人类酿酒历史悠远。人类社会发展，是从采集野果和渔猎为主的原始社会进化到游牧社会，再进化到农业社会的。人类进入农业社会后，先民们有了多余的粮食，为酿酒提供了原料。在距今五千多年的龙山文化时期，谷物酿酒和专用酒器已经出现，酿酒兴起与农业发展有着密切的关系。
仁怀地域是一片酿酒历史悠久的土地。
1980年，贵州省博物馆清理务川县城南大坪乡洪渡河两岸的汉墓群，在沙坝石墓室中发现一件具有汉代工艺的铜梁壶，在长坳土坑墓中发现一件铜蒜头壶，经过有关专家鉴别为酒器。在遵义县鸭溪镇的汉墓中也出土了这种酒器。1985年，贵州省博物馆在清镇县琊珑坝发掘出一件画纹陶制酒壶，还有一件朱绘雷纹的漆耳杯，以麻作胎，黑底朱绘，两耳为铜鎏金，上有“元始三年广治郡工官造”（西汉平帝元始三年即公元3年），“容一升六仑”等字样，这些酒器葬品说明至少在西汉时期贵州地域就有酿酒饮酒活动。
1989年，茅台镇交通乡袁家湾出土酒具9件，经鉴定为明朝时期酒具。该批酒具中的酒壶从执壶到单提梁壶，从单提梁壶到双提梁壶，从无支架到有支架，从斜腹过度到鼓腹，具有很高审美价值。
1991年12月，仁怀市合马镇大渡口村农民在进行坡改梯工程时，发现砖石墓一座。当月23日至28日，省考古所专业人员与仁怀县文管所对该墓进行发掘。发现陶碗1件，抚琴俑、听琴俑、抚案俑、持箕俑、持帚俑等各1件，陶鸡2件，陶猪、陶狗、陶廊各1件，还有铁剑、铁刀、人、马骨架等，考证为东汉墓葬。
1994年4月，贵州考古研究所在仁怀市城郊结合部的东门河云仙洞发掘了认定为商周洞穴居室遗址一处。洞紧靠现仁怀市东大街，距东门河水面高约40米，早年填塞，当地人凿岩修建寺庙时发现，遗址面积8平方米，堆积土5层，出土文物和标本40余件，多数为陶制酒器。遗址出土了贵州省历史上最早商周时期的专用酒具，证明仁怀古代人类早在商周时期就已有浓厚的酒习俗。酒具的细绳纹、粗绳纹、附加堆纹、锥刺纹，也显示了当时仁怀地域制陶技术的发展水平。
从仁怀县合马镇西汉土坑墓群出土的400多件文物来看，除其它生产工具、生活用具、装饰用品、随葬器皿、货币外，其中瓮、罐、碗等与酿酒业有密切联系，铺首衔环酒壶是专用酒具，证明仁怀境内至少在西汉时期便有规模性的酿酒生产能力。
仁怀市茅台镇的酿酒始于何时，何时开设正规酒坊？由于茅台地区历史上曾经历数次战争之劫，茅台镇数度毁于战火，历史资料和文物散失，目前尚无完整确切的考证，从上述出土文物中可以推论酿酒历史悠久。据司马迁《史记》载：西汉建元六年（公元前135年）番阳令唐蒙出使南越，“南越食蒙蜀枸酱，蒙问所从何来，曰‘道西北牂牁，牂牁江广数里，出番禺城下。’蒙归至长安，问于蜀贾人，贾人曰：‘独蜀出枸酱，多持窃出夜郎 ’（时仁怀境属蜀国东南境）。”
上述记载的牂牁江，郑珍《遵义府志》认为是贵州綦江县夜郎坝的綦江。田雯《黔语》认为贵州乌江，多数学者认为应该据郑文《牂牁江考》认定为贵州安顺的北盘江。《旧唐书》：“遵义，汉武开西南夷，置牂牁郡，秦夜郎郡之西南境也。”关于古夜郎国，始建于何时，先秦史料未载及，“夜郎自大”的故事却广为流传，几乎家喻户晓，《汉书》记载，夜郎灭亡于公元前28年至25年间。其后的夜郎，均为郡、县名，元代以后才不再作行政区名。古夜郎区域很广，如按现行政区划而言，以贵州为中心，西抵云南马龙、南达广西百色，东括黔东、黔南，北达四川沪洲、宜宾以南一线。古代居住的民族为“濮”亦称“僚”。至明朝多称为“仡佬”，其后裔即今之仡佬族，仁怀市后山等地多为仡佬族自治乡。
