酒业资讯

【原创】白酒行业格局简述

 作者：本站编辑  2023-05-08 22:09:22  51

前言

白酒是中国传统食品极具民族特色的产品之一，以丰富的口味和广泛的用途在世界酒类中独树一帜。白酒工业是中国食品工业发展速度快,规模大,经济贡献率较高的行业。

本文整理了白酒的种类、制作工艺和中国白酒行业格局现状等相关信息，浅析了四川区域内的白酒企业格局，并对四川白酒行业未来发展趋势进行展望。

目录：

一、白酒及分类

二、白酒的酿造原料及工艺---好水酿好酒

三、白酒产量现状---白酒产量区域集中

四、四川--白酒产销大省，名酒版图重要阵地

五、白酒市场消费偏好洞悉----白酒消费格局或将转型

一、白酒及分类

白酒是指中国白酒，是以粮食为主要原料，以大曲、小曲或麸曲、酵母为糖化发酵剂，经蒸煮、发酵、蒸馏而成的一种饮料酒。白酒的主要成分是乙醇（食用酒精）和水。白酒具有蒸馏酒的很多特点，酒精含量一般在35~65度之间。除了酒精和水，白酒还包括有多种微量有机化合物，如酸、酯、醇、醛等。它们作为白酒的香气和风味物质，决定了白酒的风格和质量。

白酒的分类方式众多，根据使用的糖化和发酵剂可分为大曲酒、小曲酒、麸皮酒等（最知名的酒都是大曲酒）；按生产工艺可分为固体白酒、液体白酒和固液白酒；按风味类型可分为浓香型白酒、淡味型白酒、酱香型白酒等类别（目前主要有12种风味类型）。

（大曲酒：大曲是用来酿酒的一种原料，也被称作为块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料。因为大曲酒在自然界是由微生物发酵的，生产过程非常缓慢，酒的成分很多，而且质量差别很大，造成了中国白酒的多种多样。

小曲：由于曲粒很小，所以统称为“小曲”。由于中国南方气候潮湿温暖，小曲酒适合生产，小曲酒生产周期短，风味物质相对单一，价格比大曲酒低。

麸曲：以麸皮为原料，用纯曲霉菌或其他霉菌做而成的散曲。生产周期短，出酒率高，平均粮食投入成本少，所以出酒成本最低，例如，市场中的低端二锅头一般都是由麸曲作为发酵剂和酒精为原料的，随着消费能力和品质需求的提升，麸曲酒也越来越少。）

