Wine Insiders Net 酒识于 2022 年 2 月开启了中国葡萄酒产区线上圆桌会议系列活动。去年 5 月的会议中，我们与诸多对中国葡萄酒发展怀抱憧憬之士，聆听了来自五个方向（学界、产区政府、酿酒、栽培与市场推广）的专业人士展开的一场关于山东蓬莱产区的讨论。
不同于传统意义上的会议形式，圆桌会议并无主席位置，无随从位置，无意见领袖，亦无以言徇物；旨在人人平等，以和平手段寻求解决问题的方法。我们希望邀请各位一起融入其中，独立思考，放下立场、情绪与利益相关，区分既成事实（fact）与个人观点（opinion），礼貌清晰地表达自己，倾听他人，和而不同。
在此也重申WIN酒识创立的初衷，我们希望让葡萄酒行业中正在发生的故事为后来者、为整个葡萄酒行业提供启发。淡化组织者与个人在活动中的存在感，强调行动、理念、责任、耐心、尊重、代际传承、厚德载物，是因为我们相信葡萄酒是一种特殊的历史、人文与自然印记的载体。个人作为历史意志的执行者转瞬即逝，可以长存的是瓶中之酿，指间砂土，山中清风，野草之籽，是背后屹立如山峦的精神信念。
《论语》中记叙曾皙说及志向，“莫春者，春服既成。冠者五六人，童子六七人，浴乎沂，风乎舞雩，咏而归”。春天亦是葡萄园抽根萌芽的时节，一如去年邀约，第二期WIN中国葡萄酒产区系列的线上圆桌会议——云南香格里拉，将于北京时间5月13日晚7:30开始，具体信息如下。
圆桌分享人
邵建辉
云南农业大学博士，副教授。主要从事葡萄品质综合评价、葡萄有机酸生物合成调控等方面的研究，主讲《葡萄酒文化与鉴赏》、《葡萄酒品尝学》和《葡萄酒工艺学》等课程。主持国家自然基金 1 项，其他项目 5 项；公开发表学术论文 30 多篇，获得国家授权发明专利 2 项、实用新型专利 1 项，主编专著 1 部，参编 2 部。
汤蕾
迪庆香格里拉葡萄产业发展协会副会长，首部中国葡萄酒纪录影片《Waking the Sleeping Grapes》联合制片人。资深律师，美国杜兰大学金融管理学硕士，WSET 四级在读 。
李国军
毕业于西北农林科大葡萄酒学院，扎根横断雪山产区 13年，2013 年加入 LVMH 敖云酒庄，先后担任过助理酿酒师、葡萄种植师，期间访问学习了法国、德国、葡萄牙、澳大利亚、新西兰的一些葡萄酒产区，2019 年离开敖云后担任云南雪山秘境酒庄酿酒师，同时担任西藏藏香酒庄及四川甲嫫藏秘酒庄技术顾问。
牟超
⾼中毕业即开始了法国留学之旅，本科和硕⼠都就读于勃艮第大学酿酒学院 IUVV（Institut Jules Guyot），并获得了法国国家酿酒师学历（DNO, Diplôme National d’Œnologue）。毕业实习在勃⾉第著名的⼤德园（Clos de Tart）完成。毕业后在各个产区工作游历，先后在 Clos des Fées, Domaine Jean-Louis Chave和美国 Jess Jackson 家族旗下著名的真理酒庄（Vérité）酿酒。2016 年末回国后来到云南探索当地的风土，三年后，在澜沧江畔建立了属于自己的酒庄 ——木杺酒庄。
Bertrand Cristau
霄嶺酒庄总经理。2017 年加入霄嶺酒庄社会项目，旨在通过在德钦县地区生产高质量葡萄酒而留住乡村劳动力。毕生致力于通过葡萄酒发展中法两国关系。
会议信息
WIN中国葡萄酒产区线上圆桌会议——香格里拉
会议时间：
2023 年 5 月 13 日（星期六）
北京时间晚 7:30 - 9:30 (GMT+8)
与会方式：
腾讯会议app或微信小程序扫码加入
会议号：156-307-092
注：本次线上会议以中文形式举办，秉持公益性质免费向社会公众开放，暂不支持回看录像。
圆桌话题
在本次 WIN 线上圆桌会议中，我们的讨论将围绕着云南香格里拉葡萄酒产区。我们会以从各方搜集的数据为出发点，并结合各位分享人的经验和看法展开讨论。在本文中，我们将向大家展示环境与气候、葡萄品种、因地制宜的栽培方式与棚架结构、劳动力现状、文化融合、优势与挑战、地区发展的部分图表资料与涵盖问题。在圆桌会议当天，我们还计划涉及：葡萄酒销售市场、产业带动及融合、产区发展与个人发展建议等方面的话题。