关于“枸酱”否是酒，《说文·木部》云：“枸，木也：可为酱，出蜀：从木，句声” 。《词海》：“枸，木名，既‘枳梖’。《诗·小雅·南山有台》：‘南山有枸，北山有楰’。枸亦称‘拐枣’，属李科，落叶乔木，叶椭圆状卵形或宽卵形，夏季开花，花小，带绿色，聚伞花序，花序分枝扭曲，熟时肉质，红棕色，味甜，供食用。种子入药，功能清利湿热，解酒毒”。
据《蜀枸酱入番禺考》述其酿法为：“取拐枣捏碎，布滤去籽，纳入瓮中，布蒙其口，加厚泥密封之，如黄酒贮藏法，贮藏之。久则所含之水分透泥逸去，而外物不犯其质，渐稠浓成甘美之酱，贮时逾久逾佳，是为蜀枸酱。”《说文》：“酱，醢也。酒已和酱。‘酱’字从‘酉’，与酒相类。醢，初为酱，久储为酒。”
有学者质疑：据《贵州通志·方物篇》说，“蒟酱，味辛，乃蒌蒻所造，食之可以消闷，蜀都赋曰蒟蒻茱萸，吴都赋曰东风浮留，蒟花如流藤，叶如蓽橃，子如桑椹……”均认为蒟酱是蓽橃、扶留、魔芋之类造，非酒也。
需要注意区别的是“枸酱”和“蒟酱”之差别，“‘枸’从木，句声；‘蒟’果也，从草，读如矩”。东晋陆玑《诗草木虫鱼疏》：“枸树高大如白杨，子长数寸，噉之甘美如饴，蜀人以为酱。”这和《蜀枸酱入番禺考》吻合。枸和蒟是有本质上差别的，枸酱也不同于蒟酱。不少人误将枸酱与蒟酱认同一物，主要原因是晋朝末期后，枸、蒟不分而通用。以致唐、宋以来所写所镌者亦枸、蒟不分，把枸误写作蒟。所以后人误会为一物。（此节参阅任乃强先生校注《华阳国志》之附二《蜀枸酱入番禺考》论述最详，原文见附录）。
宋代宋伯仁《酒小史》共列出历代名酒106种，其中也有：“南粤食蒙枸酱”的记载，与《史记》互为印证。
清代仁怀直隶厅同知陈熙晋有酒诗指明“枸酱”为酒，诗曰：“尤物移人付酒杯，荔枝滩上瘴烟开；汉家枸酱知何物，赚得唐蒙鰼部来。”据此分析枸酱酒或许乃西汉时期茅台地区酒之初始。（据考：鰼部即习部，括遵义市、仁怀市、习水县一带，详见《习水县志》、《仁怀县志》）。
唐宋以来，贵州已是酒乡，境内各民族皆有饮酒习俗，并善于酿酒。据后晋刘昫《旧唐书》、宋代欧阳修、宋祁《新唐书》、唐杜佑撰《通典》都有记载，当时住在贵州的“东谢蛮”、“牂牁蛮”都有较发达的农业，“土宜五谷”、“稻粟再熟”，因此，酿酒相当普遍。《旧唐书·南蛮西南蛮传》：“东谢蛮婚姻之礼，以牛酒为聘……宴聚则击铜鼓。”人们在联姻的时候都必须以牛和酒为聘礼，酒是家家户户必备之物，酿酒普及民间，所以常有宴聚。宋人朱辅所著《溪蛮丛笑》记述了湘、黔边境仡佬、苗、瑶等少数民族酿酒的情况，文中说：“酒以火成，不刍不篱，两缶西东，以藤吸取，名钩藤酒。”又说：“仡佬之富者，多以白金象鸟兽形为酒器，或为牛角鹁鸠之状，每聚饮，盛列以夸客，名银鹁鸠。”这里所说的“钩藤酒”已是火蒸制而成的酒，用量很大，装在缶里，以藤吸取，而仡佬族的富人，竟至以精制的“银鹁鸠”为酒器。宋代，在广西及黔南的少数民族中，盛产一种“老酒”。范成大《桂海虞衡志·老酒》说：“老酒，以麦曲酿酒，密封藏之数年，土人家尤为贵重，每年腊中家家造酢，使可为卒岁计，有贵客则设老酒酢以示勤，婚聚亦以老酒为厚礼。”周去非《岭外代答·食用门》说：“诸郡富民酿老酒可经十年，其色深沉赤黑，而味不坏，诸处道旁，淬沽白酒。”显然黔桂一带酿造老酒之风极盛，而且精于麦曲和窖藏。
明·吴国伦《增修仁怀厅志》载：“明万历二十五年，杨应龙叛，遗党流劫南川合江及江津境，仁怀为蜀黔门户，当贼匪往来必由之地，蹂躏不堪，人民逃散，接连四载，而仁怀城堡废矣。”
