诞生于1989年的万豪中餐厅（Man Ho），是万豪国际集团标志性餐饮品牌，以粤菜为根基，跳出单一菜系桎梏，结合各地在地饮食文化打造适配本地的融合中餐体系，以高标准出品、匠心食材、创新烹饪美学，成为中餐新标杆。
不同于多数城市门店深耕粤式风味，国家会展中心天津万豪酒店的万豪中餐厅，依托会展酒店天南地北的客群属性，走出“粤菜、淮扬菜、新京菜”三系共生的差异化路线，更深度嫁接天津本土河海饮食特色。
本次我们走进国家会展中心天津万豪酒店万豪中餐厅，与行政总厨张玉召先生展开对话，从少年学徒的灶台历练、跨南北菜系融合逻辑、津味改良创作、时令菜品研发到厨房团队管理，聆听一位资深总厨的烹饪初心，读懂他“传承不守旧，创新不忘本”的烹饪哲学。
专访国家会展中心天津万豪酒店
万豪中餐行政总厨 张玉召
Chapter.1
二十载南北淬炼
1999年，18岁的张玉召正式踏入餐饮行业，第一站便是客流鼎盛的北京晋阳饭庄丰台分店。张玉召师傅回忆，彼时的晋阳饭庄每日忙碌异常，后厨采用极致专精化流水线分工，每位师傅只深耕一道招牌菜品。没有精准量具，全凭长年累月的手感把控味型，千份菜品风味始终稳定统一，这份极致专注，在年轻学徒张玉召心中埋下匠人底色。
初入行的他是切配学徒，在规矩严苛的后厨，学徒没有试菜资格，无法亲口品尝成品，张玉召便依靠传菜口飘散的香气，分辨菜品咸淡、火候优劣。久而久之，他悟出独属于自己的烹饪认知：菜肴自有灵魂，香气是食材与火候碰撞最直观的信号，仅凭气味便能判断出品好坏。这段学徒生涯，让他确立贯穿至今的职业信念：菜品唯有反复练习、持续打磨，才能拥有稳定鲜活的风味，专注，是厨师一切创新的根基。
在北京夯实北方烹饪功底后，张玉召主动奔赴全国各地历练，先后深耕淮扬菜、杭帮菜，更曾与外籍主厨共事，很早便接触到了领先的餐饮创作理念——打破传统中餐圆桌出餐模式，借鉴西式分位上菜形式打造新派中华菜；摒弃繁复花草堆砌装饰，采用极简划线摆盘，删繁就简突出食材本身等。
这套中西融合的呈现逻辑，也让张玉召学会跳出地域口味局限，以多元、国际化视角重构中餐表达。多年来，他走遍大江南北，吸纳南北菜系优势，也为日后的工作积累了充足实践经验。
Chapter.2
粤菜、淮扬菜、新京菜
构筑风味三角
国家会展中心天津万豪酒店万豪中餐厅以典雅的中式浅绿色为主色调，营造出清新宁静的氛围。10间雅致的私人包厢，是家庭聚餐或商务宴请的理想选择。
当下的餐饮市场，精品中餐餐厅往往深耕单一细分菜系，依靠鲜明风格形成记忆点。但在国家会展中心天津万豪酒店万豪中餐厅则有着完全不同的运营逻辑：酒店紧邻国家会展中心，往来宾客涵盖全国参展客商、各地商务贵宾、异地游客，南北饮食偏好差异巨大，单一菜系无法覆盖多元口味诉求。
张玉召师傅以此为出发点，搭建“粤菜、淮扬菜、新京菜”三大核心菜系的风味三角，形成兼容南北的完整菜品体系：粤菜清鲜滋补，适配南方宾客煲汤、清淡饮食需求；淮扬菜咸甜中和、刀工精巧，契合江浙食客雅致饮食偏好；新京菜口感醇厚大气，贴合北方食客口味，可以最大化兼顾五湖四海食客饮食习惯。
顺时而食，夏味清欢
张玉召师傅恪守“不时不食”传统饮食哲学，在国家会展中心天津万豪酒店万豪中餐厅推出四季时令菜单。
夏季菜品主打清爽微酸微辣，唤醒炎热天气里的食欲，从开胃汤品、融合硬菜、到手工点心、解腻甜品，形成完整味蕾体验闭环。
◇ 酸汤烩八珍
专为夏季宴席打造的开场开胃汤，深度融合天津本土物产，海河鲫鱼、本地海虾、花蛤、蛏子等海河小海鲜尽数入汤，搭配羊肉、甲鱼裙边丰富口感层次，张玉召师傅偏爱使用的黄耳作为增香核心，自带清雅独特香气，多款时令菜品均会搭配使用。整道汤以酸甜为基底，辅以轻微辣度，温和刺激味蕾，消解夏季食欲不振，食材丰富却不厚重，作为宴席开场汤品恰到好处。