表一、中国白酒按香型主要类别（十二大香型）

类别	简介
按香型分类
浓香型白酒	也被称为泸州型，通常采用混合蒸和连作工艺，在陈酿或人工窖中发酵。该液体无色（或微黄色），透明，无悬浮固体或沉淀。酒窖香气浓郁，口感和风味具有醇厚、甘甜、清爽、香气和谐等特点。它具有一种纯净和谐的复合香气，主要由己酸乙酯组成。	有以五粮液、泸州老窖、剑南春、全兴大曲、舍得、沱牌曲酒为代表的川派浓香；也有洋河、双沟、古井贡酒为主的江淮派浓香白酒。
清香型白酒	又称汾型，一般采用清蒸清茬工艺和地缸发酵，有清香、醇甜、柔软的优点。主体香味成分是乙酸乙酯为主和乳酸乙酯为辅（主要起衬托作用）的协调复合香气。	汾酒、二锅头、江小白等
酱香型白酒	又称茅型，通常通过超高温制曲,再经摊晾、堆放、清蒸、回沙等加工方法,经石窖或泥窖的发酵作用后,其酒液为无色(或微黄)透亮,无漂浮物,无沉淀,入口味道具酱香、细致、浓郁、回味持久的特征。	茅台酒、郎酒、习酒等
米香型白酒	采取小曲发酵工艺酿造而成，其酒液无色、清亮透明、口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。在米香型白酒香气上，突出了乙酸乙酯和β-苯乙醇为主体的淡雅蜜甜香气，其口味浓厚程度比浓香型或清香型要小得多，香味持续时间也短很多。	桂林三花酒、广东长乐烧、全州湘山酒等等。
凤香型白酒	其酿造工艺特殊，香气风格独特，香味组分介于浓香型和清香型之间，外观无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀，醇香秀雅，具有以乙酸乙酯为主、己酸乙酯和其他酯类香气为辅的微弱酯类复合香气。	陕西西凤酒等
豉香型白酒	也称为玉冰烧型，其酿造工艺独特，以大米为原料，采用小曲大酒饼半固态半液态法，边糖化边发酵，液态蒸馏得到基础酒，也叫“斋酒”，然后加入肥肉浸泡、贮存、勾兑而成。其风味特征清亮透明、晶莹悦目，香气有以乙酸乙酯和β-苯乙醇为主体的清雅香气，并带有明显的脂肪氧化的豉香气味，口味绵软、柔和，回味较长，落口稍有苦味，但不留口，后味较清爽。	广东玉冰烧酒等
芝麻香型白酒	该香型白酒的香气有类似炒芝麻的香味特征，或者说是一种焦香气味。风味特征是无色、清亮透明，闻香有以乙酸乙酯为主要之类的淡雅香气，焦香突出，入口以焦香和糊香气味为主。	山东景芝白乾
特香型白酒	风味特征无色、清亮透明，闻香以酯类的复合香气为主，酯类香气突出乙酸乙酯和己酸乙酯为主体的香气特征。入口放香有较明显的庚酸乙酯气味，闻香有轻微焦糊香气。	江西四特酒等
浓酱兼香型白酒	兼有浓香型和酱香型风味特点，并将其协调统一，无色、透明，闻香以酱香为主，酱浓协调，入口放香有微弱的己酸乙酯香气，香气持久。	湖北白云边酒、湖南白沙液酒、黑龙江玉泉酒、口子窖酒、小郎酒等
药香型白酒	又称董型，采用大曲和小曲并用，并在制曲配料中添加多种中草药。风味无色清澈透明，闻香有较浓郁的酯类香气，药香突出，带有丁酸及丁酸乙酯的复合香气，入口能感觉出酸味，口感醇甜，回味悠长。	董酒等
老白干香型白酒	酒色清澈透明，醇香清雅，甘冽挺拔，丰满柔顺，回味悠长，主要酯类物质是乙酸乙酯、乳酸乙酯及少量的己酸乙酯、丁酸乙酯，并含较多棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯。	河北衡水老白干等
馥郁香型白酒	酯类物质以乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯为主，并且呈近乎平行的量比关系，从绝对含量及香味阈值看，己酸乙酯起了较为重要的作用。此外，馥郁香型还有明显的蜜甜香气和大米原料香气，其有机酸含量较高。	湖南酒鬼酒等

根据香型分类，白酒共有十二种主要香型，其中浓香型、酱香型、清香型。中国白酒位列全球六大蒸馏酒之中（六大蒸馏酒分别为：白酒、白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒）。白酒采用粮谷作为原材料，选取颗粒饱满、干净的玉米、高粱、小麦、糯米、大米、青稞等粮食等作为原料，用酒曲及酒母为糖化发酵剂酿造而成。由于原材料和工艺不同、水文、地理、气候等差异，白酒色、香、味不同，浓香型、酱香型、清香型是我国白酒市场最主要的，销量占比最大的香型，2022年销售额比重分别为46%、31%、和17%。

二、白酒的酿造原料及工艺---好水酿好酒

白酒生产的原料主要包括制曲原料、酒母原料和制酒原料。此外,固态发酵法酒制造时需进行发酵和蒸馏用的疏松剂(填充料)为辅助品。白酒生产的原辅料品种众多，根据不同白酒种类和不同的制作方法，所用原料也不尽相同，如固态发酵材料为高粱和小麦,半固态发酵为水稻,而液体发酵法材料则主要采用小麦和水稻。

水在白酒酿造过程中起着至关重要的作用。好水是酿造好酒的必备条件之一。中国的名酒大多有优质的水源，被称为“名酒必有好泉”。白酒生产用水是指白酒生产全过程中使用的各类水，其中有工艺用水、冷却水、锅炉用水等。工艺用水包括酿造用水、洗涤用水、制浆用水（降度用水）。对白酒品质影响最大的是酿造用水和降度用水（降低酒精度，目前两种方式，加入低度酒精，加入水）。白酒降度，本意是为了控制对粮食的浪费，加强身体健康观念和转变饮食习惯。在上世纪70年代，我国开始提倡白酒降度，现在，随着白酒进入国际市场，白酒降度对于与世界烈酒（40度）接轨也有着相当重要的意义。