据茅台村邬氏明代《邬氏族谱》上，标有茅台村酿酒作坊位置，这是最直接的酒坊记载。邬氏为随李化龙部入黔平播留驻军之后人。《贵州通史》记载：明朝万历二十七年间（1599年），为平定播州（今遵义市）宣慰使杨应龙起兵，“勒兵数万，五道并出”，朝庭派都御史兼兵部侍郎李化龙调集各省之兵力达二十余万进军贵州，大战一百零四日，耗银百万两，于万历二十八年（1600）六月平定播州。平乱后一是改土设流，改播州为遵义、平越二军民府。二是留驻军、设屯卫、复驿站。“各设屯田，每军照祖制二十四亩，再六亩为冬衣布花之费，共三十亩，自种自食，不必纳粮于官又复领出”。说明400多年之前的茅台村早已有酿酒作坊存在，而酿酒工艺早以成熟。
清初，贵州酒乡美酒随处可见。清康熙年间，许赞年《滇黔纪程》中说：“贵州各属，产米精绝，尽香稻也，所酿造亦甘芳入妙，楚中远不及。”当时，民间最常见的是咂酒，即古书所说的钩藤酒，亦称竿儿酒或重阳酒，以粳米或麦粟粱黍酿成，酒熟则以滚汤灌入坛中，用通节细竹插坛咂饮，不断添水，直至味淡为止。陆次云《峒溪纤志》说：“咂酒，一名钩藤酒，以米杂草子为之，以火酿成，不刍不酢，以藤吸取”。《滇黔纪程》中说：苗人以芦管吸之，谓之竿儿酒。”李宗肪《黔记》：“咂酒，一名重阳酒，以农历九月九日贮米于瓮而成，他日味美，以草塞瓶颈，临饮，注水平口，以通节小竹竿插内吸之，视水容若干征饮量，苗人富者多酢为作胜”。明清时期，赞美咂酒的诗很多，杨慎《饮咂酒诗》云：“酿入烟霞品，功随曲蘖高。秋筐收橡粟，春瓮发满桃，旅集三更兴，宾酬百拜芳，若无多酌我，一吸已陶陶。”查慎行《咂酒》：“蛮酒钩藤名。乾糟满瓮城，茅柴输更薄，桐酪较差清，暗露悬壶滴，幽泉借竹行，殊方生计诎，一醉费经营。”吴寿昌用敬业堂诗韵《咂酒》：“蛮礼亦驰名，通候视管城，瓮添浮水灯，人作吸川鲸，造得逡巡法，堪难次第行，月长经散夜，醉卧息营营。”
清乾隆年间，赤水河边的茅台镇就是川盐入黔的四大口岸之一，商业十分繁荣，清道光仁怀直隶同知陈熙晋形容道：“村店人声沸，茅台一宿过。家唯储酒类，船只载盐多。”清道光举人郑珍亦有诗赞曰：“酒冠黔人国，盐登赤虺河”。清道光贡生张国华诗曰：“一座茅台旧有村，糟邱无数结为邻。使君休厌曲生醉，利锁名疆更醉人。于今酒好在茅台，滇黔川湘客到来。贩去千里市上卖，谁不称奇也罕哉。”
清同治元年(1862年)闰八月，太平天国名将翼王石达开率部队分三路从四川入黔，前队过仁怀经鸭溪向黔西、大定进军。行军达贵州，当地人献美酒一瓮，翼王饮后大加赞赏，成诗一绝云：“万颗明珠一瓮收，君王到此亦低头，五岳捧定擎天柱，吸尽黄河水倒流。”
除咂酒之外，贵州还有各种各样的酒，见于史籍的有夹酒、女酒、窖酒、蓼花酒和刺梨酒。夹酒不同于咂酒，它兼采烧酒和白酒之法酿成。李宗肪《黔记》说：“夹酒，初用酿烧酒法，再用酿成白酒法乃成。”女酒和窖酒制法特殊，张树《续黔》：“黔之苗育女，数岁时必大酿酒，既漉，候寒月陂池水，以泥密封罂瓶，座于陂中，至春涨水，满亦复不发，侯女归日，因决取之，以供宾客，味甘美不可常得，谓之女酒。又有窖酒，色红碧可爱，余初至黔，饮之经日，头热涔涔，后畏之，如白驹吻，问诸人言，此酒用红萝卜汁溲也。”蓼花酒和刺梨酒又别具一格。吴振棫《黔语》：“长寨人多以蓼花入曲酿酒，色碧，味微甘，特不酽耳，”又说：“刺梨一名送春归，实可酿酒。”可见，贵州境内各民族都有悠久的酿酒史，既有发酵酒，也有蒸制酒，还可以综合烧酒、白酒之法而成的“夹酒”，又有“以泥密封罂瓶”而制的“窖酒”。
乾隆六年，鄂尔泰著《贵州通志》记载：“按黔省所产之酒，以仁怀茅台村之高梁最佳。”
