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1、温度层的主要生化作用
① 35—37：酶的漫出;有机磷酸盐的分解
② 40—45：有机磷酸盐的分解;葡聚糖的分解;蛋白质分解;酶对支链淀粉的解支作用
③ 45—52：蛋白质分解，低分子含氮物质多量形成;β-葡聚糖的分解;酶和界限糊精酶对支链
④ 淀粉的解支作用;有机磷酸盐的分解
⑤ 50：有利于羧肽酶的作用，低分子含氮物质的形成
⑥ 55：有利于内肽酶的作用,大量可溶性氨形成;内-β-葡榮糖酶、氨肽酶等逐渐失活
⑦ 53—62：有利于β-淀粉酶的作用,大量麦芽糖形成
⑧ 63—65：最高量的麦芽糖形成
⑨ 65—70：有利于淀粉酶的作用，β-淀粉酶的作用相对减弱，糊精生成相对增多,麦芽糖生
⑩ 成量相对减少;界限糊精酶失活
⑪ 70：麦芽a-淀粉酶的最适温度，大量短链糊精生成;β-淀粉酶、内肽酶、磷酸盐酶等失活
⑫ 70—75：麦芽淀粉酶的反应速度加快，形成大量糊精,可发酵糖的生成量减少
⑬ 76—78：麦芽淀粉酶和某些耐高温的酶仍起作用，漫出率开始降低
⑭ 80—85：麦芽a-淀粉酶失活
⑮ 85—100：酶的破坏
2、糖化温度控制及作用
(1)35—40：浸渍阶段:此时的温度称漫渍温度,有利于酶的漫出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
(2)45—55：蛋白质分解阶段:此时的温度称为蛋白质分解温度，其控制方法如下:
① (1)温度偏向下限，氨基酸生成量相对地多一些;温度偏向上限，可溶性氮生成量较多一些。
② (2)对溶解良好的麦芽来说,温度可以偏高一些，蛋白质分解时间可以短一些。
③ (3)对溶解特好的麦芽，也可放弃这一阶段。
④ (4)对溶解不良的麦芽，温度应控制偏低，并延长蛋白质分解时间。
(3)在上述温度下,内-β-1,3葡聚糖酶仍具活力，α-葡聚糖的分解作用继续进行。
(4)75—78：糊精化阶段:在此温度下,α-淀粉酶仍起作用，残留的淀粉可进-步分解，而其他酶则受到抑制或失活。
3、上下酵母主要区别
区别内容 | 上面酵母 | 下面酵母 |
细胞形态 | 多呈圆形,多数细胞集结在一起 | 多呈卵圆形，细胞较分散 |
发酵时生理现象 | 发酵终了,大细胞悬浮在液面 | 发酵终了,大部分酵母凝集而沉淀器底 |
芽细胞分支 | 生长培养时，生出有规则的芽细胞分支，易形成芽簇 | 芽细胞分支不规则，且易分离,不易形成芽簇 |
对棉子糖发酵 | 能将棉子糖分解为蜜二糖和果糖，只发酵1/3果糖部分 | 能全部发酵棉子糖 |
对蜜二糖发酵 | 缺乏奎二糖酶,不能发酵蜜二糖 | 含有蜜二糖酶，能发酵蜜二糖 |
37℃培养 | 能生长 | 不能生长 |
孢子的形成 | 培养时相对较易形成孢子 | 很难形成孢子，只有用特殊培养方法才有可能 |
产生H2S或甲基硫醇 | 较低 | 较高 |
呼吸活性 | 高(存在较多的琥珀酸脱氢酶) | 低 |
对甘油醛发酵 | 不能 | 能 |
利用酒精生长 | 能 | 不能 |