环境与气候
香格里拉产区位于云南省西北部地区，地处金沙江和澜沧江流域的干热河谷地带，其特点为低纬度（E98°3'56"～99°32'20"，N27°33'44"～29°15'2"）、高海拔（1700 至 3000 m）、强紫外线（年太阳辐射量 118.33 至 133.65 kcal/cm2）、降雨量偏低（年降雨量：400 至 600mm，降雨集中在 5 至 7 月）、酿酒葡萄无需埋土防寒、土壤沙质深厚、昼夜温差大、有效积温高（≥10.0 ℃积温4600～5300 ℃）、病害少。
气候总体属于寒温带山地季风气候，同时还包含高山半寒冷半湿润、亚热带半湿润-半干旱和亚热带干旱等不同的气候，造就了“一山分四季，十里不同天”的立体气候特征。香格里拉产区是我国纬度最低、海拔最高、气候最多样化、欧美杂种酿酒葡萄种植最多的一个产区。
云南中部和东南部多低丘丘陵，起伏平缓。然而，云南西部以山地和峡谷地形为主，相差高达海拔 1000 米。地形地貌的差异导致各次区域气候差异显著。年平均气温在15℃至18℃。最热月（7月）平均气温在19℃~20℃之间，而月平均气温最冷月（1月）气温在6℃至8℃之间。空间和时间降水分布不均：85%的降水集中在雨季（5月到 10 月），而 15% 的降水在旱季（从 11 月到次年4月）。部分地区最高降水量可达2200至2700毫米，最低降水量为 584 毫米。云南气候类型复杂多样，主要有热带季风气候、亚热带季风气候和高原山地气候。香格里拉是最著名的次级产区之一，位于云南西北部。一些精选的农作物，包括水稻、茶叶、咖啡、小麦和烟草，产于少数几个云南可耕地。葡萄栽培已成为这里农业经济的重要组成部分，特别是在过去的几十年里。
Q: 气候多样化是否拓宽了酿酒葡萄品种的选择？葡萄酒的多样风格与复杂性是否都可以在此尝试？与此同时，其后差距较大是否给酿酒葡萄的采收带来时间上的不便利？葡萄酒产品的一致性又如何得以保证？在本次圆桌会议中，我们将一同探讨香格里拉独特的气候特征对于葡萄酒品质的影响。
酿酒葡萄品种
地势起伏，山丘林立
Figure source: Yanan
云南的葡萄栽培历史被视为一个谜，尤其是其主要葡萄品种。Rose Honey, French Wild, Crystal 等被认为是从 19 世纪传教士从法国带来的。这些葡萄树种植在整个亚洲东南部，以圣餐为目的酿造葡萄酒，今天云南的许多商业葡萄树来自这些原始植物。然而，葡萄的确切来源尚不清楚，因为在 1880 年代的根瘤蚜流行期间，来自欧洲的原始葡萄树灭绝了。如今，种植的白色酿酒品种有霞多丽、威代尔等，种植的红色酿酒品种有赤霞珠、美乐、西拉、黑比诺等。
Q: 香格里拉产区地势起伏较大，丘陵遍布，增加了栽培作业的难度。梯田的运用能否适应于酿酒葡萄的需要？机械化栽培目前发展到了什么状况？关于酿造方面，目前产区里的酒庄都在做什么样风格的酒？有没有哪些大胆的尝试与创新？让我们一同听听与谈人们对这些问题的看法。
山地葡萄栽培
单行梯田
Figure source: Remi
山地葡萄栽培方式普遍选用梯田种植或是垂直栽培，如葡萄牙的杜罗河谷。云南产区与其不同之处在于，这里的山坡更为陡峭，所以垂直种植很难实践，而梯田的应用更为广泛。云南的梯田往往以单行梯田和双行梯田为主，酿酒葡萄架型以vsp为多，通常采取短枝修剪。
云南香格里拉高原葡萄产区地处几条平行河流地带，纬度低，海拔高，气候独特。高度和方向的变化使葡萄园具有不同类型的微气候，影响酿酒葡萄的生长发育和果实品质。一般来说，昼夜温差越大，紫外线辐射和光照越强，温度降低可能是由海拔升高引起的，这对提高果实品质有重要作用。光能影响糖代谢和花青素的合成。根据许多研究，当海拔升高时，光线强度越大，糖的积累，尤其是还原糖（葡萄糖和果糖）果实中的含量，变得更高。同时，花青素的积累与光照呈正相关。另外，昼夜温差大，也是影响糖分和花青素积累的重要的因素之一。此外，海拔高度对葡萄的成熟过程和风味物质的形成影响较大。一些化合物，特别是转色前苯甲酰胺类化合物的生物合成，主要是表现在低海拔地区葡萄的主要香气物质含量较低。海拔高度也会影响果实的大小，进而影响葡萄和葡萄酒的质量。当提到香气时，海拔高度也很重要，海拔高度会强烈影响气候条件，因为它直接影响温度、湿度和其他环境因素，影响葡萄成熟度和花青素合成。