清道光《遵义府志》引《田居蚕室录》说：“茅台酒，仁怀城西茅台村制酒，黔省称第一。其料用纯高粱者上，用杂粮者次，制法：煮料和曲即纳地窖中， 弥月出窖烤之，其曲用小麦，谓之白水曲，黔人称大曲酒，一曰茅台烧。仁怀地瘠民贫，茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万担。”
据《仁怀商业志》载：“万历平播后，至清代前期的一百多年间，仁怀酿酒业兴旺发达，咸丰初，贵州开征贷物税目，仁怀设酒捐，四处设卡，为重点征税项目之一。仁怀历咸、同战乱后，百业皆废，光绪后期，仁怀酿酒业逐渐恢复。至民国四年（1915年）统计，全县酿酒业67户，年产酒12.5万市斤，其中：中枢、茅台共21户，年产4.5万斤。各家酒坊生产的酒，缴纳税捐后，即可入市公卖。”
综上所述，茅台镇酿酒历史悠久，至少也有两千多年历史，向无异议。故有人评价茅台酒的发展起于秦汉，熟于唐宋，精于明清，尊于当代。然而对贵州茅台酒的形成历史，民国时期开始出现异议，最早是“山西说”。源自1939年《贵州经济》登载张肖梅的《茅台酒沿革及制造法》中提出“茅台酒源山西”，认为茅台酒只有200多年历史；20世纪50年代，又出现另一种“陕西说”，说茅台酒源自陕西。两种说法不外一个意思：茅台酒是依山西酒或陕西酒的酿造方法生产出来的。推论依据是清乾隆时期，茅台镇是川盐入黔四大口岸之一，商业繁荣，盐商聚茅台，而盐商多数是秦商或晋商，秦晋之盐商见茅台镇青山秀水，商业繁荣，就聘请山西或陕西的师傅来开厂酿酒，故有茅台酒。由于直接介绍茅台酒的资料不多，一些文章就引用张肖梅1939年《茅台酒沿革及制造法》的说法，所以1955年出版的《祖国的贵州》也沿用此说。1960年《贵州茅台酒整理总结报告》前言中也说：“茅台酒的起源，究竟系何年何人所创，尚无法稽考，据传说在清朝从陕西传入，”并在参考文献中也列出1939年张肖梅文章题目。对此说法，人们质疑：天下青山秀水、商业繁荣的地方多的是，秦地或晋地之某盐商为何独选茅台镇这个地处黔北的边远小镇来酿酒？也有可能确有秦晋之某商见茅台镇不仅商业繁荣，酒业兴旺，酒好价高，有利可图，才在茅台镇办厂酿酒，就有了此类传说。即便如此，也是见茅台镇先有酒业才开办酒厂，然而是否远到山西或陕西聘请酒师，无处考证，亦不得而知。有专家学者指出：“山西说”与“陕西说”是不熟悉历史，不全面了解酿酒工艺，以误信误传的结果。理由在于：一是历史古籍曾有茅台酒文字记叙，且其年代远早，完全可以定论，近代一家之说无据无考，故不能采信；二是贵州茅台酒与山西、陕西酒的香型完全不同。仅以山西汾酒和陕西西凤酒为例，贵州茅台酒是酱香型，汾酒和西凤酒是清香型。三是工艺不同：1．酒精浓度不同，茅台酒是53度，汾酒是65度，西凤酒是60度；2．制曲原料不同：茅台酒曲是纯小麦制作，汾酒和西凤酒曲是用大麦和豌豆制作；3．发酵池结构不同：贵州茅台酒是条石窖，汾酒是地缸，西凤酒是水泥窖；4．用曲量不同：茅台酒的粮曲比是1:1，汾酒的粮曲比是1:0.9～0.2，西凤酒的粮曲比是1:0.22； 5．贵州茅台酒是凉堂堆积开放式发酵后才入窖池，汾酒和西凤酒醅是直接入窖；6．贵州茅台酒高温制曲、高温堆积、高温馏酒的工艺也是其它白酒工艺中没有的；7．贵州茅台酒工艺多轮次回沙，汾酒和西凤酒工艺不回沙；8．贵州茅台酒是八次堆积发酵，汾酒是清蒸二次清，西凤酒是一顶四法。因此茅台酒源自山西或陕西的说法，显然是后人误会。1980年，有专家学者在酒类专集《酿酒科技》中撰文《与茅台酒源出“山西、陕西说”商榷》可供参考。
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