表二、我国主要白酒品牌及水源

品牌

水源

品牌

水源

茅台酒

赤水河流域地表水和地下水。

汾酒

所在地汾阳杏花村镇属汾河水系（境内文峪河为汾河支流），地下水质清澈透明，甘馨爽净。水源包括马刨神泉、古井亭/申明亭井水等。

五粮液

所在地位于金沙江、岷江交汇为长江处。五粮液酿酒用水，是垂直深入岷江中心河道打入地下 90 多米深，通过 400 米隧道抽取富含矿物质的古河道水（岷江中央的地下水）。

郎酒

二郎镇酱香基地位于赤水河中游，石灰岩地貌区溶洞水、冷泉水充足。酿造用水来源于龙洞山的郎泉水。

泸州老窖

历史上取用龙泉井水，泸州水资源丰富。泸州境内分布长江、沱江、赤水河、永宁河等 76 条河流。

西凤酒

主要采自凤翔县柳林镇深层地下水，其知名酿

酒水源为凤凰泉。

洋河

位于洪泽湖湿地，酿酒用水主要取自地下水，知名水源为美人泉。

剑南春

绵竹酒厂位于沱江水系，沱江上游。剑南春酿酒用水取自中国名泉玉妃泉。

三、白酒产量现状---白酒产量区域集中

白酒的生产酿造高度地取决于"水(质)、土(壤)、气(温)、气(候)、生(微生物)"的自然环境条件,并受地方农业生产状况的影响,再叠加地方的经济影响因素,在客观上形成了白酒生产地域集聚特征。从全国各省行政区的白酒生产情况分析,四川白酒生产水平一直处于国内前列，2018 年规模以上白酒企业产量为 358.30 万千升，同比增长 14%，占全国规模以上白酒企业产量的 41.13%；2022年1-6月，四川规模以上白酒企业产量达到191.7万千升，同比下降3%左右；2022年上半年，四川白酒产量在全国占比51.1%。

表三、2022年前十大省市白酒企业产量情况

根据中国酒业协会，我国知名白酒产区主要有遵义、宜宾、泸州、宿迁、亳州、吕梁等地，由于这些地方多产名酒,所以白酒产量一直都在中国省内地市场位居首位，公开数据统计，2021年遵义、宜宾、泸州、亳州、宿迁、吕梁六大白酒产区白酒全年营业总收入为5638.58亿元，全年总产量为421.21万千升，其分别占2021年中国白酒行业总销售收入与总产量的93.45%、58.86%。

表四、我国主要白酒产区情况

产区

区域自然环境情况

代表品牌

遵义

位于贵州省北部，属亚热带季风气候，终年温凉湿润，冬无严寒，夏无酷暑，雨量充沛，日照充足。遵义市河流有乌江、赤水河和綦江三大水系，均属长江流域。遵义受季风影响特别显著，阴雨绵绵的天气特别长。由于遵义所处纬度低，日光照射强烈，连晴三天温度就可能升至 30℃以上。温暖湿润的气候成为酿酒微生物生长的温床。

茅台、国台、珍酒、董酒等。

宜宾

地貌以中低山地和丘陵为主，岭谷相间。宜宾属于亚热带湿润季风气候，低丘、河谷地带有南亚热带的气候属性。具有气候温和、热量丰足、雨量充沛、光照适宜、无霜期长、冬暖春早、四季分明的特点。水为酒之骨，宜宾境内水系以长江为主脉，河流多、密度大、水量丰富，为发展酿酒工业提供了天然条件。

五粮液

泸州

位于四川省东南部，川滇黔渝四省市结合部，长江自西向东横贯境内，沱江、永宁河、赤水河、濑溪河、龙溪河等交织成网。泸州市属亚热带湿润气候区，气温较高，日照充足，雨量充沛，四季分明，无霜期长，温、光、水同季，季风气候明显，春秋季暖和，夏季炎热，冬季不太冷，无霜期常在 300 天以上，适宜酿酒作物的生长。

泸州老窖、郎酒等

宿迁

位于江苏省北部，属长江三角洲地区，总体呈西北高，东南低的格局，平原广阔，河网密布，为典型苏北水乡。宿迁境内有淮河水系和沂沭泗，南临洪泽湖，北接骆马湖，素有“洪水走廊”之称。宿迁属于暖温带季风气候区，日照总时数 2291 小时，光热资源优越，年均气温 14.2℃，无霜期较长，全年作物生长期 310.5 天，酿酒原料来源极其丰富。

