佛山饮食文化源远流长，是粤菜的重要发源地之一，素有“食在广东，厨出凤城”之美誉。依托珠江三角洲丰饶物产与岭南人文积淀，佛山自明清起便商埠繁荣，茶楼酒肆林立。至20世纪20-40年代，佛山饮食行业已有众多名楼名店，如得心斋、三品楼、英聚、天海等。
民国时期三品楼酒家、桃李园酒家、笑尘寰酒家刊登在《南海民国日报》上的广告
中华人民共和国成立后，特别是改革开放后，佛山国营饮食业提倡恢复传统经营特色，三品楼的柱侯鸡、得心斋的酝扎蹄及有地方风味的菜式、小食，如“百珍扒大鸭”“百花凤凰卷”“石湾鱼腐”等传统菜式纷纷上市。
佛山柱侯鸡（图源：“文旅佛山”微信公众号）
1984年春节，为了扩大宣传佛山的名菜美点，佛山市饮食公司举行了为期二十天的迎春年宵名菜美点展销活动，公司下属的天海酒家、梅园酒家、英聚酒家、三品楼酒家、翠眉楼、民乐饭店、冠华饭店等纷纷拿出看家本领，共展出菜点882款，其中点心464款，菜式418款，可谓佛山粤菜最为集中的展示。
天海酒家的名牌菜式是草菇沙窝鸡、陈皮㸆鹅掌、冬蜜梅子鸡；传统菜式是佛山柱侯鸡、桃白田鸡片、豉椒塘利球、香露炖双鸽、陈冬炖大鸭、四宝炒牛奶、鸡卷拼肾球；名牌美点是蜂巢香芋角、豉烧包王、岭南鸡蛋挞、酥皮莲蓉包、笋尖鲜虾饺、留香三蓉酥、香茜牛肉肠等。
天海酒家（图源：“文旅佛山”微信公众号）
梅园酒家的名牌菜式是豉椒塘利球、白切肥鸡菇、生扣鸳鸯鸡、百花生鱼卷；传统菜式是家乡鱿鱼卷、脆皮炸直虾、传统霸王鸭、瓦罉煀水鱼、西山鲜虾仁、油泡龙凤球；名牌美点是牛肉烧麦、桂林马蹄糕、冬菇滑肉包、鲜虾干蒸麦、酥皮鸡蛋挞。
三品楼酒家的名牌菜式是佛山柱侯鸡、西山炒鱼环、桃白田鸡片、柱侯烧水鱼、柱侯煀大鳝；传统菜式是太史炖田鸡、正式盐焗鸡、花油鸡肝卷、油泡明虾球、网油焖鱼腩、大地烧鲍片、凤舌大生翅、百花酿鸭掌；名牌美点是瑶柱贵妃包、薄皮鲜虾饺、原盒大花蛋糕。
三品楼旧影（图源：“文旅佛山”微信公众号）
英聚酒家的名牌菜式是始创蟠龙鸭、首创香麻鸡、绉纱鹌鹑蛋、蜜汁太爷鸡、桶子油鸡皇、独创蟠龙鳝；传统菜式是网油春花卷、脆皮酿蚧钳、油浸纸包鸡、金钱扒大利、百花酿北菇、荔茸鸡肝卷；名牌美点是蜂巢双珍角、网油牛肉麦。
网油春花卷（图源：“侬为厨生”微信公众号）
此外，各酒家还准备了宴席套餐和点心席，天海酒家最贵的宴席是200元，包括云腿鲈鱼球、绍菜龙球鸭、豉汁蒸大鳝、沙窝烧海狗、发财金钱好市、鸳鸯大明虾、当红脆皮鸡、菊花烩蛇羹。点心席是佛山小吃的集中呈现，分为咸点和甜点。如英聚酒家的原桌点心席咸点是百花金钱菇、千层鹌鹑蛋、绿茵白兔仔、鲜虾荔芋角等，甜点是西山榄仁船、雪酥鸡蛋挞、莲蓉凤凰卷、奶皮猪油包等。
随着市场变化和社会变迁，一些酒家饭店成为历史，但佛山粤菜的发展传承并未止步。近年来，佛山市在尊重粤菜文化传统的前提下，不断创新粤菜行业的发展模式。2023年5月1日，《佛山市广府菜传承发展条例》正式实施，以立法形式确立佛山作为广府菜核心发源地的地位，推动“粤菜师傅”工程制度化，强化文化保护与人才培育，实现了佛山粤菜文化的高质量发展。
近年来，佛山大力培养“粤菜师傅”技能人才（图源：南方+）
资料来源：
1、佛山市商业局：《佛山市商业志》，广东科技出版社，1990年版
2、《佛山市饮食公司1984年工作总结》
3、《1984年迎春年宵名菜美点展销评选会品种介绍》
/ 撰稿/
韩健
/ 编辑 /
佛山档案方志微信团队
