白酒小知识——什么是12987?
作者：本站编辑
2023-05-26 13:18:40
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一个周期
12987工艺中的“1“，意为在老潭酱酒酿造的过程中，按照春夏秋冬四个季节自然规律，在端午节制曲，重阳节下沙，一年为一个酿造周期。两次投粮
12987工艺中的“2“。意为在老潭酱酒的酿造工艺中，需要两次投粮。第一次投料生产的过程，就是酱香型白酒生产工艺中所谓“下沙”。“下沙”包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。二次投料即按照1:1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。九次蒸煮
12987工艺中的“9“，意为在老潭酱酒的酿造工艺中，需九次蒸煮。其所用容器，名为”甑“[zèng]。首次下沙后蒸煮一次，糙沙混蒸第二次，然后再蒸煮第三次。再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。蒸煮环节很关键，每次蒸煮大约需要两个小时。头两次投粮经过两次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮开始，时间为腊月到次年正月，剩下的7次蒸煮都会取酒，一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。
八次发酵
12987工艺中的“8“。意为在老潭酱酒的酿造工艺中，共需八次发酵。每一次蒸煮后，把酒曲铲入窖坑进行封存然后进入“窖期”。从第三轮开始不再投入新的粮食，但是由于原料粉碎或较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍在10%左右。七次取酒
12987工艺中的“7“。意为在老潭酱酒的酿造工艺中，共需七次取酒。在七次取酒中，第一二次取出的酒，稍显酸涩辛辣，第三至第五次取出的酒最好，称为“大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味；第六次取到的酒称为“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长；第七次则称为“追糟酒”，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。每一次取出的酒都各有用处，会用陶坛分装，贴上标识，密封贮存。
其实，我们的仙谭酒厂古蔺太平古镇就是一个天然的大窖池:属亚热带干热河谷气候，赤水河核心区域，距离茅台镇50公里，天人合一的酿造资源。
