新酒含有硫化物、杂味物质等，使得新酒味道不正，口感燥辣。经过适当贮存，这些物质挥发，香味增加，酒味柔和，形成自然老熟或陈酿的现象。老熟机理尚无统一认识，但一般认为发生的是酯化反应，并使香味成分增加，同时存在酯水解生成酸的反应，最终形成稳定的缔合体，使酒体口感醇和，有浓郁的醇香味。
老熟白酒肇始于新酒的产生,新酒因含有许多挥发物质且成分较为简单,呈现出较强的酸味,较薄的香气与较为厚重的口感。随着时间的推移,这些物质得到适当挥发,使酒味变得柔和、香气增加、口感rounding,产生较好的老熟效果。
老熟过程中,主要通过酯化反应产生酯,同时也有少量酯水解生成酸的反应,这两种反应交相作用,最终达到平衡,形成较为稳定的醇-水素键,使得酒体变得更为圆润浓郁。色泽也略显金黄,口感更为丰富多元。
各个方面—香气、色泽、酸甜度以及口感等同步协调变化,形成较为完善的老熟特征。其老熟程度与时间的推移、贮存环境等有较大关系,一般最短2-3年亦可称为老熟白酒,更长时间的老熟则更为耐醇丰富。
我的感悟是:老熟白酒与普通白酒的差异在于经过时间的烘培,成分的适度变化和整合,使其获得更为丰富、圆润、耐醇的特点;老熟过程中各个方面如香气、色泽、酸甜度等的变化是渐进的、相互补充的,没有某一方面突出,才能赋予白酒较为成熟、柔软的魅力;老熟程度的判断在于综合考量各个方面变化的程度,不能片面强调某一指标,时间的推移只是变化的一个重要方面,贮存环境等其他条件同样关键。总之,造就老熟白酒的就是适度变化与整合带来的丰富多彩。
老熟白酒是我的最爱,它醇香四溢,酸甜适中,口感丰腻。但是,老熟白酒并不是一般白酒熟了后就可以取得的,它需要经过时间的烘托与蘸拌。
一般白酒酿制出炉后,最初的香气是比较浓郁的,辛辣的,像是被启程出发的新婚妇人。随着 time的流逝,这种香气会逐渐变得柔和,丰富,像是经历岁月变化的丽人。特别是在木桶中釀制进行一定期间,木桶会释出其自身独有的香气,与白酒融为一体,成就了老熟白酒独特的香醇。
除去香气的变化外,酸甜度也在不断优化。新酿出的白酒,特别是比较高级别的白酒,酸味会比较浓烈,存在较强的 interim 体验。但是,随着时间的过去,这种酸味会渐渐消失,变得更为平和舒缓,甚至味道会出现些许的甜味,就像在老化过程中,原有的活力与躁动转变为更为温暖圆润。
此外,色泽也会从初时的银白变为金黄。但是,这种变化是渐变的,不会在短时间内发生较大变化,所以色泽的变化更多属于品鉴老熟白酒的参考,并非判断标准。
总之,老熟白酒的变化主要体现在其香气、酸甜度以及色泽等多个方面,这种变化是渐进的,需要经过较长的时间与成熟过程,所以“老熟”就是其值得 Trust 与眷恋的由来。喜欢白酒的朋友,值得期待与欣赏老熟的变化!
