大曲概述
大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料,经粉碎拌水后压制成砖块状的曲坯,人工控制一定的温度和湿度,让自然界中的各种微生物在上面生长而制成。因其块形较大,故而得名大曲。
大曲中的微生物极为丰富,是多种微生物群的混合体系。在制曲和酿酒过程中,这些微生物的生长与繁殖,形成了种类繁多的代谢产物,进而赋予各种大曲酒独特的风格与特色,这是其他酒曲所不能相比的,也是我国名优白酒中大曲酒占绝大多数的原因所在。
大曲的功能
1.糖化发酵作用
大曲是大曲酒酿造中的糖化发酵剂,其中含有多种微生物菌系和各种酿酒酶系。大曲中与酿酒有关的酶系主要有淀粉酶（包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和糖化型淀粉酶）、蛋白酶、纤维素酶和酯化酶等,其中淀粉酶将淀粉分解成可发酵性糖;蛋白酶分解原料中的部分蛋白质,并对淀粉酶有协同作用;纤维素酶可水解原料中的少量纤维素为可发酵性糖,从而提高原料出酒率;酯化酶则催化酸醇结合成酯。大曲中的微生物包括细菌、霉菌、酵母菌和少量的放线菌,但在大曲酒发酵过程中起主要作用的是酵母菌和专性厌氧或兼性厌氧的细菌。
2.生香作用
在大曲制造过程中,微生物的代谢产物和原料的分解产物,直接或间接地构成了酒的风味物质,使白酒具有各种不同的独特风味,因此,大曲还是生香剂。不同的大曲制作工艺所用的原料和所网罗的微生物群系有所不同,成品大曲中风味物质或风味前体物质的种类和含量也就不同,从而影响大曲白酒的香味成分和风格,所以各种名优白酒都有其各自的制曲工艺和特点。
3.投粮作用
众所周知,大曲中的残余淀粉含量较高,大多在50%以上,这些淀粉在大曲酒的酿造过程中将被糖化发酵成酒。在大曲酒生产中,清香型酒的大曲用量为原粮的20%左右,浓香型酒为20%～25%,酱香型酒达100%以上,因此在计算大曲酒的淀粉出酒率时应把大曲中所含的淀粉列入其中。