中国云南省气象站分布和植被类型
Figure source: Ma and Han, 2021
香格里拉的葡萄园遍布整个产区，尤其是农村地区。此外，核心地区有趣而危险的地方大约延伸到奔子栏、香格里拉和丽江之间。深谷底部的梯田位于海拔2000-2500米左右，高峰在6000-7000米，山口在4000-4500米。纬度大约在 26°N，略高于北回归线，处于潮湿的亚热带气候中。在云南，风土的特点首先是特殊的气候，高海拔缓和了潮湿的亚热带地区的纬度。其次，特别陡峭的斜坡令山脉困住云层，谷底相对干燥。在高原上，高湿度引起的降水通常是葡萄种植的一个问题。陡坡带来的主要是气候品质因素，日光指数决定了很多葡萄的成熟度。第三，土壤非常适合沿河的山坡或梯田。这种排水良好的土壤有利于获得适度的水分限制，普遍使用滴灌避免了严重干旱的风险。在香格里拉地区的大部分地块，葡萄藤的活力中等，有时甚至更弱。然而，葡萄藤通常生长在土壤黏土质较多且石块较少的地方。棚架支撑滴灌坡道，无疑可以正确控制水量。
劳动力现状与文化多样性
在采摘的少数民族果农
Figure source: Remi
葡萄种植涉及全州 5000 多户 2 万多农民，每亩葡萄年纯收入达 5000 元以上，带动农户年增加收入 3500 元以上；引进和培育了香格里拉酒业、德钦县梅里酒业、酩悦轩尼诗香格里拉（德钦） 酒业等 10 多家公司，年加工生产葡萄酒 4000 多吨，实现年产值近 10 亿元。截止 2017 年，德钦县葡萄基地面积达到13840 亩，葡萄产量达 5925 吨，产值 3830.7 万元，农户户均收入达 1.38 万元。
云南迪庆自古以来就成为众多民族和族群南来北往、迁徙流动的走廊，形成以藏族为主体，傈僳、汉、纳西、白、回、彝、苗、普米、怒和独龙族等 11 个世居民族大杂居小聚居的民族分布格局。
在葡萄酒实际生产过程中，葡萄园及车间工人们决定了生产效率与质量。让我们听一听嘉宾们的分享，了解在一线生产中都遇到多哪些有趣的故事，以及面临着哪些挑战。面对多样性的民族和语言，相互之间如何能够更好的沟通以携手打造高质量的葡萄酒，成为了香格里拉产区一个非常有趣的话题。
此外，WIN酒识秉持着友好互助与关注个人发展的理念，我们在圆桌会议中也会特别提到行业目前所面临的机会，以及不同岗位目前的工作现状，希望这会为对有志于加入葡萄酒行业的大家有所帮助。
机遇与挑战
当地民居建筑
Figure source: 摄影师阿普
在将云南香格里拉的葡萄种植与其他产区进行对比时，我们注意到云南当地的地形和气候为该地区的发展带来了一些挑战。
首先，地势较为陡峭的坡地使得葡萄园中的机械化作业变得相对困难。在葡萄园内，如修剪、采收以及农药喷洒等工作大多需要人工完成。同时，陡峭的地形也增加了劳动者的工作难度和体力需求。
其次，尽管精准葡萄种植在理论上在云南香格里拉颇受欢迎，但实际的发展却相对缓慢。由于葡萄园被山脉划分成多个地块，很难找到合适的位置安装传感器。而这些传感器对于收集数据具有至关重要的作用。另一个原因是，当地农民的教育水平普遍较低，他们并不愿意投入时间和精力学习和应用新技术。
另一个不容忽视的问题是，随着全球气候变化，极端气候事件的发生频率和强度逐渐增加。极端天气事件通常被定义为发生概率低于10%的天气现象，属于统计分布上的小概率情况。许多极端天气事件的平均状态被认为是极端气候事件。近年来，由于全球变暖的加剧和持续影响，青藏高原环流异常，各种极端气候频繁发生，对产区生态环境造成严重破坏。因此，云南地区需要更多地关注可持续性解决方案，以确保该地区未来的发展。
在葡萄园中，化学喷剂仍然被广泛用于控制病虫害。然而，一些顶级酒庄已经开始尝试走向有机种植，它们已经致力于在葡萄园、人类和动物之间建立良性循环。
云南风土
Figure source: 摄影师阿普
自1980年代以来，云南葡萄酒产业越来越注重葡萄酒质量。与中国其他地区一样，越来越多的国际生产商开始关注这一趋势。众所周知，云南地区的地理位置、气候条件和风土条件使得那里种植的葡萄品质非凡。优质的原材料是葡萄酒品质的基础保证。当一个地区能种植优质的葡萄时，该地区生产的葡萄酒质量必然优良。然而，目前的状况如何影响云南葡萄酒产业的发展？
