内容要点
· 葡萄酒风味物质是如何影响我们的感官的？
· “添加剂”究竟有没有被妖魔化？
· 葡萄酒真的有“矿物质”味道吗？喝葡萄酒可以“美容养颜”吗？
· 点击“阅读原文”，观看完整视频
你知道葡萄酒里有多少种化学成分吗？大胆猜一猜！
答案是：迄今，已经被仪器探测到的就已经超过了9000种。
葡萄酒中超过97%的成分是水和酒精，真正对感官产生影响的风味物质，包括花色苷、糖、酸、单宁以及香气相关的物质等所占比例其实只有不到3%。
今天，我们就来和道长一起看一看这神奇的3%是如何“控制”我们的视觉、嗅觉和味觉的。
“神奇”的3%，是如何控制我们的？
视觉方面，最直观的就是葡萄酒的颜色。不同的葡萄品种所含的花色苷不尽相同，因此所呈现的葡萄颜色是不一样的。当然，这也和酿造过程中的萃取程度有关。
其次，葡萄酒的酸碱性不同时，颜色也会有所差别。当酸度偏高时，更易呈现红色；酸度偏低时，更易呈现蓝紫色。
“我刚接触葡萄酒的时候，听说过这样一个说法，酒的颜色越深，酒的质量越高。事实上，这种说法‘对错参半’。因为，很多浅色的酒，比如歌海娜和黑皮诺，并不能说它们质量不好。有些葡萄酒的颜色很深，可能是受种植环境温度较高的影响，使其色素积累比较多，但这并不代表这瓶酒具有浓郁的风味和较长的余味！”
这里，道长敲黑板啦！！现实中，葡萄酒的外观颜色都是可以通过一些方法进行调整的，尤其是针对一些大批量酒。
而且，这些“招数”往往是给一些缺乏品酒经验的消费者准备的，因为在一定程度上，这部分消费者会更注重其外观。
你一定听说过这样一个说法：喝葡萄酒可以“美容养颜”。但是，在视频中，道长表示，不太建议大家这样做！想知道其中缘由吗？请点击“阅读原文”收看完整视频来揭秘！
在嗅觉方面，不同的化学物质有着不同的阈值（threshold）。
每个人对于可以闻到的味道存在很大的个体差异。世界上大概有10%的人完全闻不到软木塞污染的味道，甚至还有一些人觉得很清香。
同样的香味，在不同的葡萄酒背景下，也会给大家带来不同的体验。例如，贵腐酒里的风干水果和氧化的味道，如果出现在新鲜的长相思或灰皮诺中，就会让人觉得并不愉悦。
对于葡萄酒的“闻味”，有些人担心自己没有天赋。对于这一点，道长表示，“客观上讲，如果你不是鼻炎患者，或者嗅觉没有先天缺陷，基本上都可以通过训练达到比较高的水平。”
在味觉方面，除了我们比较熟悉的甜、酸、单宁等，道长在课程中提出了一个疑问：葡萄酒里的矿物质，比如铜离子、铁离子等金属离子究竟会不会在我们的感官上有所体现？石灰岩土壤种出来的葡萄真的会有石灰岩的味道吗？答案或许出乎你的意料！
“添加剂”，被妖魔化了吗？
文章开头提到的9000多种物质中，除了自然界带来的以外，还有一些是人工添加的。
毕竟，葡萄酒浪漫故事的背后，是工业化在做支撑。葡萄酒的酿造过程中为了保证其状态稳定，或多或少都存在人工干预。
主要有四种来源：植物添加剂、动物添加剂，工业产品和微生物。植物添加剂：包括酒石酸、单宁、橡木制品、糖等；动物添加剂：包括鱼胶、蛋清、酪蛋白等各种下胶物。比如，在波尔多的一些葡萄酒，会添加蛋清去沉淀粗糙的单宁和杂质；工业产品的添加剂主要包括SO₂、PVPP、DAP、酶和水等；微生物添加剂：包括酵母、乳酸杆菌等。
看到如此多种类的添加剂，很多消费者便会望而生畏。
但是，严格地讲，只要是商业化、产业化的食品，都逃不掉这些内容。
如果追溯到古希腊和古罗马时期，酿酒人都明白如果没有任何的人工干预，葡萄酒很快就会坏掉（变成醋）。“所以，请不要妖魔化添加剂！”道长强调。
那么，所谓的“自然酒”呢？在道长看来，完全意义上的自然酒其实是不存在的。事实上，自然酒也可以添加SO₂，这在法律层面和概念层面也不是全面禁止的。如果真的没有任何人工干预，最终大自然只会将其发展成醋。只有在人们开始使用了添加剂，不良微生物得以控制后，才能真正地发展为稳定的葡萄酒。而且，这些添加剂的剂量对于身体基本没有影响！
如果还想继续了解更多内容，请点击文末“阅读原文”，您将会看到龙凤美酒顾问的小鹅通页面，收看完整视频。电脑、手机或iPad皆可观看（无需下载app）。
希望本期内容对于想要了解葡萄酒风味物质如何影响感官的小伙伴们有所帮助!
刘畅
龙凤北京培训讲师
四级Diploma认证
坚持“实用葡萄酒”教学，以诙谐生动的风格，带你领略葡萄酒最鲜活的一面！
