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这是周山荣公众号的第1566篇原创文章
酱酒的新国标，2025年6月起实施了。GB/T 10781.4-2024狠下心来，把『酒精酒』彻底踢出了酱香家族。
虽然各个电商平台上，到处都是『酒精酒』的身影。但并不妨碍液态法白酒一夜之间成了行业和舆论的弃儿。
当年，液态法白酒横空出世时，可比今天的酱酒风光多了。1950年代，那玩意可是轻工业部盖章认证的『高科技』。
——全国人民都喜爱、都喝上白酒，到现在还不到100年。这个时候，我们回看『白酒主流化百年』，发现了一些有趣的事情。
时间回到1956年。那时的中国，饭都吃不饱，哪来的余粮酿酒？国务院一纸《科学技术远景规划纲要》，把白酒酿造工艺列为重点课题。
同一份文件上，还写着原子弹、氢弹、火箭……轻工业部的专家们，撸起袖子，搞出了两招救命拳：麦麸替代小麦制曲，薯类替代粮食酿酒。
更狠的是从苏联搬来的液态法，经历几轮科技试点打磨，产量蹭蹭往上涨呀。
效率就是生命啊，同志们！白酒的产能从50年代的10万吨，火箭般蹿到1978年的143.74万吨。
黄酒？那消耗稻米的此前数百年间的酒中『贵族』，早被『以粮为纲』的政策，按在墙角摩擦了。
代价？当然有。当串香法白酒在1992年攻占全国80%以上产量时，山东、江苏、黑龙江的餐桌，摆的都是酒精勾兑的『新工艺白酒』。
这些酒要伪装成粮食酒，得加多少料？
少则三五种添加剂，多则十种以上的化学物质。
喝起来，像酒，闻起来，也像酒，可骨子里，早就不是老祖宗那套了。
民国农商部的数据表明：1912年黄酒产量仅占10%，却是宴席上的贵客；白酒产量占比51%，却被视为『庶民之饮』。
乾隆皇帝下禁酒令时还挑三拣四：『歉年禁酒，丰年弛禁』，专盯着耗主粮的黄酒打，放过了用杂粮的白酒。
阶级的舌头，比数据更诚实。但液态法革了传统的命，也割断了文化脐带。
黄酒慢酌的『饮者八德』，鲁迅笔下孔乙己就着茴香豆咪黄酒的场景，在『感情深一口闷』的白酒攻势下，迅速地土崩瓦解。
读到这里，你看明白白酒是怎么『干掉』黄酒，实现逆袭的了吧？
回望历史，并不只是为了讲故事。借假修真，我们才能明白：
白酒行业普遍流行的『古法营销』戏码，你看懂了吗？
为什么整个行业，从酒厂到消费者，但凡白酒就『以传统为荣，以古老为美』呢？也许，这是整个白酒行业，给断裂的历史打个补丁呀。
这些年来，酱香酒热炒『12987工艺』，如今，连新国标都加入了怀旧阵营。
新国标特意单列『酱香型白酒（大曲）』，强调『不进行人工接种微生物』，生怕消费者忘了酒本该是微生物的杰作。
但现实很骨感。市面上，非传统工艺、固态发酵的酱香酒，至今仍大行其道。
这场景，像极了阳澄湖洗澡蟹，在茅台镇洗个澡就敢自称传统酱香。
酣客酒业创始人王为曾说，酒精酒是白酒行业的『伦理欠账』。
出来混，终究是要还的。这还得最狠的，也包括名酒企业——它们靠工业化扩张坐上王座，现在得用传统工艺给自己加冕。
平衡点在哪里？或许在茅台国酒文化城的那棵拐枣树上。
文化学者谭智勇曾建议茅台镇酒厂：『少挖一个窖池，多栽一棵拐枣树。看到树就知道根在赤水河』。
智能酿造保障品控，微生物菌种库保存传统风味指纹，循环经济技术降低粮耗……酒厂流水线上，智能机械臂正精准控制发酵温度。
参观的游客，举起手机狂拍角落的陶坛与木锨——那些早被淘汰的老物件，成了企业最爱展示的『文化道具』。
新国标把『酒精酒』扫进历史垃圾堆，可当年拯救国家的正是这些『垃圾』。
酣客王为说，这是白酒业的『伦理欠账』，我说，这是时代的黑色幽默！
作者简介：
周山荣，贵州酱香酒学者，《山荣说透酱酒》作者。持续关注酱香酒品类创新、品质表达、标准建设，已协助多家酒企完成企业标准编制与备案。
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