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这是周山荣公众号的第1607篇原创文章
二十多年来，我一直在写茅台、说酱酒。2006年开始，我怀揣笔记本，开始一个一个地走访“王茅”“华茅”“赖茅”的后人。
刚才，赖天鹏董事长说我比较了解赖家的文化，我确实有这个底气。2009年，我出版了一本书，叫《茅台酒文化笔记》，系统地梳理了赖家的文化。
赖家是一个庞大的家族。赖永初三兄弟，赖永初有五房夫人，赖贵山也有三房夫人。改革开放后打赖茅旗号的，前后有一二十家。
从家族和血统的角度，赖世家酒业和赖天鹏董事长根正苗红。但酱香酒卷成了今天的样子，竞争进入了一个新阶段——不是比谁故事编得圆，而是比谁的标准立得住、谁的历史挖得深。
截至2026年，整个酱香酒行业都面临一个终极之问“相比茅台，你是谁”。习酒、郎酒做出了自己的回答。但其他酱香酒，包括赖世家都还在回答这个终极之问的路上。
横比来看，浓香、清香，由于香型、品类和市场的成熟度不同，是没有这个问题的。你不能问泸州老窖，相比五粮液“你是谁？”泸州老窖才是真正的浓香鼻祖。五粮液说浓香鼻祖，是它全面超越泸州老窖以后的事情。
根正苗红的赖世家，怎么回答“相比茅台，你是谁”呢？他不傍茅台，他给出的答案是“赖式”和“九字工法”。
一、从“赖氏”，到“赖式”
说一个大家可能没注意到的细节，今天摆上台的产品，是“赖式大曲”。是“式”，不是“氏”。一字之差，截然不同。
“赖氏”，讲的是血缘家族。这是一家、一姓的事情。谁是谁的后人，哪一支更正统。赖世家继续争这个，争不清楚。即使赖世家说得清楚、道得明白，其实，这个品牌资产已经被稀释，甚至被“透支”得差不多了。
但“赖式”不一样。“式”，是方法，是规程，是操作手册。这是赖世家的差异化表达——赖世家是酱香酒，有一套被历史验证过的酿酒法则。
“赖式”也好，“九字工法”也罢，都是传统酱香酒工艺。这是不变的。但赖世家要回答“相比茅台，你是谁”，必须开创自己的“叙事”，建立自己的表达。
刚才在车间参观，吴天祥书记让电商团队“现场演示”。他们正在做的，是从“讲血缘故事”转向“讲工艺标准”。
为什么？因为消费者已经不再满足于“你是谁的后人”，他们要问的是：“你的工艺有什么不一样？”“你凭什么证明？”
“赖式”这两个字把赖世家酱酒的工艺具象化，迈出了0.5步，还有0.5步，需要黄平理事长及各位专家从品质、风味、工艺、标准来定调和赋能，才算迈出这一步。
二、九字工法：行业坚守七十年
九字工法，也就是“顺、润、蒸、晾、发、入、管、开、上”。
这不就是酱酒的基本操作吗？有什么稀奇的？不稀奇。但这说明“九字工法”不是赖世家编造的，是有根有据的。
1956年，国家把茅台酒的工艺总结列为重大科研课题。1957年，茅台酒厂总结出了14项操作规程——这是茅台建厂以来第一部生产管理制度。1960年3月，又有了《贵州茅台酒整理总结报告》。
没有1956—1957年的这次科学总结，就没有今天酱香型白酒的标准化体系。
不能说1956年前的酱香酒就没有，就不是“九字工法”。但可以说，1956年的14项操作要点，是“九字工法”历史上第一次被理论化、系统化了。
这跟2010年后茅台镇讲“12987”是一样的。不能说“12987”是谁发明的，因为有酱香酒的时候就有了“12987”。
同理，“九字工法”不是赖世家发明的，因为有酱香酒的时候就有了“九字工法”。
