1979年，国家举办了第三届评酒会，在这次评酒会中首次采取按照香型划分进行评比。当时，总共分为了五大类，分别是清香、浓香、酱香、米香和其他香型。如今，白酒行业已经扩充到了十二种香型，但其他的香型，几乎都是由最早的浓、清、酱、米四种香型的衍生、复合，或是借鉴了四大香型的工艺。
清香、浓香、酱香、米香是相互独立的四种香型。清香酒的开创者是山西汾酒；浓香酒的开创者是泸州老窖；酱香酒的开创者是贵州茅台；米香酒的开创者是桂林三花。在这老四大香型中，清香型是最早的一种，是从古代的高粱烧酒演变而来。今天主要来讲一讲清香酒和山西汾酒。
汾酒和清香酒：
山西省是国内最大的清香酒产区，至少从清末民国一直到今天都是。在清末民国时期，山西的清香酒就已经享誉全国。割据山西的军阀阎锡山，对汾酒极度喜欢，甚至还留下了“把酒汾清祖，醉卧渊谊堂”的诗句。1915年，山西义泉涌作坊生产的高粱汾酒远渡重洋参加巴拿马万国博览会，并顺利斩获了甲等大奖章。这样一来，汾酒更是受到了阎锡山的极力推崇。
八十年代开始，随着生产力的发展和粮食的充足，清香酒的优势逐渐丧失。浓香酒开始异军突起，并在比较短的时间内产量上反超了清香酒。加之后来茅台的崛起，带动了酱香酒的火热，导致清香的市场份额连续被浓香和酱香反超。
近几年，随着山西汾酒的再度崛起，清香酒的市场占有率略有提高。目前，清香酒的市场占有率约为10%～15%，仅次于浓香和酱香。但是从分布范围来看，清香酒的分布范围要比酱香更广泛。
现在清香酒的首要代表就是汾酒，但是在历史上洋河、西凤、衡水老白干等曾经也都是清香酒。洋河、西凤在上世纪70年代，经过工艺改革之后，不再生产清香酒。而衡水老白干，则是从清香酒中独立，创立了与清香酒比较相似的老白干香型。
清香酒可以分为大曲、麸曲和小曲清香酒。大曲清香酒普遍采用地缸发酵，一般采用大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂，核心工艺为清蒸二次清、固态地缸发酵，强调“一清到底”。大曲现在清香酒的主流，主要包括汾酒、宝丰、黄鹤楼、天佑德青稞酒、汾阳王、晋泉高粱白、石花大曲。
相比较大曲清香，小曲酒的酿造工艺更加简单，发酵周期甚至能够缩短到7天左右。白酒行业中平时所说的小曲酒，一般指的就是小曲清香酒。小曲清香酒在南方分布更加广泛，尤其以西南小曲酒最为著名。小曲清香酒中，比较著名的有江小白、玉林泉、江津白酒、鹤庆乾酒等。劲牌的很多产品，都是以小曲清香酒为基酒进行配制。相比较直接饮用，小曲酒更适合作为调味酒的基酒。
麸曲清香酒，更像是一个时代的产物，主要在1955年《烟台白酒酿制操作方法》推广后快速发展。麸曲酒以麸皮为主要原料，通过人工控温控湿培养菌种，具有生产周期短（发酵周期3-5天）、出酒率高（可达50%-70%），比大曲和小曲要更加节省粮食，而且出酒率更高。
麸曲清香酒的代表有北京的诸多二锅头酒、六曲香、凌川白酒、哈尔滨老白干等，都是国优酒。目前，随着生产条件的不断优化，市面上的各种麸曲酒都在朝着大曲酒转变。
清香酒中也有比较另类的产品，比如天佑德青稞酒和金门高粱酒在工艺上都是相对独特的。天佑德青稞酒应该是清香酒中，极少数可以不用高粱作为酿酒原料的。天佑德青稞酒改用青稞（占比60%）、豌豆、古井水作为主要原料，由于青稞质地比较坚硬，在蒸煮的时候采取了“清蒸四次清”，使得酒体更加纯净。
改革开放后，国内生产技术提高，粮食产量不断提升，浓香酒的产量大幅提高。1994年，汾酒被五粮液反超。1998年，受一系列事件影响，山西汾酒遭遇重创，省外市场几乎全部丧失，当时还有报纸直接写道“劝君莫饮山西酒。”在这种情况下，国内清香酒的市场份额，一度萎缩至不到10%。
另外清香酒中的两款国家名酒黄鹤楼和宝丰，其实也好不哪去。宝丰是苏鲁豫皖一带，唯一的大型清香酒生产企业，但实际营收才刚刚超过10亿。黄鹤楼号称南派大清香，实际上在产品设计上有点碰瓷汾酒。被古井贡酒收购后，搞了很多浓香、兼香甚至是酱香的产品，营收也只有20亿左右。
在历史上的五届评酒会中，共评出了17款名酒，其中清香酒占了三款，酱香酒占了三款，浓香酒占了九款。目前白酒行业的前十名，浓香酒仍占据六席、酱酒占据三席，清香酒只有一席，就是山西汾酒。不像当年的浓香热和酱香热，目前整个清香酒行业的热度，大都靠汾酒来维持。尽管很多人在吹清香酒在崛起，但在未来的若干年时间内，清香酒的市场份额绝不可能超过酱香和浓香。
