Randy Mosher是我比较喜欢的一位啤酒作家，鼎鼎有名《啤酒的科学》就是他的作品！！
一直致力于啤酒的历史，风味研究探索。这次带来的是一篇受到葡萄酒启发的关于啤酒香气的文章！
探索的重点从“硫醇”展开，风味物质之间的协同作用变得更加复杂。
使用互联网软件和在线词典进行汉化，有能力尽量阅读原文！
多谢
p62 风味永恒。潜入啤酒的香气池。我们对硫醇和其他啤酒花化合物的日益了解，只是触及了啤酒芳香复杂性的表面。兰迪·莫舍受到最近对葡萄酒的一些研究的启发，提出了一种新的模式——香气池aroma pools——这可能会帮助我们以不同的方式思考啤酒的味道
啤酒比其他任何已知的饮料都要复杂。没有人保留气味化学物质的总清单，但它是巨大的。啤酒花本身就含有1000多种萜类化合物，除了其他化学物质外，还具有柑橘、花卉和其他气味。在麦芽、美拉德和其他褐变过程中会产生数百种。发酵和成熟创造了第三个家族的香气，同样巨大，但还有更多。把它们全部加起来，你会得到一个远远高于被广泛引用的600到1000种左右的葡萄酒气味化学物质的数字。
如此之大让人难以理解。从哪里开始呢?如果没有舒适的风格框架，就很难弄清楚应该把注意力集中在哪里。显然，即使是最细心的人，我们也无法从啤酒中分辨出一千种或更多的香气化学物质。
问题是：我们的嗅觉系统如何在不过度消耗神经资源的情况下理解如此复杂的刺激？
最近，我看到了一篇关于葡萄酒的精彩文章，它真的有望颠覆我们对复杂的香气主题的思考方式。为了理解他们的研究，我们必须退后几步，考虑我们究竟是如何闻到东西的。
我们如何识别香气
重要而神秘的嗅觉是由近400种不同类型的嗅觉感受器组成的，我们有不同数量的嗅觉感受器。虽然也有例外，但大多数受体会受到不止一种化学物质的刺激，而大多数化学物质会刺激不止一种受体。这些反应可能是积极的、消极的或无效的，每种受体和化学物质的反应因浓度而异。由于复杂的原因，相邻受体之间也有相当多的相互作用，它们往往对类似的化学物质有反应。气味化学物质之间也存在着对受体的竞争。
我们闻到的任何东西都会产生一种特定的嗅觉神经元反应模式。当这种模式通过嗅球到达大脑时，大脑将其从对化学反应的模式转化为意义的模式。大脑实际上是从记忆中识别出这种意义的模式，并最终用来做出决定。
大脑是如何做到这一点的仍是一个谜，但其中一个关键特征是，最初由鼻子产生的化学编码，在到达大脑的嗅觉皮层时，就彻底地、不可挽回地丢失了。科学家们称之为“结构处理configural processing”，意思是单个的感官输入汇集在一起，形成一种感知——也就是说，一种不同于其组成部分的感官体验，不易被分解成它们。嗅觉比其他感官更像这样。无论我们是否意识到，这些结构气味在我们的生活中无处不在。
我能想到的最好的例子就是可乐。这种无处不在的软饮料口味由许多富含萜类化合物的植物组成，包括柠檬、酸橙、橘子皮和花朵、香菜、肉桂和肉豆蔻。将它们按适当的比例混合，可乐就会神奇地出现在你的鼻子上。虽然那些每天都在做这件事的人可能能够梳理出线索，但我敢打赌，任何一个凡人都不会这么做。可乐并不是各部分的简单总和。
协同作用和反抗Synergies and Malcontents
研究食物和饮料气味的一种更有启发性的方法是分析它们的香气成分，以及它们与已知检测阈值的相对强度。对于每种化合物，这将产生气味活性值(OAV)。OAV为1是阈值满足存在的数量，这意味着它可能是可检测的，因此与整体气味有关。
为了研究像葡萄酒这样的复杂混合物，这些值被用来创建一个“模型”葡萄酒香气。根据原始分析混合单一化合物，然后与原始分析进行比较。如果是一样的，下一步就是开始去除香气化学物质，找出哪些是真正重要的。
一杯典型的葡萄酒可能含有数百种香气化学物质，但通常只需要几十种就能制造出令人信服的复制品。在这项对葡萄酒中果味酯的研究中，研究人员包括了14种乙酯;其中只有6人的OAV大于1。他们的发现非常惊人。他们能够去除除一种酯以外的所有酯，只要他们增加数量以匹配原始强度，就仍然保持相同的果味特征。令人惊讶的是，这需要的替代酯(以OAV计算)是原始组分的五倍。作为一个群体，这些酯具有很强的弹性，科学家们称它们为“缓冲剂buffer”。尽管许多原始酯远远低于阈值，但它们之间的相互作用很强，显示出超加和性superadditivity，这是一种协同作用。简单地说，它们不仅仅是各部分的总和。
这也不是唯一的非线性类型。他们发现在理想的香气（例如 果香）和问题气味（如烟雾、青椒、谷仓barnyard（布雷特酵母Brettanomyces）和霉菌）之间存在破坏性的相互作用，而霉菌在许多情况下是众所周知的香气破坏者。这些相互作用使葡萄酒的异味具有远远超过其本身香气强度的效力。同样的事情也发生在啤酒中。