对赖世家来说，因为家族和血统关系，他可以说自己参与了“九字工法”。因为1953年，赖家的恒兴烧坊并入国营茅台酒厂，成为第一生产车间。赖家的酿酒技艺被纳入了这次总结。
再看现代证据。2021年12月，茅台集团主要领导调研一轮次酒生产，公开强调要以“顺、润、蒸、晾、发、入、管、开、上”九字工法要诀，酿好一流优质基酒。
这些信息，在茅台官方媒体和文献中均有据可查。
赖世家以“赖式”和“九字工法”切入——呼应了茅台和全行业的传统操作。
“九字工法”的本质，不是为了让工人操作方便。它的本质是——精准顺应和调控微生物的生长代谢环境。
“顺”，是顺天时，让微生物在最合适的时间醒来。“晾”，是控温湿，让该长的长、不该长的别长。“发”和“入”，是一阴一阳——堆积发酵是开放式有氧，让微生物大量繁殖；入窖发酵是封闭式厌氧，让酒精和香味物质生成。
这不是故弄玄虚。它让传统酱酒工艺的要点，消费者听得懂，能理解，可传播。对企业来说，质量控制上也有了通俗易懂的抓手。
茅台镇的酱酒产品，都在说“我跟茅台同工艺”。但赖世家可以说一句不一样的话——九字工法，茅台在用，赖家在守。同源同法，各守其道。
三、看得见的“赖式”标准
好，历史讲完了。下面讲现实。光有历史不够。消费者要的是——你能拿什么证明？赖世家把九字工法写进了企业标准，在贵州省卫健委备案。
“九字工法”是工艺要求，消费者很陌生，有隔膜。为此，赖世家承诺“三只三不”：只用黔北红缨子糯高粱。不是所有高粱都行。
只做5年以上陶坛贮存基酒。抖音上很多人说“五年基酒”，但你让他拿出证据，他拿不出来。赖世家的企标里白纸黑字写着，是有案可查的条款。
只走九字工法全流程。九个字，少一个字都不行。
在座的都是专家，我不在行内讲技术。中国白酒过去四十年的竞争，是“广告战”“渠道战”“价格战”。但今天这些都不好使了。
未来的竞争，是“标准战”。谁能把标准立起来、亮出来、经得起查，谁才能赢得信任。
赖世家做的事，是回归——回到1956年那次科学总结的原点，把老祖宗的东西用现代企业的语言重新表达出来。这对正在经历深度调整期的贵州白酒来说，具有一定的示范意义。
上个星期，贵州省酿酒工业协会成立了“标准化工作专家委员会”。我也参与了仁怀产区一些标准的编制。我认为：
一是贵州白酒需要重构“叙事”，掌握自己表达品质和风味的主动权。唯有这样，才能对“相比茅台，你是谁”做出回答。
二是“旧瓶装新酒”是有门槛的，需要技术科研支撑，也需要历史人文和创意表达。但归根结底，不能自说自话，必须用标准说话，用数据证明，让消费者看得见、信得过。
四、七十年的新起点
从1956年茅台第一次科学总结算起，2026年正值70周年。这70年，是酱香酒理论化、体系化叙事的70年。
其中，“赖式”是存在的一个历史事实，“九字工法”则与酱香酒同频共振。
赖世家不是炒冷饭，是正本清源——把被市场乱象掩盖的真相挖出来，把被概念炒作稀释的标准立起来。
茅台镇的财富神话已经接近尾声。但中国酱酒的品质正剧，才刚刚拉开帷幕。消费者越来越懂酒，越来越不好“骗”。但这对想做实事的品牌来说，是好事。
作为研究者，我希望能和在座的各位专家一起，见证它被更好地传承、更科学地发展。
（上文为酱香酒学者周山荣2026年6月13日在赖世家“九字工法”溯源暨赖式大曲新品品鉴会上的主题分享）
作者简介：
周山荣，贵州酱香酒学者，《山荣说透酱酒》作者。持续关注酱香酒品类创新、品质表达、标准建设，已协助多家酒企完成企业标准编制与备案。
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