外国人用aftertaste、finish、length 和 long 表示葡萄酒的余味之意，中文常常用“回味”、“回甘”或“余韵”来形容白酒。那么白酒的余味到底是什么呢？
余味就是酒咽下之后，口腔里余留的味道与气化后的香味场质在鼻腔的香气之和。捡重点说来，余味就等于余味本身具有的风味+余味的长度。
风味本身也可以分为两个方面：一个是其风格，如细腻、圆润、顺滑、优雅、浓厚、绵软、绵甜、单薄、辛辣、纯净和邪味、辛辣、尖酸、苦涩、粗糙、干涩或有灼烧感等。一个是其味道，如甜味、酱味、窖泥味、酒精味、苦味甚至是品酒环节未闻到的香气都有可能出现在余味中。余味除了最常见的“悠长”外，还可以用持久、短促、中等、中长、中短或一般来形容。
关于余味的长短，不同人有不同人的标准。有人认为，一款白酒喝下去 10 秒后味道就消失，说明这款酒不怎么样；若能持续到 20-30 秒，就是一款不错的酒；要能持续 45 秒以上就算得上顶级品质了。当然，也有人不这么划分。一般余味达到 5 秒就可以称之为悠长了，3-5 秒为中长，2-3 秒为中等，2 秒以下是中短，不到 1 秒就是短促了。
显然这两种标准差异太大，怎么理解就是个见仁见智的问题了。总之，判断余味是否悠长还和品酒经验有关。那么问题来了，余味越长，酒越好吗？
通常而言，余味在口中停留的时间长短是判断品质高低的重要依据。糟糕的余味令人生厌，短暂的余味又会令人失望，不过，你必须明白的是，余味只是衡量好坏的重要标准，但绝不是唯一标准。而且酒的余味并不总是好的印象，有的余味虽长但可能比较粗糙，甚至带有悠长的苦味或其它异味，你还能说这一定是好酒吗？
