用心酿造与用“芯”酿造——中国酒业文化散论之十三
作者：本站编辑
2023-05-08 15:46:40
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把用心酿造和用“芯”酿造放在一起，给人的感觉，用心酿造是传统手工酿造；用“芯”酿造是智能智慧酿造。智能智慧酿造，就一定不用心吗？更未必。智能智慧酿造，可能用心更多。探讨“用心”传统手工酿造与“用心”智能智慧酿造之间的异同，才是正解。传统手工酿造，是用传承几百年甚至千年的非物质文化遗产来酿造，相当一部分还是用传承几百年的物质文化遗产来酿造。类似于用毛笔在宣纸上写字，是中华优秀传统文化——书法；智能智慧酿造，是用机械化、信息化、自动化、智能化的现代工业技术酿造。类似于用电脑输入汉字，无论结构多么符合汉字的规律，无论呈现的效果多么美观，都不能称之为“书法”。书法比电脑输入汉字高明吗？未必。如果高明的话，为什么书法越来越稀缺？电脑输入汉字比书法高明吗？未必。书法写得好，叫“书法家”；设计电脑字体的，叫“设计师”；专职进行汉字录入的，叫“打字员”。书法具有极强的个性，每个人的字体都不相同，甚至不可复制。传统酿造也一样。我知道中国酒业有位已故的酿酒大师兼评酒大师，面对13个班组的新产酒盲评，可以准确判断，每一款酒分别是哪个班组生产的，并且能够诊断每个班组的发酵过程出现了什么问题、有哪些特征。其实这不是什么特异功能。一个成熟的书法家，面对不同书法家写的作品，一样可以判断每个人学得哪一家、学得怎么样、有什么问题。电脑输入汉字的字体现在是越来越多了，可能有上千种吧。智能智慧酿造，也完全可以酿造出不同风格、各具特色的酒体。但无论种类再多，也是标准化的、可复制的。在一定的参数之下，同质化和稳定性正相关。品质越稳定，同质化程度越高。写毛笔字很优雅，焚香品茗，挥毫泼墨，其乐无穷。传统酿造很遭罪，曲房热得待不住，现场累得顶不住。世上三般苦，打铁酿酒磨豆腐。招工难，安心一线更难。“机械化换人、自动化减人、智能化无人”。智能智慧酿造，省钱、省力、省人。笔者曾与从事智能酿造装备提供商深聊，预测未来10-15年之内，中国白酒产业将有95%的产能，来自智能智慧酿造。近年来，白酒产量持续下滑。2022年全国规模以上白酒企业完成酿酒总产量为671.24 万千升。假定未来白酒年产量稳定在500万千升左右，那么未来规模以上企业用传统手工技艺酿造的白酒产量，只有25万千升。其实，25万千升是很乐观的一个估计。按照目前的智能智慧酿造潮流，规模以上企业未来能不能保住15万千升，尚且是未知数。智能智慧酿造的白酒品质，是否能够超过传统技艺酿造的白酒品质？有权威专家认为，这个历程至少需要50年以上。即便未来智能智慧酿造的白酒品质，在某种程度上超过了传统技艺酿造。智能智慧酿造白酒，依然不能讲自己是非遗的产物，也不能讲自己是文化遗产的产物。书法依然有书法的独特价值，多样性仍然是非常关键的考量。2006年，我国“十一五”规划纲要中首次提出18亿亩耕地是一个具有法律效力的约束性指标，是不可逾越的一道红线。这是国家对改革发展的土地形势之下，预先的一种制度安排。17年过去了，这道红线依然不能削弱，只能加强。那么在智能智慧酿造潮流浩浩荡荡、高歌猛进的今天，规模以上企业特别是名优酒企业，是否也应该确定一道传统酿造白酒年产量的红线？以中国白酒的实力和利润空间，养活一大批非遗工匠是不成问题的。传统的更传统，需要红线确保；现代的更现代，需要适当克制。中国白酒已经走到了“传承与创新”、决定白酒产业前途命运的关键节点。