自2010年以来，云南葡萄酒市场逐渐兴盛。然而，近年来，受到低价进口葡萄酒的影响，该行业的增长出现疲软。尽管进口葡萄酒对云南葡萄酒行业产生了重大影响，但发展的主要障碍在于云南酿酒葡萄种植不足以及酿酒技术和设施难以跟上发展步伐。目前，鲜食葡萄的市场价格远高于酿酒葡萄的收购价格，且鲜食葡萄产量大大超过酿酒葡萄的需求。因此，果农首先考虑的是追求高产量和效率，而是否符合酿酒需求则是次要因素。鲜食葡萄种植持续压缩酿酒葡萄种植面积，这对葡萄酒行业的发展构成了巨大障碍。为了促进酿酒葡萄的种植，应该提高收购价格并与果农进行长期合作，提供技术指导和培训，以确保产出的葡萄符合酿酒的质量要求。
基础设施建设滞后、自然灾害频发以及病虫害严重，这些都对葡萄生产产生了较大影响。然而，葡萄种植成本相对较高，技术要求严格，对普通农民来说负担过重。为了解决这些问题，政府和企业应该加大对葡萄种植的投资和支持，提供技术培训和补贴，帮助农民提高种植技能和生产效率。
俯瞰星罗棋布于山峦中的民居
Figure source: Remi
另外，产品标准化水平低以及落后的栽培技术在很大程度上制约了酿酒葡萄种植的产业化。为了提高葡萄酒的质量和市场竞争力，应该加强标准化管理和技术创新，推广先进的栽培技术和品种。同时，应该加强与国内外葡萄酒企业的合作，学习先进的酿酒技术和管理经验。
酒类加工企业本身也面临诸多问题。首先是缺乏统筹规划。部分葡萄酒生产企业在降雨较多的地区建设原料基地，导致原料质量较差，进而影响葡萄酒的品质。应该加强对种植基地的选择和管理，确保葡萄的品质符合酿酒要求。其次，应该优化生产流程，提高生产效率和产品质量，降低成本。同时，应该加强品牌建设和市场营销，提高产品知名度和竞争力。
当然，云南香格里拉产区所具有的优势也是其他任何产区无法比拟的。相较于中国北方地区，云南产区葡萄种植的最大优势在于没有过于低温且干燥的冬季，这意味着葡萄藤在冬天无需埋土。因此，随着葡萄藤逐渐老化，它们的活力可以保持在高于需要埋土的葡萄藤的水平。同时，多样性的气候特征也使得香格里拉产区具备了丰富的潜力，探索葡萄酒多样化风格是这里每一位酿酒师所终生致力的事业。
结语
同一个行业，不同的视角；同一个问题，不同的声音。以圆桌会议的方式，聚集学界、产区、酒农与媒体力量，共同探讨中国葡萄酒产区过去、现在与未来的可持续发展之路。不积跬步，无以至千里，本系列活动即WIN酒识践行葡萄酒公益理念的起步。
我们希望以自由提问和讨论抛砖引玉，鼓励年轻一代表达想法，探索自己在行业中的角色与使命，思考突破外界困局的方法；我们也呼吁众多从业者重视葡萄园环境、外来投资者与本地社区的和谐关系，重视葡萄酒行业乃至农业发展对于人类社会二三级产业链运转和对环境气候的影响。我们相信这些讨论将赋予葡萄酒享乐主义以外的更深远的意义。
主办方
Wine Insiders Net 成立于2022年2月，是一个不以营利为目标的公益组织，中文名“酒识”取自韩愈《柳子厚墓志铭》中“诗酒征逐”之雅意。我们期望通过”酒识”分享葡萄酒曾经带给我们的憧憬、美好与怦然心动，并以此为纽带，联结有识之士。
我们希望探索“葡萄酒+公益”的可能性，通过与学界、生产者、媒体和产区的坦诚交流与密切合作，关注全球范围内具有发展潜力的新兴葡萄酒产区及其所面临的机遇与挑战，通过公益计划引导大众关注与葡萄酒产业发展相关的农业贫困人口、乡村发展、雇佣公平与反歧视、气候变化与烟尘污染、废弃物分类与处理、保护生态多样性等社会性与全球性问题，并探索解决方式。
参考文献
1. Ma Tengzhen and Han Shunyu (2021) Winemaking in Cold Regions with Buried Viticulture in China, Intechopen. DOI:10.5772/intechopen.99614
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