一直以来，消费者都有个认识误区，白酒企业是传统酿造行业，走不了科研的路子。但事实真的如此么？
5月12日，中国酒业协会白酒技术创新战略发展工作委员会2023年度工作会议在贵州茅台国际大酒店召开。从制曲到饮用体验，从探寻白酒之秘到表达白酒之美，白酒产业众多前沿科技项目在现场得以呈现，一幅中国白酒科研的进击画卷也得以全面展现。
“中国白酒产业既是传统产业，又是不断创新发展的产业，其历史之久远、工艺之复杂、未知之深奥，堪称无与伦比。”中国酒业协会理事长宋书玉现场感叹，基于众多科研人员不懈坚持与共同努力，白酒在微生物研究、智能酿造、新品研发等方面均实现了诸多重大突破，为白酒高质量发展奠定了最坚实基础。
白酒科研投入比例日益增加
“在未来探秘中国白酒之旅中，要打开思路，在生物发酵、微生物学、生物化学、风味化学、酿造工艺学等方面有所突破、有所前进，进一步推动中国白酒技术创新。”宋书玉在前述会议上指出，中国白酒的酿造是复杂且神秘的，酿酒的原辅料、酿造的技艺、酿造的容器、酿造的场所、酿造的时节、蒸馏的甑桶、陈贮的陶坛、勾调的艺术……无不呈现出中国白酒酿造的变幻莫测，深奥复杂。
根据2022年上市公司年报数据统计，18家白酒上市企业（皇台未公开）研发投入费用共计约13.57亿元，同比增长31%。
纵向来对比，2018年至2022年研发费用总投入分别为3.63亿元、6.48亿元、8.08亿元、10.36亿元、13.57亿元，也就是说2022研发费用总量是2018年的3.7倍，再往前看则是2012年1.49亿元的9.1倍。
值得关注的是，最近5年，上市白酒企业研发费用平均年增幅达38%，其中洋河、五粮液和泸州老窖占据前三，这与其近年来业绩增速匹配。由此，有行业人士指出，科研能力将在消费转型、产品结构、品牌价值等方面发挥重要作用，成为企业穿越风雨、应对市场变化的定盘星之一。
得益于白酒头部力量加速“白酒之秘”探索进程，并在白酒科研方面的投入比例日益扩大，截至2022年底，酒企累计申请专利30705项，包括18016项外观专利、7212项实用新型专利、5476项发明专利。
新品研发+微生物技术突破
《长江酒道》调查后发现，2022年上市酒企研发费用投入主要集中于新品研发和微生物技术突破两大方面。
首先是新品研发，茅台在2022年深耕茅台冰淇淋经典款，加大新品研发力度，丰富产品口味多样性，创新开发年轻人喜爱的产品，进一步拓宽产品带。
五粮液围绕工艺研究和新品研发等43个自主研发项目开展工作，先后完成低度酒系列酒开发、五粮液微机勾兑专家系统、无害化效益化处理丢糟工艺技术等生产工艺研究。
洋河也致力于开发年轻化、个性化、时尚化产品，为多元化战略提供支撑。
无独有偶，古井贡通过对多香型白酒生产工艺探索，生产出具有特征风味的优质调味酒，以此为进一步丰满古井贡酒产品体系、开发新产品和设计新酒体储备。
在微生物技术突破方面，头部酒企成果也颇为丰富。
茅台2022年明晰了窖底梭菌菌群多样性与窖底环境质量的相关性，同时发现大曲、酒醅中存在环状肽、槲皮素、麦甾醇、抑菌素、生育酚等27种天然活性物质，这也为挖掘功能微生物及实现工程菌转化应用指明了方向，为茅台未来生态产品开发、生态产业发展提供了无限可能。
五粮液与江南大学团队联合攻关，相继在国际原核微生物进化与分类学权威期刊《国际系统与进化微生物学杂志》（IJSEM）发表了《解乳酸己小杆菌：一种分离自中国浓香型白酒生产窖泥的微生物新种》《分离于五粮液酿造环境中的空气丛梗孢酵母新菌种》《丙酸嗜蛋白菌：一种分离自中国白酒生产窖泥的拟杆菌门新成员》代号JNU-WLY501，简称“501丙酸菌”等系列科研成果。
泸州老窖致力于中日酒曲特征微生物关键基因的表达调控及中国酒曲品质提升研究，以此来提升酒曲质量和白酒品质，提升公司核心竞争力。
水井坊与中科院微生物研究所合作进行的“一号菌群”科研项目发布了其第一阶段的研究成果。水井坊还计划将“一号菌群”研究各阶段的最新成果运用到生产中，持续推动产品品质进一步提升。
与此同时，农林食品科学领域国际Top级期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》，以封面形式发表了江南大学徐岩教授团队解析白酒刺激感口感特征的风味化学本质的研究论文《Identification of Compounds Contributing to Trigeminal Pungency of Baijiu by Sensory Evaluation, Quantitative Measurements, Correlation Analysis, and Sensory Verification Testing》。这项研究找到了白酒刺激感的来源。在行业内具有非常重要意义。
很显然，科研已然成为酒企高质量发展的重要推动力，从某种意义上来说，科研所体现的不仅仅是一种科学表达，更多的还是企业未雨绸缪思维下的前置性投入，以此来掌握主动权，谋求更高层级的竞争和发展。
执 笔 | 洪大大
编 辑 | 古利特
排 版 | 大 维
校 对 | 米 洛
美 编 | 陈施宇
监 制 | 萧 窕
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