◇ 鱼子酱海鲜脆盏
通透气泡水晶球承托小巧酥脆的挞盏，一上桌便自带空灵雅致的氛围感，背景苔藓枯木造景衬得整道前菜宛若微缩山野景致。酥挞内填满清爽缤纷的鲜蔬碎，顶端铺展嫩黄食用小花，中央缀一抹乌黑鱼子酱，色泽层次精巧柔和。入口先是酥壳的松脆，内里鲜蔬清甜爽口，鱼子酱迸发咸鲜汁水，清鲜不腻，口感轻盈丰富，恰到好处唤醒味蕾，作为餐前小点清爽开胃，从摆盘到风味都充满精致意境。
◇ 香茅烤鳗鱼
香茅烤鳗鱼借鉴了日式烤鳗鱼基础框架，融入中式香料创新：以香茅草全程腌制、垫底烤制，放大鱼肉自然清香；表层搭配柚子风味水果鱼子酱，微酸清甜，中和鳗鱼厚重油脂，解决传统烤鳗鱼油腻问题，是兼顾东西方风味的宴席硬菜。
◇ 津味炸烹大虾
本地经典炸烹大虾传统以葱姜丝炝锅，张玉召师傅将这道菜改良，简化为姜末、葱末打底，选用更大规格优质海虾提升食材质感，整体摆盘干净精致，咸鲜本味完全保留，适配商务宴席精致审美。
◇九转牛肉
入口嫩而不腻的雪花牛肉，酱汁调和出温润清甜风味，柔和回甘漫于舌尖；山楂的酸甜清爽恰好中和肉脂的绵密厚重，解腻提鲜，葱香淡淡穿插其间。一口兼具肉的柔滑、果的清酸与酱汁的温润微甜，滋味平衡得恰到好处，浓醇却不显厚重。顶部的葱末与细碎香料点缀，丰富了层次，让每一口都兼具肉的醇厚与清新的果酸。
◇ 干烧银斑鱼
干烧银斑鱼是一道顺应年轻食客口味趋势精心打磨的诚意之作。与传统红烧的浓油赤赤、厚重偏腻不同，这道菜采用经典干烧技法，咸鲜打底，融入一丝恰到好处的鲜辣，瞬间激活味蕾，更符合当下年轻人“重风味、轻负担”的饮食偏好。鱼身经热油煎至表皮金黄酥脆，锁住了内里蒜瓣般的嫩白鱼肉。历经多轮调试的酱汁色泽红亮诱人，浓稠度拿捏得刚刚好，能牢牢挂在每一寸鱼肉之上，夹一筷入口，外酥里嫩，咸鲜中透着微辣，回味还带着丝丝酱香。
◇ 清炒苋菜
揭开精致的浅蓝瓷盖，一股清新的草木香气扑面而来。碗中盛放的正是夏日限定的美味——清炒红苋菜。翠绿的菜叶与紫红的菜梗交织在一起，显得格外鲜嫩水灵。入口软糯滑嫩，带着特有的清甜，完美契合了夏季饮食清淡爽口、开胃解腻的需求。
◇ 锦色青瓜薄荷凝霜
◇ 清凉蜜瓜香草冰淇淋
和果子纯手工捏制雕刻，融入青柠清香，餐前配茶、餐后食用均可，清爽净化口腔；餐后甜品选用羊角蜜，辅以薄荷调和，冰沙口感低甜解腻，搭配清新的冰淇淋，完成从热菜到甜品的完整清爽味觉体验。
张玉召师傅对餐饮食器同样用心，他在闲暇时喜欢逛市场，挑选与餐厅风格和菜品相匹配的特色餐具，小批量试用适配出品后统一采购，让美食体验不止局限于口味，更是以器物为媒，烘托菜品本味与摆盘意境。
Chapter.3
守本焕新，重构津门本味
扎根天津后，张玉召师傅持续深耕本土饮食习惯，他发现天津作为沿海开放城市，口味兼具咸鲜与柔和甜味，区别于多数北方地区排斥甜味的饮食习惯：传统罾蹦鲤鱼、麻花、糕点、家常老虎菜均以糖调和滋味，本地食客对复合味型接受度极高，为菜品创新预留充足空间。
比如，传统八珍豆腐辅料杂乱、摆盘松散，张玉召将豆腐切小块，各类辅料分点错落点缀，高汤慢煨，豆腐充分吸饱汤汁，入味层次更丰富。又如，传统天津名菜罾蹦鲤鱼选用淡水鲤鱼，整鱼高温炸至通体干酥，鱼骨酥脆但肉质干柴，土腥味偏重。张玉召做出两处核心调整：其一，替换食材，选用海鲈鱼替代淡水鲤鱼，彻底规避土腥味，自带海产鲜甜；其二，调整炸制火候，仅将鱼皮炸至酥脆，锁住内里鱼肉汁水，入口鲜嫩多汁。全程保留津菜标志性大酸大甜糖醋汁核心味型，不改动本地食客熟悉的灵魂味道，一经推出便成为中餐厅零点爆款，兼顾本地食客情怀与外地游客口感，也是张玉召最具信心的原创改良菜式。
