说到酱酒，很多人首先都会想到贵州遵义，
而说到遵义，都会想到酿酒工艺，
这也是酱香型白酒酿造的传统工艺，
而酿酒工艺就是大家经常听到的“12987”工艺，
这串数字密码到底有什么含义？
酱香酒的酿造工艺具体有多复杂？
接下来希哥细细为您讲解藏在酱酒背后的秘密。
01
何为“12987”？
“12987”是酱香型白酒的基本酿造工艺的浓缩总结：即1年一个生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。
“1”是指1年生产周期
酱香型白酒的生产周期是所有白酒里最长的，从原料的下沙到最后一个出酒轮次结束，至少要花一年的时间。
“2”是指2次投料
酱酒酿造用的高粱俗称为“沙”。在每年的生产周期中，分两次投料。
第一次投料在重阳节，即阴历的九月初九。这次下沙的投料量通常占总投料量的50%。
第二次投料称糙沙，时间一般为第一次下沙后的一个月后。此后一年时间每个轮次只加曲，不再加高粱。
“9”是指9次蒸煮
酱香型白酒在下沙（投料）、糙沙（第二次投料）环节各混蒸一次，第三次蒸煮得到熟糟后，经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。
“8”是指8次发酵
酱香白酒在酿造期间，从第三轮开始不再投入新的粮食，但是由于原料粉碎或较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍在10%左右。
“7”是指7次取酒
酱香白酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才开始第一次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒。每一次取出的酒都有用处，任何进入到市场的酱香白酒，都需要经过不同批次酒之间的勾调。
02
酱香酒与其他香型酒的区别？
“12987”工艺是酱香型白酒的典型工艺特征。该工艺的最大特点和区别于其他香型白酒的优势是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、制曲时间长、生产周期长、储存时间长。
另外，酱香型白酒的原酒必须经过三年以上的存放陈化才可再进行勾兑，所以酱酒必须经过“长期储存”这一道工序。
酱香型白酒也是所有白酒香型中可以保存时间最长而不变质一种香型酒，即便是成品瓶装白酒只要贮存保管方法科学，放上五六十年打开喝也好喝，而其他有的普通香型瓶装白酒，时间只要稍稍有点长酒味就会变得寡淡减弱。
03
酱香酒的优劣之分有哪些？
由于酱香型白酒价格比其它白酒价格都要贵，但为何市面上有的酱香型白酒价格有这么便宜呢?酱香型白酒按照其酿造工艺的不同可以分为坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、串沙酒。
1. 坤沙酒：
坤沙工艺是酿制酱香型白酒工艺中最好的一种。坤沙就是指该酒用的是完整的高粱做原料，但其实也不是完全的完整，按标准是允许有20%左右的破碎率。坤沙工艺酿制酱香型白酒需要经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料，整个酿制周期长达一年。七次取出来的酒要存放三年以上，才能成为基酒，然后再进行勾兑。
2. 碎沙酒：碎沙指所用的酿酒原料是100%破碎的，简单来说就是打磨成粉。碎沙工艺酿制速度快，酿制周期短，出酒率高。但是碎沙工艺酿出来的酒比坤沙工艺酿出来的酒要差很多，酒体层次感很单一，口感也没那么醇和。纯碎沙酒陈放多年后的香味提升很小，陈放后主要是口感相对变得柔顺而好入口。
3. 翻沙酒：翻沙工艺是指把坤沙工艺七次取酒后丢弃的酒糟，再加入新的高粱和药曲中进行再取酒。翻沙工艺酿出来的酒没多大价值，和酒精酒相比，这个酒只是多了一点酱香味。
4. 串沙酒：串沙工艺则是比翻沙工艺还差，是将坤沙工艺的七次取酒后，把丢弃的酒糟再加入食用酒精进行取酒。这样酿出来的酒品质非常差，毫无价值可言，对人体健康更是无益。
