的香型则比较醇厚适中。然而，随着消费者需求的多样化和生产技术的提高，近年来中国北方的浓香型白酒也受到越来越多的关注。与其他两个地区的浓香型白酒相比，对造成中国北方浓香型白酒香气特征的香气化合物的研究还很少。此外，在实际生产过程中，北方浓香型白酒仍然存在风味质量不稳定的问题，其影响因素也不清楚。关于北方浓香型白酒的关键香气化合物与风味质量之间的相关性研究也很少。
本研究的目的是：（1）通过现代风味组学鉴定和分析北方浓香型白酒中潜在的香气活性化合物；（2）对关键香气化合物进行定量分析，并进行重组省略试验；（3）通过多元统计分析估计香气化合物与香气属性之间的关系，了解北方浓香型白酒的香气特征，并进一步验证其感官属性的化学来源。
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2. 材料与方法
2.1. 白酒样本
2.2. 分析数据
2.3. 通过液液萃取分离挥发性化合物
2.4. 香气化合物的鉴定和分析
2.5. 气味比幅度估计
2.6. 香气提取物稀释分析
2.7. 香气化合物的定量和气味活性值 （OAV）
2.8. 描述性感官分析
2.9. 香气重组实验
2.10. 香气遗漏实验
2.11. 统计分析和统计方法
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3. 结果和讨论
图 1.三种北方浓香型白酒样品的香气重组。显著性：a，b，c：不同字母化合物含量差异显著（p < 0.05）。带a的平均含量最高，带c的平均含量最低。
图 2.基于感官评价的香气化合物与风味特征的关系
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4. 结论
综上所述，本研究共鉴定出78种北方浓香型白酒香气化合物，采用GC-O和GC-MS鉴定。其中，25种香气化合物因其在所有样品中的OAV相对较高而进一步被认为是重要的香气化合物。此外，基于上述香气化合物（OAVs≥1）成功模拟了白酒北方强香型的香气分布。遗漏测试证明己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、戊酸乙酯、己酸、丁酸和苯基丙酸乙酯是关键的芳香化合物。然后计算并说明了香气化合物与12种风味特征的关系。因此，各种香气化合物对北方浓香型白酒的风味特征有不同程度的影响。因此，北方浓香型白酒的整体香气分布是由不同香气表达的关键香气化合物形成的。同时，这些香气化合物的不同香气表现形式可能会影响北方浓香型白酒风味品质的稳定性。
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