在张玉召师傅看来，津菜改良的核心，是保留老天津记忆里的标志性风味，同时提升菜品精致度，适配高端酒店宴席场景。
Chapter.4
以德服人，长效厨房管理
拥有多家酒店的筹开经验，张玉召师傅搭建过数支完整后厨团队。如今，他奉行“以技立身，以德服人”，以“敬上爱下、睦邻克己”的工作准则，将做人道理同步传递给后厨全员。
张玉召师傅清晰认知当下厨师的多元需求：薪资是基础保障，但舒适的工作氛围、清晰的成长空间更为关键。在他的管理下，中餐厅后厨团队稳定性极强，在岗员工最低任职三四年；多名跟随他成长的厨师，离开后成功出任其他酒店行政总厨，形成良性人才输出体系。
谈及当下餐饮市场趋势，张玉召观察到国内菜系流行存在周期性，食客口味持续迭代，厨师唯有保持学习力、持续迭代菜品，才能跟上市场变化。因此，在日常管理中，他对团队设立两条核心标准：首先，深耕打磨独家菜品，打造门店独有辨识度，做到店外无同款，形成专属竞争力；其次，坚持持续学习迭代创新，但所有改良绝不脱离菜系根基。温和稳定的管理氛围，大幅降低高峰期出错概率，长久维系团队凝聚力。
扎根天津国展万豪的数年，张玉召依托会展酒店多元宴席平台，以南北融合厨艺重塑津门宴席风味，二十余年灶台生涯，从闻味识菜的少年学徒，到统筹南北风味的行政总厨，始终以食材为本、传承为根、创新为翼，用一餐一食讲述跨越地域的中式饮食美学，让八方宾客在天津，读懂兼容并蓄的津门饮食文化。
Tianjin Marriott Hotel
National Convention and Exhibition Center
国家会展中心天津万豪酒店
藏在津门的旅居新境
一站式解锁夏日美食亲子 Staycation
坐落于国家会展中心旁、2022 年6月正式启幕的国家会展中心天津万豪酒店，以张爱玲《蝶恋花》为设计脉络，将摩登怀旧美学与全维度度假配套相融，是今夏家庭短途 Staycation 的优选去处。
步入大堂，便坠入一场光影文学剧场。错落飞舞的水晶蝴蝶吊灯流转柔光，镂空人物雕塑随日光变幻剪影，屏风印刻经典文字，处处藏着可打卡的雅致景致；博古架分隔出半开放式大堂酒廊，午后可静坐品茶、享用主题下午茶，安静舒适，适配家庭小憩与轻社交。
酒店配备贡厨全日制餐厅、万豪中餐厅和大堂酒廊三大餐饮空间，贡厨设有开放式厨房与特色面堂，本地风味、环球自助、海鲜档口一应俱全，从早餐到正餐，三餐滋味丰富不重样，行政贵宾廊还为会员提供全天候小食与晚间鸡尾酒，美食体验层次饱满。
389 间客房兼顾舒适与观景，宽敞空间划分独立工作区与休闲区，全景落地窗揽尽城市天际线，蓬松床品、步入式淋浴间等细节拉满入住松弛感，举家出行也能拥有互不打扰的休憩角落。专为暑假家庭打造的休闲配套更是亮点：采光通透的室内恒温泳池驱散盛夏燥热，配套健身中心可供家长舒展身心；专属儿童俱乐部及元气空间站开设趣味创意活动，让孩子自在玩耍，家长得以享受难得的独处时光，轻松实现 “带娃无压力” 的度假理想。
酒店交通便捷，近国瑞路地铁站，距机场、天津站车程适中，无需长途奔波。在这里，舌尖风味、美学空间、亲子玩乐一站式配齐，不必远行，便能在津门开启一场松弛治愈的夏日 Staycation。
-The End-
执行 | Clement
撰文 | Clara
图片 | Clement、酒店官方
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