洋河

亳州

位于安徽省西北部，地处华北平原南端，属平原地带。亳州市气候处在暖温带南缘，属于暖温带半湿润气候区，主要表现为季风明显，气候温和，光照充足，雨量适中，无霜期长，四季分明。亳州市辖区内流域面积 10 平方公里以上河道 367 条，50 平方公里以上河道 72 条，100 平方公里以上河道 42 条，分属淮河水系和洪泽湖水系。

古井贡酒

吕梁

地处吕梁山脉中段，地势中间高两翼低，吕梁山脉东部地势平坦，为太原盆地西部边缘，是主要的农业区。境内有黄河及汾河、文峪河、湫水河、蔚汾河、三川河穿流，均属黄河水系。吕梁市属半干旱暖温带大陆性季风气候，四季分明，差异显著。

汾酒

四、四川--白酒产销大省，名酒版图重要阵地

1、竞争格局--占位浓香，呈现一超多强。

川酒是香气浓郁的典范，拥有最广泛的消费者群体。川酒名优品牌众多，目前显现“一超多强”的梯队竞争格局，以五粮液为龙头；泸州老窖、剑南春、郎酒、水井坊、舍得位列第二梯队；“十朵小金花”属于第三梯队；其他酒类公司则位于第四梯队。

四川白酒龙头企业五粮液和泸州老窖都是浓香型白酒的代表。从历史上看，浓香型白酒长期占领一半以上的市场份额，是市场份额最大、消费者最多的中国白酒，成都为四川省内白酒的主要消费区域。从销售收入比重来看，2018年浓香型白酒的销售额占比近46%；酱香型白酒的销售额约占31%，淡味型白酒的销量约占17%。

图一、四川主要白酒企业区域分布：

五粮液领先优势明显，川酒“六朵金花”营收贡献率为32%。2022年上半年，五粮液的营收规模达到412.22亿元，泸州老窖营收规模达到116.64亿元，剑南春和郎酒的营收规模也超过了100亿元的规模，而水井坊和舍得的营收规模分别为20.74亿元和30.25亿元。五粮液的营收规模超过了其他五大金花的总营收，具有明显的规模优势。

总的来说，川酒的主要品牌占据了白酒的各个消费价格区间，外来品牌很难构成实质性的影响。其中，高端白酒市场形成了飞天茅台、普武、国窖1573的寡头垄断格局；川酒在次高端白酒市场的消费基础坚实，水晶剑、红花郎、珍酿的包装和口味得到市场的广泛高度认可，外来品牌基本没有竞争力；中低端白酒市场的竞争是最激烈的，一是“六朵金花”系列酒基本坚守这一价格带，被四川消费群体广泛接受，“十朵小金花”的核心产品——潭酒金酱/银酱、江口醇、小角楼、古川、三溪等密集分布在这一价格地带，成为四川消费者的首要选择。外来品牌仅有牛栏山、稻花香等几个品牌可以入围四川白酒的消费范围。

2、四川白酒总产量全国第一,市场规模超过400亿元。

到2021，白酒产量居中国首位，占中国白酒总产量的53%。实现了“两瓶酒必有一川酒”的目标；白酒企业总收入3257.6亿元，占全国总收入的54%；实现利润总额655亿元，占比39%。

“4+2”产区矩阵清晰，聚集效应显著。在政策的推动下，四川省目前已经规划出了“2+4”的全新产区矩阵。其中，“2”是指泸州和宜宾两个世界级优质白酒产业集群。2021，白酒规模占全省的83.5%，白酒产量占全省的72.1%；“4”是指将成都（邛崃）、德阳（绵竹）、遂宁（射洪）、自贡（抚顺）建设成为四个国家优势白酒产区；产区集中主要是由于四川盆地水系分布特点，也有利于进一步释放白酒企业的生产集聚效应。

4、剑南春

剑南春一直是宴席上的主打酒类，广受婚宴、谢师宴等宴席的青睐，随着国家疫情政策放开，销量也随之回暖。剑南春打造生态园项目，早在 2012 年就宣布计划投资 20 亿元建成大唐国酒生态园项目，后随着白酒行业深度调整导致项目搁置。2020 年剑南春再次提出投资 30 亿元重启大唐国酒生态园项目，建成后将年新增原酒生产能力 3-5 万吨，增加曲酒储藏能力 10 万吨。目前，大唐国酒生态园项目（二期）已开工。截止2022年9月，一期项目已经基本完工并投产，二期项目正在如火如荼地建设当中。

