食品安全是餐饮运营、加工生产的生命线，是各级监管督查的核心重点，更是公司合规经营、守住口碑底线的核心根基。
本期“小事守安全”由党群办公室联合安保部共同推出，带你走进食品安全现场检查环节，直击食材入场、存储加工、出品留样、环境卫生的全流程迎合管控。
一、收货索证索票：守住食品安全“源头关”
绝大多数食品安全隐患，都源于原料验收环节的把关不严。把控好食材入库第一关，是食品安全风控的首要前提。
核心管控动作：
1.全程监督：食品安全员需全程监督验收全流程，核对厨房感官验收结果与收货部票据资料，督促双方规范履职。
2.溯源闭环：协助完善采购溯源台账，统一归档各类票据凭证。
3.目标达成：实现食材来源可查、过程可控、去向可追、责任可究，构建完整的源头风控体系，彻底杜绝源头食品安全隐患。
二、库房温度巡查：守住食材存储“保鲜关”
食材验收合格只是第一步，规范存储是保障食材品质的关键。温度失控、分区混乱、存放超时，是食材变质的高频诱因。
核心管控动作
1.常态巡查：执行每日常态化库房巡查制度，重点核查冷库、冷藏柜、常温库房三大区域。
2.物理隔离：严格落实生熟分离、荤素分柜、成品与半成品分区、离地离墙存放要求。
3.风险清零：排查积水、杂物、交叉污染风险；重点排查临期、过期食材，彻底清零存储风险。
三、人员操作规范：守住加工制作“合规关”
人是食品安全管控的最大变量。不规范操作是交叉污染、食材变质的核心原因。
核心管控动作
1.岗前严管：
·严格落实每日晨检，核查全员健康证有效性，严禁带病上岗。
·监督员工规范穿戴工服、工帽、口罩，落实岗前洗手消毒流程。
2.过程严控：
·巡查后厨加工全过程，杜绝生熟工具混用、徒手接触食材、违规投料。
·监督食品添加剂“五专管理”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存），严控使用范围与用量。
·规范把控食材加工时长、烹饪温度、熟食存放时限。
四、出餐留样管理：守住食品安全“追溯关”
食品留样是食品安全的最后一道防线，是突发食安问题溯源核查、责任界定的关键依据，属于法定必做、监管必查的硬性工作。
核心管控动作
1.全量留样：严格执行每批次成品全留样制度，每餐、每批次出品无遗漏。
2.标准执行：
·单样留样量 ≥125g。
·密封存放于专用留样冰箱，冷藏保存 ≥48小时。
·规范标注留样信息：制作日期、批次、留样时间。
3.台账核查：每日检查留样登记台账，做到留样真实、信息完整、台账可查，杜绝少留、漏留、错留、超时清理。
食品安全没有“差不多”，只有“百分百合规”。
严把源头、严控存储、规范操作、做实追溯——四大环节闭环管控，方能筑牢后厨食品安全坚固防线，守护每一份出品安全。
下期预告：我们将聚焦“食品安全·检测篇”
敬请期待！
