白酒小课堂·白酒发酵
作者：本站编辑
2023-05-12 23:41:20
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信息化的当下，很多人买酒都会习惯性上网去搜索一下，比如固态发酵，液态发酵，这些是什么？今天就来说一说这个内容！
固态发酵采用的是完全传统的白酒酿造工艺，通俗来说就是在整个白酒酿造过程中，从糖化、发酵，到蒸馏、陈酿、勾调等环节，几乎都滴水不用。它所遵循的是自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造规律。因为固态发酵的菌种丰富，因此其代谢出来的白酒风味也更丰富。在白酒的微量成分中，酸和酯是重要的呈香呈味物质，经固态发酵酿造出来的酒体中除了乙醇外，还蕴含了丰富的乙酸乙酯，其酒中的含量一般比液态白酒高一到两倍，而丰富的乙酸乙酯能够增长后味，消除酒的苦味、杂味以及燥辣感，口感醇厚且饱满。在众多香型的白酒中，酱香型白酒的酸类物质总量最高。中医认为，酸主脾胃，能够保肝、软化血管。比如酱香型白酒，其总酸含量达到了2.17 g/L（含量要求为大于等于1.40g/L），加上酒精浓度在53度时，酒精分子与水分子的亲和力最强，游离的酒分子少，对身体的刺激小，适度饮用有利于健康。液态发酵也称“新工艺白酒”，通俗来说是在粮食蒸煮熟透后，加入一定比例的水进行发酵，再加入增香调味物质调配而成的白酒。虽然液态发酵的酒体出酒率高，但其成分单一，除了乙醇，其他有机分子非常少。
因为缺少呈香物质，液态发酵需增加脂质和酸来模拟传统白酒的风味。白酒的香气来自酒香、窖香和糟香，然而液态发酵的增香也只能提升酒香，糟香和窖香却无法模拟，而因为液态发酵酒中的酸、酯、醛等微量成分比例不协调，因此不仅影响口感与风味，使其入口糙、入喉辣，还容易上头。内容来源网络，仅供学习分享，如有侵权请联系删除。
