夹河酒郭旭15343162667:
其他香型白酒
其他香型白酒是1979年全国第三届评酒会的产物,因前两届评酒会并未分香型,第三届评酒会前才决定把白酒分为酱香型、浓香型、清香型、米香型四大类别,还有一部分白酒风格独特而无法归属,所以,决定把这类酒统统叫做其他香型白酒。其他香型白酒中具有一定代表性的酒有以下五类
(1)董酒 董酒产于贵州省遵义市。董酒略带药香(亦称药香型),以酸味适中、香味协调、尾浄味长而独树一帜。其酿酒工艺以高梁做原料,采用小曲和大曲两种操作方法,制曲中添加中草药。董酒的蒸馏方式与众不同,以前蒸馏采用“串蒸法”,即将麦曲发酵生产的香醅甑后,底锅内装小曲高粱酒,蒸出的馏液即为董酒。后来改为“双醅法”,即在同一甑桶内先装小曲高粱酒,再续装香醅,一次蒸出馏液即为董酒,对酒质并无多大影响
(2)兼香型白酒 兼香型白酒的香气和口感以泸型酒和茅型酒兼而有之,故称为兼香型白酒。兼香型白酒采用高温大曲以堆积发酵等操作技术,采用泥上老窖和续糟发酵等工艺,故产品有明显酱味、己酸乙酯的窖香。酒质具有放香优雅、酒体丰满、口味绵甜的风格。
(3)凤香型白酒 西凤酒是典型的凤香型白酒,产于陕西省,其传统工艺是以粳高粱为原料,大麦、豌豆制曲,采用中高温培曲、上窖,固态续糟发酵,发酵期短,仅11~14天,混蒸混烧而制得新酒,在经酒海贮存三年,精心兑调味而成
西凤酒的风格是具有多类型的香气,含有多层次的风味。所谓具有多类型的香气,即清而不淡,浓而不,集清香、浓香之特长,按不同配比融为一体。所谓含有多层次的风味,即酸、甜、苦、辣、香五味俱全,均不出头。
西凤酒妙在“香味入口成串,入腹一条线”,对其“回味愉快,不上头,不千喉”的特色,人称“三绝”。专家们概括西风酒的特点是“醇香优雅,甘润挺爽,诸味协调,尾净悠长”。
(4)芝麻香型白酒 芝麻香型的典型代表是山东的景芝白干,它以高梁作原料,麦曲为糖化发酵剂,混蒸混烧,老五甑操作,砖窨发酵。工艺中采用高淀粉中温曲、低水分、高温发酵,同样可提高芝麻香的典型性。芝麻香型白酒的感官指标为“清澈透明,香气清测,具芝麻香,醇厚回甜,尾净余香”
(5)玉冰烧型白酒 广东珠江三角洲盛产玉冰烧,为地区性传统产品,酿造历史悠久,工艺特殊,风味独树一帜。历年来我国出口玉冰烧近万吨,居白酒出口之冠。玉冰烧以大米为原料,经蒸煮后加入适量的水及20%的大酒饼为糖化发酵剂,在28~32℃发酵15~20天,发酵醪经蒸馏得到的原酒俗称斋酒,加入肥猪肉浸泡三个月后,取出酒自然沉淀20天以上,过滤后勾兑即为成品
玉冰烧酒香味特征是曲斋酒和由曲斋酒浸泡肥猪肉后形成的特殊“香”共同组成,二者香气相辅相成融为一体。该酒的感官评语是“玉洁冰清,鼓香独特,醇厚甘润,余味爽净”。