图1总结了这一点:葡萄酒有一个自我放大的果香池，第二个池主要是来自木材的香料和煮熟的香气，尤其是在红葡萄酒中。一组不受约束的品种香气与水果酯有足够的不同，可以从它们中脱颖而出，尽管有些可以同时增强水果味。最后，还有一些不良行为者在制造破坏性的混乱。
香气池Aroma Pools
啤酒气味的结构类似吗?似乎是这样。由于葡萄酒和啤酒中的果香酯都来自酵母——令人震惊的是，葡萄酒的果香几乎没有直接来自葡萄——它们都有相似的发酵风味池。啤酒和葡萄酒都含有大量影响品种的化合物。
虽然葡萄酒中有少量来自烤木材的煮熟味道，但它与啤酒中煮熟味道的范围和中心地位完全不同，啤酒中的煮熟味道来自烘烤kilning和其他谷物的热处理。这显然因配方而异，但它总是很强的存在。众所周知，许多美拉德成分——尤其是在光谱的浅色和麦芽一端——可以增强其他香味，甚至是切达奶酪、谷物、西红柿和葡萄酒等各种产品的甜味。一种叫做麦芽糖醇的化学物质据说可以增强任何东西。然而，这些化合物可以有效地掩盖明亮的水果味，它们会导致啤酒变质。
然后，还有啤酒花和它们大量的萜类化合物。在葡萄酒中，少数萜类物质与品种特征有关，特别是在所谓的 "芳香白葡萄酒 "中，但在啤酒中，它们是主要的吸引力。在香气方面，这些是很难把握的化学物质。虽然它们通常是花香和柑橘味的，但我们通常不会遇到它们本身--不过，通过一些练习，我们可以学会识别一些更丰富的香味：天竺葵醇（玫瑰、天竺葵）、芳樟醇（芫荽、薰衣草）和β-香茅醇（柠檬草、香茅）。然而，还有许多其他的成分在其中。其结果是啤酒普遍具有 "啤酒花 "的背景。
到目前为止，在啤酒文献中，没有什么比我上面提到的葡萄酒重新调配实验更引人注目的了。然而，有证据表明，密切相关的萜类化合物如香叶醇geraniol、芳樟醇linalool和贝塔-香茅醇beta-citronellol之间的相互作用会加强。不同种类的啤酒花香气化合物之间也有已知的相互作用。例如，单萜醇(如芳樟醇)和支链脂肪酸(如异戊酸)之间的特征弯曲效应character-bending effect可能导致某些啤酒花中的甜瓜特征。众所周知，啤酒花硫醇除了有自己独特的香气外，还会与萜类化合物和其他气味化学物质强烈地相互增强。当被问及她是否认为啤酒中存在类似于葡萄酒中的酯缓冲液的萜类化合物池时，啤酒花巨头巴特哈斯(BarthHaas)的创新和教育主管Christina Schönberger说:“当然，我会支持这一点。”
争取建立一个有用的酿酒模型Toward a Useful Model for Brewing
在有创意的IPA酿造者中，酒花品种之间有很多协同作用，帮助它们冲出重围，这不是什么秘密。不幸的是，很难对这种方法提出任何概括性的意见。
图2展示了啤酒香气池。从风味创造者的角度来看，这里有很多有用的概念:
▪首先，一种成分不需要单独区分就能产生有意义的效果。因此，一些小的贡献加起来可能会产生比预期更大的影响。
▪其次，这些“缓冲”池在建立产品的整体特征方面非常有用，但每一个都构成了一个有自己“思想”的群体。有时你可以设法以这样或那样的方式推他们，只是一点点，但更聪明的策略是使用对比的东西，可以超越他们或增强他们的某些方面。在我们这里讨论的自然发酵产品中试图控制它们是徒劳的。
这组品种的参与者包括积极的气味，如酒花硫醇，有价值的葡萄柚和热带气息，但有些会有烤洋葱/大蒜的味道。还有一些气味可以同时出现在两个方面。降异戊二烯酮β-大马士革酮norisoprenoid beta-damascenone具有强烈的果味，但它的熟苹果和干果在酒花啤酒中可能是一种陈腐的味道。
就像在葡萄酒中一样，污渍和麻烦池taints-and-troubles pool对积极的啤酒风味具有很大的破坏性，而不仅仅是因为它们本身的难闻气味。大多数都是已知的新鲜、果味和啤酒花香气的面具。
作为品酒师，我们喜欢把香气分解到分子水平，但很明显，这通常是一种行不通的策略，尤其是对积极的味道。有时候，最好是退一步思考一下味道池深处的神秘和魔力。
p64 延伸阅读：关于葡萄酒香气池的原始研究文章的标题是 "气味之间感知互动的新分类，以解释复杂的香气系统。应用于葡萄酒香气模型"，作者是Vicente Ferreira, Arancha de-laFuente-Blanco, 和 María-Pilar Sáenz-Navajas。它出现在《食品》杂志上，于2021年7月14日发表。