以下为该项目具体建设内容：

项目名称：剑南春大唐国酒生态园（二期）酿酒工程项目。

建设内容：主要由3~7#酿酒车间、蒸煮车间、筒仓及清理间、1#~4#陶坛酒库、大罐酒库、车间办公楼、污水办公楼、沼气池、配电及机修车间、3#室内酒库、清水池、消防中心、地磅浴室厕所以及配套的A区中道路管线和景观绿化组成。项目净用地286593.04m2，总建筑面积237931.71m2，建筑基底面积215210.53m2，建筑密度83.02%，容积率1.36，总绿地面积35168.06m2，绿地率12.27%。

5、川酒的未来发展

长期以来，在国家发改委将白酒作为限制类产业，严格限制着白酒的生产经营许可、产业拓展审批、异地生产等方面。随着2020年1月1日起施行《产业结构调整指导目录（2019年本）》，产业发展限制被解除。随着市场竞争更加充分，白酒产品生产准入标准将得到提升，同时及时淘汰落后产能，良性的竞争机制得以建立，四川产区优势将更加明显，白酒行业将迎来蓬勃发展。

四川名酒品牌众多，集聚效应明显，充分展现规模优势，打造一套白酒行业的品质标准。目前比较公认的发展方向为，参考法国葡萄酒“波尔多”模式。“波尔多”为葡萄酒的产区，该区拥有着优越的地理位置，优越的气候、土壤条件给葡萄酒的原料作物提供了天然的生长环境。“波尔多”出品的酒类即代表了品质、气质和信任，它的成功归咎于严格的品质监管制度和各个级别酒庄的聚集效应，产生了巨大的规模收益。与该地区类似，四川占据着全国白酒产量的一半规模，名酒品牌聚集，联合高校和各个专业检测机构，制定出自己的白酒品质标准，打造新的四川地域品牌。将原料、原酒储存、加工、销售等产业链整合，严格控制产品质量，将川酒贴上地域品牌的标签。目前，虽然四川中高端白酒品牌势头强劲，但中低端品牌繁杂，销售路径不清晰，企业采取“价格战”等竞争手段来抢占市场，导致品质下降、利润微薄，企业发展并不健康。地域品牌标签的出现，将会使名酒企业带动中低端品牌的发展，提升产品品质，加强消费者的信任度，市场对于中低端品牌的选择会更加高效，小酒企的品质和收益都会得到提升，从而带动整个四川的白酒行业发展。

五、白酒市场消费偏好洞悉----白酒消费格局或将转型

1、次高端白酒将成为消费主要阵地

随着“十八大”八项规定出台，严查公款吃喝，大吃大喝，全国刹住了“吃喝风”。预计高端白酒市场将会受到一定冲击，白酒消费格局将向次高端白酒转化。喝酒场景除宴请外，政府部门公款消费高端白酒场景减少，白酒消费将作为一般婚丧嫁娶、朋友聚会用酒，次高端白酒线将逐渐成为未来市场中主要的产品线。

2、年轻人即将成长为白酒主要消费群体

随着时代的更迭，年轻人渐渐成为白酒的消费主力。年轻人更倾向于将白酒作为朋友聚会、休闲饮用的酒类使用。随着消费和饮食观念的改变，年轻消费群体更青睐于具有轻奢的品味、清爽化清淡化的口味和更富创意的、高颜值的、轻松的酒类，这给次高端白酒提供了强劲的动力和广阔的市场。目前白酒市场上，更富创意的产品，如“白酒冰淇淋”、“白酒咖啡”渐渐捕捉着年轻人的眼球。随着年轻人的社交方式和场所的改变，使用白酒为基酒的调酒类产品也在调酒类产品逐渐占据着酒吧、夜店等市场。在商务宴请、礼品赠送的酒类中，具有中国情怀和新颖、活泼包装的次高端、创意型白酒也受到年轻消费群体的欢迎。新的消费群体的崛起将推动次高端白酒的发展。

白酒企业充分利用聚集效应，制定行业质量标准，积极迎合逐渐变化的消费场景。保障品质，积极创新，将传统工艺与现代消费习惯相结合，迎来新一轮快速发展。